Indubbiamente uno dei miei preferiti… Assaggiato la prima volta a Key West, all’Hard Rock Cafe, nel novembre 2013, è diventato una delle mie prime scelte ogni volta che lo trovo nel menù…sto parlando del Pulled pork!
A volte abbreviato come pulled, letteralmente “maiale sfilacciato”, si tratta di un piatto originario della Carolina del Nord.
Composto dalla spalla di suino che, dopo essere stata aromatizzata, viene cotta lentamente e per un lungo periodo alla brace.
Il pulled pork può essere servito al piatto o usato come ripieno per panini insieme alla coleslaw (insalata di cavolo cappuccio condita con maionese, yogurt e carote).
Ha origine durante l’epoca coloniale grazie agli indiani Taino, che erano soliti cuocere carne e pesce su una struttura di bastoncini di legno verde appoggiata su una fossa piena di brace ardente.
Un sistema che gli spagnoli chiamarono barbacoa, storpiando il nome indiano.
L’usanza di cuocere carne alla brace negli attuali USA risale invece alla metà del sedicesimo secolo, quando, appunto, gli spagnoli esportarono i maiali nel sud, prima in Florida e Alabama e successivamente in Virginia.
Al tempo della Guerra di Secessione, i maiali erano ormai addomesticati e il pork era diventata la carne principale del Sud.
Da allora il maiale è diventato il sinonimo di barbecue degli Stati del South America.
Fondamentale è la cottura: low and slow, a temperatura bassa e molto lentamente.
Così veniva (e viene ancora oggi) cotto il maiale intero allo spiedo.
Il processo richiedeva un’intera notte e il giorno dopo la carne era leggermente affumicata.
Veniva così tirata (pull) per essere sfilacciata: da qui il nome pulled pork.
Per la cottura casalinga, serve necessariamente un barbecue con il coperchio.
Come detto la ricetta prevede una cottura lenta, indiretta, dove il fumo è importante per garantire colore e aroma alla carne.
Scelta della carne: il pulled pork lo si fa cuocendo una sezione del maiale che negli Stati Uniti è chiamata Boston Butt, ossia la parte superiore della spalla del maiale e parte del collo.
La presenza dell’osso non è fondamentale, ma garantisce un notevole potenziamento di sapore.
Salamoia: va preparata con una miscela di base fatta con acqua in cui sia stato sciolto sale e zucchero, in proporzione di 3 parti di sale e 1 di zucchero.
Per accorciare i tempi si può procedere con una iniziazione di brodo (con siringa), ogni chilo di carne deve corrispondere a 80/100 ml di marinata da iniettare.
Rub: la miscela di spezie che dovranno rivestire completamente il pezzo di carne, una volta emerso dalla salamoia.
Può essere personalizzato, ma di base contiene sempre sale, pepe, zucchero e paprika.
Nella versione “sandwich”, si chiama burger con pulled pork, in cui il pulled pork viene inserito sfuso nel bun, accompagnato da salse e altri ingredienti che si abbinano al suo gusto.
Così come lo abbiamo mangiato noi a Key West – vedi foto sotto – e come segue nella ricetta.
Il panino è farcito con coleslaw e pulled pork, ma potete anche aggiungere altri ingredienti come salsa bbq, cipolle e formaggio cheddar.
La quantità di carne non servirà chiaramente tutta per il panino, ma vale la pena scegliere un pezzo di almeno 2 kg trattandosi di un procedimento piuttosto lungo e laborioso.
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Ingredienti
Per la carne:
- 2 kgspalla di maiale (o coppa intera (capocollo))
Per il rub:
- 2 cucchiaisale marino grosso
- 1 cucchiaiopepe nero
- 1 cucchiaiozucchero di canna
- 1 cucchiaiosenape
- 1 cucchiaioaglio in polvere
- 1/2 cucchiaioorigano
- 1 cucchiainopaprika
Per il panino e la coleslaw:
- 2panini per hamburger (bun americani)
- 1/2 gcavolo cappuccio bianco
- 2carote
- 1cipollotto (o cipolla)
- 200 gyogurt
- 1 cucchiainoaceto di vino bianco
- 1 cucchiaiosenape
- 80 gmaionese
- q.b.sale e pepe
Strumenti
- Barbecue chips per affumicatura
Preparazione
La salamoia:
rifilate la carne dagli eccessi di grasso con un coltellino affilato. In un recipiente abbastanza capiente preparate una salamoia al 5% di sale con circa 3 volte il peso della carne in acqua. Immergetevi la carne e conservatela una notte nel frigorifero.
In alternativa potete procedere con una injection, per accorciare i tempi. Ovvero iniettando 40% brodo di manzo + 40% birra ambrata + 20% burro fuso. Fate 5-6 iniezioni (circa 300 ml) cercando di irrorare in modo omogeneo. Lasciare riposare in frigoroifero per 2 ore.
Preparare il rub:
in una ciotolina mescolate tutti gli ingredienti.
Distribuite il rub in maniera uniforme sulla spalla. Per farlo bisogna ungere la spalla con olio extra vergine e massaggiarla con le spezie (la variante USA sostituisce l’olio con la senape).
Adagiate la spalla in una teglia e fatela riposare.
Se non avete 24 ore di tempo organizzatevi almeno per un riposo di minimo 60 minuti.
La cottura low and slow:
Con un barbecue a gas, basta impostarlo al minimo. Per affumicare: in un contenitore di metallo mettete le chips (ne esistono di appositi), bagnatele con un po’ d’acqua e posizionate il contenitore sopra il bruciatore. Per 30 minuti vedrete tanto fumo ed è giusto che sia così.
Con un barbecue a carbonella basterà mettere una ventina di bricchetti a serpentello e accendere i primi 5. Per affumicare, dopo aver acceso il fuoco e posizionato il pulled sulla griglia, gettate sopra i bricchetti accesi un pugno di chips per affumicare.
Cuocete la carne molto lentamente sul barbecue ad una temperatura di 125°C per circa 6-7 ore, fino a che non diventi tenera e morbida.
La cottura deve essere indiretta, ovvero se le braci si posizionano a destra della griglia e il pulled va a sinistra (o viceversa), mai mettere il pulled sopra le braci.
Prosegui la cottura fino a quando non ottenete un bark (una bella crosta scura color mogano) che vi soddisfi e comunque non prima di aver raggiunto i 68-70° C al cuore del pezzo di carne.
Togliete la spalla dal barbecue, copritela con della carta d’alluminio, lasciatela riposare per almeno 30 minuti.
A questo punto non vi resta che pullarlo (sfilacciarlo) con l’aiuto di una forchetta, o con degli “artigli appositi” o una forchetta, andando a sfaldare il pezzo di carne.
Comporre il panino.
Preparate la coleslaw: pelate le carote e tagliate finemente a julienne, eliminate le foglie più esterne dei cavoli e tagliatene il resto a fettine sottili.
In un’insalatiera mescolate il cavolo cappuccio, le carote e il cipollotto affettato finemente.
Preparate il dressing: in una ciotola amalgamate lo yogurt con la maionese, la senape, l’aceto.
Aggiustate di sale e pepe.
Condite la julienne di verdure con il dressing ottenuto. Fate riposare almeno 10 minuti in frigo.
Tagliate i panini a metà. In una padella fate tostare le fette di pane.
Componete i panini: coprite con coleslaw poi con la carne, o viceversa, a vostro piacimento, e se volete aggiungete anche della salsa BBQ.
Mangiato al piatto io l’ho assaggiato molto spesso con un contorno di patatine americane dolci.
Hard Rock Cafe di Key West. Novembre 2013.
Il pulled pork nelle altre cucine…
Nella cucina messicana il maiale sfilacciato prende il nome di Carnitas e, accompagnata da cipolle, coriandolo, fagioli e guacamole, viene usata per farcire i tacos.
In quella cucina Hawaiana il corrispettivo del pulled pork si chiama kalua pig o kalua pork e si ottiene facendo cuocere il maiale, avvolto in foglie di taro, per lunghi periodi di tempo all’interno una sorta di forno scavato nel terreno dove vengono poste le braci.
Per la cucina cinese il maiale sfilacciato viene invece spesso usato condito da salsa di soia, cavolo cinese e zenzero, per farcire i ravioli da cuocere al vapore o alla piastra.
Questi hanno la caratteristica di essere succosi e molto saporiti e il pulled pork è un ripieno perfetto per ottenere questo risultato.
Ricette dal sapore più mitteleuropeo invece sono le patate al forno ripiene, farcite di pulled pork e guarnite da sour cream e erba cipollina.
Cotto insieme a cavolo fresco e ai germogli di soia, nel brodo di pollo e nel latte di cocco, compone una raffinata zuppa thailandese con sentore di curry e una punta di piccante.
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