Al Harees (Emirati Arabi)

Dubai (uno degli stati degli Emirati) mi attrae, soprattutto per i suoi “eccessi” per il suo voler essere esagerata… un po’ come Las Vegas per certi versi.

Gli Emirati Arabi Uniti sono stati formati da un gruppo di sceicchi della Penisola araba, lungo il litorale del sud del Golfo Persico e il litorale nordoccidentale del golfo dell’Oman.
Il petrolio fu scoperto ad Abu Dhabi nel 1958 e a Dubai nel 1966. Gli introiti hanno fatto prosperare il Paese al punto che la città più importante, Dubai, è considerata la “New York del Golfo Persico”. Sono una monarchia assoluta. Capo assoluto è il Presidente della Federazione, ma se confrontati con gli altri Stati arabi, per esempio l’Arabia Saudita, gli Emirati Arabi Uniti hanno leggi relativamente liberali.
Gli Emirati Arabi Uniti sono composti da sette emirati: Abu DhabiAjmanDubaiFujairaRas al-KhaimaSharja e Umm al-Qaywayn.

Dal punto di vista gastronomico, sotto la patina del lusso e dei ristoranti internazionali stellati delle sue città principali (Dubai e Abu Dhabi), conservano antichissime tradizioni gastronomiche e piatti che oggi sono protagonisti dell’offerta di street food come di rivisitazioni gourmet.
La cucina è strettamente collegata alla cultura beduina e ai commerci marittimi e risente delle influenze culturali dei paesi che nei secoli hanno stretto legami con gli Emirati: il Libano e tutta l’area del Medio Oriente, l’India e l’Africa orientale. Il fil rouge che lega tutto è costituito dalle spezie.

Trattandosi di uno Stato a maggioranza musulmana, come per la cucina ebraica ho sceto piatti per il Shabbàt, per gli Emirati Arabi ho optato per un piatto mangiato soprattutto durante il Ramadam.
Si tratta dell’Al Harees o Jareesh ( in arabo : هريس , schiacciare) è uno dei più popolari piatti degli Emirati e del Golfo, una zuppa a base di carne e grano tipica delle feste consumata appunto, anche durante il Ramadam, o alla festa che ne sancisce la sua fine (Eid ul-Fitr) , e ai matrimoni.

Il grano si unisce alla carne già lessa solo dopo una notte di ammollo, vengono cotti insieme fino a quando sono abbastanza morbidi da assumere la consistenza di un budino. A cottura completata si pesta il grano e si completa con il Samen, il burro chiarificato, che è ampiamente utilizzato nella cucina mediorientale.
In alcune regioni si suole aggiungere un po’ di zucchero o cannella.
La carne più utilizzata è quella bovina, o in alternativa quella di pollo o tacchino.

Tradizionalmente l’Al Harees veniva cucinato lentamente sulla stufa e poi messo in un forno di mattoni per diverse ore. Oggi si utilizza la pentola a pressione.
Molte sono le varianti nel condimento: baccelli di cardamomo, cipolla, pepe nero, aglio, curcuma e cannella.
Alcune ricette richiedono l’aggiunta di riso e piccoli legumi.

  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaAraba

Ingredienti

  • 500 gcarne (agnello, pollo o vitello)
  • 1200 mlacqua (per cuocere la carne e ricavarne il brodo)
  • 300 ggrano
  • 1/2 cucchiaiocumino (in polvere)
  • 1/2 cucchiaiocardamomo (opzionale)
  • 1/2 cucchiaiocannella in polvere (opzionale)
  • q.b.ghee (burro chiarificato)
  • q.b.sale e pepe

Preparazione

  1. Mettere in grano in ammollo in acqua per almeno 12 ore..

    Fate bollire la carne in una pentola normale o una sotto pressione. Poi disossate la carne e tagliatela a piccoli pezzetti.

    Tenere da parte il brodo.

    Mettete in una pentola i pezzetti di carne, il grano, 1 cucchiaio di burro, il cumino, il cardamomo, la cannella, sale e pepe nero.

    Aggiungete il brodo fatto con gli avanzi di carne (fino a coprire la carne) e cuocete a fuoco basso per circa due ore, o fino a quando il grano diventa morbido e tutto il liquido sarà evaporato (in alternativa potete usare il bulgur, che non va ammollato e cuoce in circa 20 minuti).

    Quando otterrete una poltiglia densa, il piatto è pronto.

    Mescolatelo con un grande cucchiaio di legno e servitelo con il ghee sciolto sopra.

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