Le salse tipiche delle Canarie sono fondamentalmente due ed entrambe a base di olio d’oliva, vengono chiamate mojo (dal portoghese molho, ‘salsa’) e possono essere rosse – mojo rosso o picon – oppure verde: mojo verde, con prezzemolo o coriandolo, indicato soprattutto per accompagnare il pesce.
Poi c’è la salsa aioli tradizionale della Spagna in generale, e non solo delle Isole Canarie.
Viene servita come antipasto insieme al pane o alle olive o accompagna piatti di pesce, di carne o alle verdure.
Dal catalano all-i-oli (che in castellano significa ajo y aceite) è formata da un emulsione di olio di oliva e aglio, quella che vi propongo è con l’aggiunta di prezzemolo, che le conferisce un colore verde.
Per non rischiare che impazzisca, come la maionese, occorre utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente e aggiungere l’olio a filo con un movimento circolare.
La moderna aioli di solito aggiunge l’uovo come emulsionante e questo sarebbe il processo molto più semplice, ma quella che segue è la ricetta originale.
Ingredienti
Preparazione salsa aioli:
La prima cosa è mettere un pizzico di sale sul fondo di un mortaio.
Quindi, aggiungere l’aglio sbucciato e tritato e il prezzemolo tritato.
Schiacciare gli ingredienti.
Aggiungere qualche goccia di olio d’oliva.
Schiacciare di nuovo per circa 10 secondi. Ripetendo più volte il passaggio.
Quando gli ingredienti iniziano a emulsionare, aggiungere un po’ più di olio d’oliva.
Quando avrete finito di aggiungere tutto l’olio d’oliva e la salsa avrà lo spessore che desiderate, aggiungete il succo di limone o l’aceto.
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