Bollito alla piemontese

Bollito alla piemontese

Con il bollito alla piemontese si conclude la rubrica “giro del mondo in 50 piatti di carne”.

Nonostante l’Italia non rientri tra i 15 paesi con il maggior consumo di carne nel mondo, ho voluto inserirla lo stesso all’interno della rubrica e se penso a carne e penso all’ Italia, dopo la Toscana sicuramente mi viene in mente il Piemonte ….

Sono una grande amante del bollito alla piemontese, scoperto negli ultimi anni sono andata molto spesso a Carrù, luogo indiscusso e per eccellenza dove gustarlo al meglio, per testare ogni ristorante che lo propone.

Bollito misto all’Osteria del Borgo

Questa è la foto del primo bollito assaggiato al ristorante Osteria del borgo di Carrù nell’aprile 2017 

Carrù è famosa per il suo monumento: la Scultura al Bue Grasso di Carrù, che racconta la sua storia legata alla famosa Fiera del Bue Grasso che si tiene ogni anno il secondo giovedì prima di Natale, dove sono ammessi esclusivamente bovini da macello di razza piemontese, suddivisi nelle categorie buoi, manzi, vitelle, vitelli, vacche, manze, torelli e tori.

Ed é anche l’occasione per cucinare il bollito misto alla piemontese, dove é proprio i Bue Grasso a fare da padrona.

Il bue grasso é un bovino adulto dal manto bianco, che viene castrato entro gli 8 mesi di per favorire l’aumento di peso dell’animale, che può superare la tonnellata e che assume la denominazione di bue solo dopo i quattro anni di vita.

Esiste un avere propria confraternita che tutela la ricetta del bollito misto alla piemontese ed è colei a cui si rifanno queste regole (dal sito www.confraternitadelbollito.it):

VAI A:  American Barbecue

Sette tagli di carni:

  • SCARAMELLA    (bianco costato di reale, parte alta del reale)
  • PUNTA DI PETTO
  • FIOCCO DI PUNTA
  • CAPPELLO DA PRETE (parte superiore della scapola con muscoli)
  • NOCE (muscolo della coscia)
  • TENERONE (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine)
  • CULATTA (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia)

Questi tagli devono essere cotti separatamente e immersi in acqua bollente:

il loro pregio è dato dal diverso punto di cottura nello stesso tempo, controllabile con una forchetta. 

I pezzi devono essere legati e steccati con qualche chiodo di garofano, posti in acqua bollente appena salata con cipolla, sedano, carota, spicchio d’aglio intero (a togliere) e ramo di rosmarino. 

Durante la cottura schiumare abbondantemente il brodo.

 Separatamente, ma con modalità eguali alle precedenti devono essere cotti i seguenti sette ammennicoli o frattaglie di carne :

  • GALLINA 
  • TESTINA 
  • ZAMPINO (dopo da disossare) 
  • LINGUA
  • LONZA (petto sottile ed un po’ grasso da scottare prima al forno con aromi e rosmarino) 
  • CODA
  • COTECHINO Prima di portare in tavola a pezzi su carrello caldo, regolare con il sale cospargendo di sale grosso.

La cosiddetta del “regola del sette” è presente anche nelle salsine che accompagnano la carne:

  • Bagnet vert o Verde Rustica, preparata con prezzemolo, aglio, acciughe dissalate, pane raffermo bagnato nell’aceto e olio extravergine di oliva
  • Verde Ricca, simile alla Rustica, ma con aggiunta di uovo sodo e capperi
  • Rossa, realizzata con pomodori maturi, peperone rosso, una carota, rosmarino, basilico, olio extravergine di oliva, sale, pepe, peperoncino in polvere
  • Salsa al Miele, un bagnetto profumatissimo preparato con miele millefiori, noci, senape in polvere, aceto di vino, un cucchiaio di brodo
  • al Rafano o Cren, piccante e sfiziosa, realizzata con radice di rafano, aceto, olio extravergine di oliva
  • di Mosto (o Cugnà), saporito incontro di mosto d’uva dolcetto, noci, nocciole pulite, mele Cotogne, pere Martin Sec, scorza di limone
  • Mostarda di Cremona o di Voghera.
VAI A:  Asado uruguayano

La cottura deve essere di minimo 3/4 ore, e per esperienza personale vi posso assicurare che è meglio mangiare il bollito il giorno successivo in cui viene preparato , lasciando sempre la carne all’interno del brodo.

Non sono solo una grande mangiatrice di bollito misto alla piemontese come potete vedere nelle foto sotto…

Bollito misto alla piemontese al ristorante Agriturismo San Martino

… ma amo anche molto cucinarlo e perciò sono particolarmente attenta a ogni indicazione.

Mi preme molto sottolineare la differenza tra il lesso e il bollito    

  • Il bollito é quando la carne viene messa nell’acqua calda giá bolle.
  • Il lesso é quando la carne viene messa nell’acqua ancora fredda per poi essere portata ad ebollizione. La carne utilizzata in questo caso è meno nobile.

Come detto sono tornata più volte a Carrù e ho provato ogni ristorante che propone bollito misto, non voglio fare una classifica, ma voglio lasciarvi l’indicazione di dove mangiarlo e la foto dell’ultima volta in cui l’ho mangiato (ottobre 2020).

Osteria del borgo, di proprietà della famiglia Lubatti nasce nel 1997 nel centro di Carrù info@osteriaborgo.it

Ristorante Palazzo di Mezzo, info@palazzodimezzo.com

Trattoria Vascello d’Oro, tipica Trattoria di proprietà della famiglia Cravero, info@vascellodoro.it

Ristorante al bue grasso, staff@ristorantealbuegrasso.it

Agriturismo I Magnin, nella periferia di Carrù agrimagnin@libero.it

Ristorante Moderno, locale aperto negli anni ’50,  info@ristorante-moderno.it


Link affiliato: un buon bollito, esige anche una buona pentola.

Print Friendly, PDF & Email