Salsa aioli

Le salse tipiche delle Canarie sono fondamentalmente due ed entrambe a base di olio d’oliva, vengono chiamate mojo (dal portoghese molho, ‘salsa’) e possono essere rosse – mojo rosso o picon – oppure verde: mojo verde, con prezzemolo o coriandolo, indicato soprattutto per accompagnare il pesce.

Poi c’è la salsa aioli tradizionale della Spagna in generale, e non solo delle Isole Canarie.
Viene servita come antipasto insieme al pane o alle olive o accompagna piatti di pesce, di carne o alle verdure.
Dal catalano all-i-oli (che in castellano significa ajo y aceite) è formata da un emulsione di olio di oliva e aglio, quella che vi propongo è con l’aggiunta di prezzemolo, che le conferisce un colore verde.

Per non rischiare che impazzisca, come la maionese, occorre utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente e aggiungere l’olio a filo con un movimento circolare.
La moderna aioli di solito aggiunge l’uovo come emulsionante e questo sarebbe il processo molto più semplice, ma quella che segue è la ricetta originale.