Reuben sandwich (Stati Uniti)

Dopo la ricetta del Pastrami, le cui origini sono turche, per la rubrica “Giro del mondo in 15 panini” ho scelto il “cugino” americano: il reuben sandwich.
Entrambe le carni utilizzate provengono dallo stesso taglio di manzo (petto) e vengono messe in salamoia fino a una settimana, ma in seguito la “corned beef” del reuben viene bollita mentre per il pastrami la carne viene condita con un mix di spezie secche e poi affumicata.
Oggi si può acquistare la “corned beef” direttamente in negozio e una salamoia con acqua salata ha sostituito la salatura con il sale secco. Le spezie che gli conferiscono il suo sapore caratteristico sono solitamente pepe in grani e alloro, ma possono variare da regione a regione.

Nelle traduzioni viene ancora oggi confusamente utilizzato il nome “carne in scatola”, piuttosto che carne “in salamoia”. “Corned beef” è una parola inglese che, tradotta letteralmente, significa «bue salato » e si riferiva a una tipo di carne in scatola, diventata popolare anche in Italia alla fine della Seconda guerra mondiale, quando veniva distribuita alla popolazione dalle truppe alleate. Si trattava di manzo salato precotto, omogeneizzato e inscatolato con l’aggiunta o meno di gelatina e sterilizzato.
Segue invece la ricetta per farla da sè, fresca e appetitosa, per farcire poi il reuben sandwich. Le quantità sono abbondanti, ma la carne che vi servirà per il sandwich sarò solo di circa 60 gr per panino.

La lunga storia di origine del reuben sostiene che Reuben Kulakofsky (il suo nome a volte scritto Reubin; il suo cognome a volte abbreviato in Kay), un ebreo lituano droghiere residente a Omaha, Nebraska , ne è stato l’inventore, durante un torneo di poker tenutosi al Blackstone hotel intorno al 1920. Il proprietario dell’hotel, Charles Schimmel. lo mise sul menu e la sua fama si diffuse quando un ex dipendente dell ‘hotel vinse un concorso nazionale con la sua ricetta.
Un’ altra versione sostiene che il creatore del Ruben era Arnold Reuben, l’ ebreo tedesco proprietario del famoso Reuben Delicatessen (1908-2001) a New York City .
Ancora un’altra versione danno credito ad Alfred Scheuing, uno chef in gastronomia di Ruben, e dicono che creò il panino per il figlio di Ruben, Arnold Jr., nel 1930.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo5 Giorni
  • Tempo di cottura4 Ore
  • Porzioni1 panino e 5 kg di carne di manzo
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaAmericana

Ingredienti

* sale rosa da non confondere con sale rosa dell’Himalaya. Questo sale serve per conservare la carne, senza di questo non avremmo il colore rosato tipico del corned beef.

Per il “corned beef”

  • 5 kgpunta di petto di manzo
  • 11 tazzesale marino fine
  • 1/2 tazzazucchero
  • 5 cucchiainisale grosso rosa* (oppure bianco)
  • 16 tazzeacqua
  • 4 spicchiaglio
  • 2carote
  • 2gambi di sedano
  • 1cipolla
  • q.b.spezie (4 cucchiai di pepe nero in grani e 4 foglie di alloro)

Per il reuben sandwich:

  • 50 gcorned beef (la potete trovare anche già pronta)
  • 2 fetteformaggio svizzero
  • 2 fettepane di segale
  • 1 cucchiaioburro
  • 1/4 tazzacrauti precotti
  • 1 cucchiaioThousand Island dressing (o maionese)
  • cetriolini sottaceto (opzionali)

Preparazione

  1. Per il “corned beef“:

    Risciacquare la carne e asciugarla. Tagliare via il grasso in eccesso.

    In una pentola media, portare a ebollizione il sale marino, lo zucchero, il sale rosa, metà delle spezie e 4 tazze d’acqua.

    Mentre scalda, tritare 3 spicchi d’aglio e aggiungerlo nella pentola.

    Una volta che la miscela bolle, ridurre il fuoco a bollore e mescolare la miscela fino a quando i sali e lo zucchero si dissolvono completamente.

    Trasferire il composto in una ciotola o una pentola grande abbastanza da contenere il petto (ma abbastanza piccolo da stare nel frigorifero) e aggiungere 12 tazze di acqua fredda.

    Lasciare che la miscela si raffreddi completamente e quindi immergere la carne nella salamoia. Utilizzare un piatto o altri utensili da cucina per appesantire il petto in modo che rimanga sotto la salamoia. Coprire il recipiente con un foglio di plastica, raffreddarlo e lasciare asciugare il petto in salamoia per almeno 5 giorni e fino a 10 giorni.Questa è la parte “corning” della carne in scatola.

    Quando è pronto a cucinarlo, sollevare il la carne dalla salamoia (puoi scartare la salamoia) e sciacquarla accuratamente con acqua corrente fredda.

    Mettere la carene in una pentola e coprirla con acqua. Aggiungere l’altra parte di spezie e portare a ebollizione.

    Mentre l’acqua arriva a ebollizione, pulire e tagliare le carote e gli steli di sedano e aggiungerli alla pentola. Sbucciare e ungere la cipolla e tritare lo spicchio d’aglio rimanente e aggiungere entrambi alla pentola.

    Dopo l’ebollizione, coprire parzialmente e ridurre il calore per mantenere un lento sobbollire.

    Cuocere fino a quando non è completamente tenero,ovvero tra 3 e 4 ore.

    Per il reuben sandwich:

    Spalmare 2 fette di pane leggermente con il condimento Thousand Island. Mettere uno strato di crauti su una fetta, quindi aggiungere la carne e il formaggio. Top con la seconda fetta, vestendo con il lato verso il basso.

    Esistono diversi modi semplici per cucinare un sandwich Reuben:

    – tostare il panino sulla la griglia;

    – cuocere i Reuben in una pressa panini;

    – spalmarlo di burro e friggerlo come un sandwich di formaggio grigliato.

    Se vi piace potete aggiungere sopra una fettina di cetriolino sottaceto.

Varianti:

Ne esistono numerose variazioni: la più famosa è il Rachel Sandwich, che usa il cavolo cappuccio al posto dei crauti e il pastrami al posto del manzo, ma esistono anche il West Coast Reuben con mostarda, il Montreal Reuben con carne affumicata e il Reuben Egg Rolls, dove al posto del pane di segale si usa un involtino d’uovo.

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