Manaqish, o Manakish o in forma singolare man’ousheh, è un piatto popolare della cucina libanese.
La parola manaqish è il plurale della parola araba manqūshah (dalla radice del verbo
naqasha ‘scolpire, ritagliare’ o incidere), a significare che dopo che l’impasto è stato appiattito, viene premuto con la punta delle dita per creare piccole cavità.
Realizzato con pasta di pane condita con za’atar (timo essiccato macinato, origano, maggiorana o una combinazione di questi mescolati con semi di sesamo tostati, sale e altre spezie come il sumac) mischiato all’olio di oliva.
Simili a focacce, possono essere tagliati a fette o piegato, serviti sia a colazione che a pranzo.
Possono anche essere serviti con sopra la carne (lāḥm bi-‘ajīn), solitamente di agnello, o il formaggio akkawi o halloumi (chiamato jubna), gli spinaci (sabāniḵ ), il peperoncino o kashk, una miscela di yogurt fermentato e grano macinato, Makdous: melanzane sott’olio, olive, peperoni, come la versione in foto assaggiata durante il nostro viaggio ad Abu Dhabi del novembre 2025.
Un tempo, al mattino, le donne cuocevano l’impasto del Manaquish in un forno comune, per fornire alla famiglia il pane quotidiano, e in questo momento preparavano porzioni più piccole di impasto con condimenti diversi per la colazione.
I manaqish sono popolari in tutto il Levante e possono essere trovati anche nelle regioni vicine e nei centri di emigrazione levantina.
Tradizionalmente, i manakish erano (e sono ancora) cotti sia:
• Nel forno a legna (soprattutto in contesti casalinghi o nei panifici levantini)
• Sul saj, una cupola di metallo arroventata, più tipica della preparazione casalinga rurale o di strada, usata anche per cuocere pane sottile (come il markouk o il khubz saj).
Ingredienti
Preparazione
Prepara l’impasto:
In una ciotola sciogli il lievito con acqua tiepida e zucchero. Lascia riposare 10 minuti finché fa schiuma. Aggiungi farina, sale e olio. Impasta fino a ottenere un composto morbido ed elastico. Copri e lascia lievitare per 1–2 ore, fino al raddoppio.
Forma i manakish:
Dividi l’impasto in 6 palline. Stendile in dischi sottili (circa 20 cm di diametro). Disponili su una teglia leggermente unta o foderata con carta forno.
Spalma su ogni disco la miscela za’atar e olio.
Cuoci In forno statico preriscaldato a 220°C per 7–10 minuti, finché i bordi sono dorati.
Oppure su pietra refrattaria o padella in ghisa calda.
Manakish ad Abu Dhabi
Il sumac o sommaco è una spezie che deriva da una bacca rossa, e lo potete trovare anche on line.
Come si prepara il makdous?
Ingredienti:
• Melanzane piccole – 1 kg
• Noci tritate – 150 g
• Aglio – 4 spicchi (tritati finemente)
• Peperoncino rosso in polvere – 1 cucchiaio (o fresco tritato, se preferisci più piccante)
• Sale – 1 cucchiaio
• Olio extravergine d’oliva – quanto basta (circa 500 ml o più, per la conservazione)
Procedimento:
1. Sbollenta le melanzane intere (non pelate) in acqua salata per 10–12 minuti, finché sono morbide ma non sfatte.
2. Raffreddale e mettile sotto peso (tra due vassoi o colini) per 24 ore, per far uscire l’acqua. Puoi anche salarle leggermente.
3. Taglia ogni melanzana a libro (non fino in fondo).
4. Prepara il ripieno mescolando: noci + aglio + peperoncino + pizzico di sale.
5. Riempi ogni melanzana con questo composto.
Dosi variate per porzioni
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