Plov uzbeko (Uzbekistan)

L’attuale Repubblica dell”Uzbekistan, così come il Turkmenistan e l’Azerbaigian di cui parlo nel blog, si è formata a seguito del crollo dell’Unione Sovietica del 1991 e la successiva nascita degli Stati post-sovietici.

Insieme al Liechtenstein è l’unico paese al mondo doppiamente senza sbocchi sul mare, ovvero che non ha sbocco sul mare e confina solo con stati anch’essi privi di sbocco sul mare. Rappresenta lo Stato più ricco di storia fra tutte le repubbliche dell’Asia centrale. Il paese annovera alcune delle città più antiche del mondo, molti dei principali centri sulla Via della Seta e la maggior parte delle bellezze architettoniche di quest’area geografica, tra queste le città di Samarcanda e di Bukhara, entrambe Patrimonio dell’Umanità dell’UNESCO.

Fino al 2016 l’Uzbekistan è stato uno dei paesi più chiusi e autoritari al mondo. Le cose sono cominciate a cambiare (in meglio) con l’arrivo alla presidenza di Mirziyoyev.

Attualmente, per l’emergenza Covid-19, le autorità hanno lanciato la campagna “Viaggio sicuro garantito”, che offre ai visitatori 3.000 dollari (circa 2.680 euro) in caso di contagio mentre viaggiano in Uzbekistan.

Gli Uzbechi sono un popolo di origine turca professanti la religione musulmana sunnita, a differenza dei popoli confinanti, erano un popolo non nomade e questo ha fatto si che nella gastronomia locale, da un lato, vi fossero più ingredienti disponibili, provenienti dall’allevamento e dall’agricoltura e, dall’altro, ha agevolato l’ideazione e la creazione di piatti più elaborati e con lunghe preparazioni.
Gli ingredienti base dei piatti uzbechi sono farina, carne (di solito carne di montone), grasso di coda di pecora, verdure, erbe e spezie e, in quasi tutti i prodotti alimentari, una notevole quantità di olio di vario tipo.

Alcuni piatti uzbeki sono cucinati solo da uomini, mentre altri esclusivamente da donne.
Il piatto che incorona la cucina uzbeka è il plov (o palow, oppure osh), riso speziato a base di carne di montone (fritta e bollita), cipolle, carote (a volte anche con uva secca, ceci o frutta). Ogni regione presenta proprie particolarità nella sua preparazione e gli uomini sono fieri della loro abilità nel preparare il plov più unico e sontuoso dell’Asia Centrale. La tradizione vuole che il cuoco – oshpaz – sia, appunto, un uomo. L’oshpaz lo cucina spesso su un fuoco aperto, servendo a 1.000 persone da una stessa pentola, durante le feste o le occasioni speciali.

La principale differenza tra il plov uzbeko e le preparazioni analoghe è che il riso non viene cotto al vapore, bensì lasciato cuocere lentamente nello zirvak – un ricco intingolo a base di carne e verdure – sino a quando non ha assorbito tutto il liquido.
Il plov è molto simile al biryani della zona di Hyderabad, in India, mentre la variante vegetariana ricorda il pao indiano, da notare però che il riso indiano, thailandese e vietnamita, jasmine e basmati, non sono adatti per il plov perché i chicchi sono troppo morbidi e si incollano durante la cottura.

In Uzbekistan il plov si mangia solitamente da un piatto comune, con le mani.

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaAsiatica

Ingredienti

  • 500 gcarne di agnello
  • 500 griso (tagico o uzbeko, devzira, ošpar, alanga, kendža, messicano, arabo, italiano)
  • 150 gparte grassa (grasso animale, burro chiarificato, grasso di montone oppure olio vegetali)
  • 250 gcarote
  • 250 gcipolla
  • 2 tazzeacqua bollente o brodo di verdura (+ acqua per coprire il riso)
  • 1testa di aglio intera
  • q.b.spezie (cumino, erbe, zira, crespino, curcuma, peperoncino in polvere del Kashmir)
  • 1 lacqua
  • 1 cucchiaiouvetta (facoltativa)
  • q.b.sale

Preparazione

  1. Friggere le cipolle, tagliate a rondelle in una pentola (kazan)- usare una padella in ghisa col fondo molto spesso per far riuscire bene questo piatto – con il grasso bollente, o l’olio, fino a doratura.

    N.B. Se si usa il grasso d’agnello, scaldarlo finché è tutto sciolto ed eliminare i pezzi che non fondono.

    Preprarare lo zirvak: tagliare la carne in pezzettini e soffriggerla insieme alla cipolla, fino a che prende colore, quindi tagliare le carote in striscioline e aggiungerle alla carne, insieme al sale. Continuare a soffriggere fino a che gli ingredienti non raggiungono una cottura a metà. Non appena tutte le verdure sono ammorbidite, versare acqua bollente (o il brodo di verdure) in modo che copra il cibo nel calderone per 1 cm. Stufare lo zirvak per 30 minuti.

    Aggiungere le spezie (e l’uvetta ammollata) e il sale.

    Versare il riso in uno scolapasta con dei piccoli fori e sciacquare accuratamente, strofinando il cereale con le mani. Lavare a lungo e accuratamente per lavare via tutto il glutine.

    Aggiungere il riso allo stufato e mettere nel centro una testa d’aglio. Aggiungete piano piano l’acqua, che dovrà superare di circa un centimetro il livello del riso.

    A questo punto punzecchiare la carne in diversi punti così che il grasso possa fuoriuscire. Lasciare continuare a cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento.

    A fine cottura la pentola va chiusa bene e lasciata riposare per 10 minuti, dopodichè mescolare bene tutti gli ingredienti e servire in un piatto da portata.

    Di solito il plov viene servito insieme ad insalate di verdure che rinfrescano e favoriscono la digestione della carne. Tradizionalmente però viene accompagnato dall’insalata achik-chuchuk composta da pomodori tagliati a fettine sottili, anelli di cipolla, peperoncino, basilico ed erbette aromatiche condite con olio, aceto.

Il tè è predominante nella cultura culinaria dell’Uzbekistan, e viene offerto agli sopiti secondo le tradizioni cinesi, con un contorno preparativo impeccabile e molto curato, esistono usanze e riti particolari per la sua preparazione. Se il tè verde è la bevanda dell’ospitalità in tutto il paese, il tè nero è una scelta obbligata nella capitale, dove viene servito con samsa, pane e fritti. La ‘Choyxona’  (la casa da tè) è un centro di incontro importantissimo per la società uzbeka. Posizionato sempre all’ombra, sotto gli alberi e preferibilmente vicino a un piccolo fiume, è un luogo dove si radunano uomini e donne per interagire e discutere.

Nonostante la religione prevalente sia la musulmana, quasi tutti gli uzbeki bevono alcolici e, da buona tradizione russa, prediligono la vodka, che spesso si sostituisce alle bevande da pasto, specie se ci sono ospiti a tavola.

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