Salsa di noci ligure

La salsa di noci, famosa almeno quanto il pesto, è un condimento tipicamente ligure che viene realizzato con noci, aglio, olio e pane raffermo. Si tratta di una preparazione molto semplice, ma che richiede un po’ di pazienza in alcuni suoi step di preparazione.

Nella tradizione ligure la salsa di noci nasce per condire i Pansotti, una pasta ripiena tipica simile ai ravioli, che non contiene carne ed è quindi un piatto a base di magro. Anche per questo, una volta, era considerata la ricetta giusta da preparare durante il periodo della Quaresima. Come il Pesto Genovese, al momento dell’utilizzo non va riscaldata, ma semplicemente allungata con un po’ di acqua calda della pasta mescolando e aggiungendo a piacimento burro e parmigiano.

In tanti prendono la scorciatoia e la fanno frullando noci, panna (che assolutamente non ci va!) e grana, ma così perdono il senso autentico di questo condimento crudo. Questa salsa viene infatti ancora oggi tradizionalmente prodotta con il mortaio di ulivo, un antico strumento che permette ai gherigli delle noci di essere schiacciati di modo da sprigionare al massimo il loro sapore e conferire alla salsa una nota più calda.

La vera salsa di noci è una ricetta di mezzo recupero: si lega con il pane secco bagnato nel latte, e non si usano mai burro o panna.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 200 gnoci
  • 1/2 spicchioaglio
  • 60 gmollica di pane raffermo
  • 300 mllatte intero
  • q.b.maggiorana ((facoltativa))
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • q.b.sale

Preparazione

  1. Per prima cosa portate l’acqua a bollore in un tegame dai bordi alti. Non appena bolle versatevi all’interno i gherigli di noce e lasciateli dentro per circa 5 minuti. In questo modo potrete privare le noci della loro pellicola (la pellicola non va rimossa se volete gustare quell’amarognolo che fa parte della tradizione di questa ricetta).

    Scolate i gherigli di noce con uno scolapasta e versateli su un canovaccio pulito. Asciugateli e lasciateli raffreddare e nel frattempo in una ciotola versate la mollica di pane insieme al latte. Mescolate bene in modo che il pane possa inumidirsi, raccogliendone il latte in eccesso da usare nella fase finale.

    Unite le noci nel mortaio insieme a l’aglio, il sale e la mollica di pane (e la maggiorana).

    Lavorate la salsa e, poco alla volta, unite l’olio e il latte tenuto da parte, fino ad ottenere una crema omogenea.

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