Nachos e guacamole sono la mia passione messicana…
Sono stata in Messico la prima volta nel 2003, Riviera Maya, zona Playa del Carmen, vinsi il soggiorno al resort “Copacabana”**** grazie ad una serata con Eurotravel (altro T.O. fallito): strutttura meravigliosa, immersa nel verde e su una spiaggia lunga, bianca e dal mare cristallino, il viaggio fu però un disastro, perchè a metà della vacanza ci rubarono tutto in camera, dalla cassaforte, e per anni non volli tornare più in Messico.
Poi sono ritornata, nel 2011, Baja California, hotel “Pueblo Bonito Rosè” a Cabo san Lucas. Viaggio perfetto.
La Riviera Maya e la Baja California sono molto diverse, sembra quasi di essere in due nazioni differenti, se la prima è il Messico che ti aspetti, anche per la vicinanze alle rovine Maya di Tulum, in Baja California ti sembra di essere negli Stati Uniti, per la grande presenza di americani, per le strutture alberghiere di taglio americano, e per la gastronomia mista.
Se cercate il Messico dalle lunghe spiagge bianche e dai tesori Maya, il consiglio è quello di un tour nello Yucatan con soggiorno mare in zona Playa del Carmen, se invece volete un Messico diverso, forse un po’ più ricco, allora la Baja California è l’ideale.
Nel novembre 2023 siamo tornati in Messico, visitando prima Cittá del Messico e poi trasferendoci a Isla Mujeres, piccola isola di fronte a Cancun, nel Mar dei Caraibi.
La gastronomia messicana è più o meno nota a tutti, sebbene si faccia spesso un po’ di confusione con il tex-mex, che è invece un fusion tra la cucina statunitense e quella messicana; oggi per cucina Tex-Mex si intende, infatti, quella praticata negli stati meridionali degli USA.
La cucina messicana era quella degli indios, Aztechi e Maya, e si basava su ingredienti come patate, mais, fagioli, cacao e pomodori.
Sono tutti ingredienti che si ritrovano anche nella cucina Tex-Mex, ma uniti e cucinati in modo differente.
La vera cucina messicana è fatta di spezie e sapori forti, formaggi bianchi che si contrappongono al classico formaggio giallo che accompagna alcuni di questi piatti in una rivisitazione più americana.
I piatti della tradizione messicana sono i Tacos al pastor, sopes, pozole, mole, tamales e sono tutti piatti tradizionali, ricchi di ingredienti del territorio e che difficilmente si mangiano in Europa.
Il tutto annaffiato da Margarita e accompagnato dalla salsa guacamole.
Questo piatto è l’unico praticamente identico nelle due cucine, anche se in Messico si mangia spesso accompagnato da tortilla e si contende il ruolo da protagonista con tantissimi altri tipi di salse, meno diffuse nella versione di cucina rivisitata tex-mex.
Ed è proprio questa salsa fatta di avocado la protagonista della mia ricetta, non tanto perché io la ami particolarmente, ma perché si sposa con uno degli snack di cui più sono ghiotta… i nachos!
Nachos e guacamole sono un perfetto fusion tex -mex, i nachos infatti nacquero nel 1943 a Piedras Negras, al confine con il Texas.
Ma attenzione, non fanno parte della cucina tradizionale messicana, sono i Chilaquiles i veri “nachos” del Messico e la ricetta è in parte differente…
per chilaquiles si intende delle tortilla di mais chiamate totopos*, che, dopo essere state tagliate in quarti e leggermente fritte, vengono ammorbidite e insaporite in un composto a base di salsa verde o rossa, carne di pollo, formaggio e fagioli fritti e a volte anche l’uovo.
I totopos diventano nachos quando sono conditi con: frijoles refritos, salsa di formaggio, jalapeño, panna acida, pomodori, cipolla.
Segue la ricetta originale del guacamole, la cui parola (maschile) nasce dall’unione di ahuacatl, avocado, e molli, salsa.
L’antica ricetta, infatti, prevedeva l’uso esclusivo di avocado e succo di lime.
Con il tempo, si sono sommati diversi ingredienti, dando vita a una lunga serie di varianti, anche se quella prevalente è con il pomodoro, la cipolla e il peperoncino.
E la ricetta base per i totopos va bene anche per ichilaquiles.
Nella foto i nachos assaggiati durante il viaggio a Isla Mujeres.
Per i totopos, tortillas fritte:
Salsa guacamole
Per frijoles refritos:
Strumenti
Per le tortillas:
Aggiungete alla farina di mais l’acqua tiepida poco per volta ed iniziate a massaggiare l’impasto; quando ancora il composto risulterà sabbioso, aggiungete l’olio ed il sale.
Continuate ad amalgamare sino ad ottenere un impasto sodo e malleabile (se state usando farina finissima, assorbirà poca acqua, se utilizzate farina a grana grossa ne utilizzerà di più).
Avvolgete l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo, ricavate delle palline di un diametro di circa 4 cm e stendetele con un mattarello, potrete aiutarvi o spolverando il piano di lavoro con un po’ di farina o utilizzando due fogli di carta forno posti uno sopra e l’altro sotto l’impasto.
Fate riscaldare per bene una piastra o una padella antiaderente e posizionatevi sopra un disco di pasta per volta.
Man mano che cuocerete le tortillas, tenetele avvolte in uno strofinaccio in questo modo resteranno morbide.
Per i totopos e il guacamole:
Per realizzare i totopos:
Scaldare l’olio in una padella (non deve essere troppo abbondante) e aggiungere i pezzi di tortilla tagliati a triangolo e friggere finché non diventano dorati e croccanti, per circa 1 ½ minuto ogni volta. Asciugare su carta assorbente e condire col sale.
Per la salsa guacamole:
Dividete gli avocado a metà e estraete il nocciolo. Sbucciate il frutto, prelevate la polpa, tagliatela a dadini e schiacciatela con la forchetta in una ciotola fino a formare una purea. Grattugiate una piccola parte di scorza di lime, spremete i frutti e aggiungete il tutto alla purea di avocado.
Non vi resta che mescolare bene per amalgamare e ultimare la vostra salsa guacamole.
Per i nachos, ovvero totopos conditi, preprare prima i frijoles refritos:
Dopo aver cotto i fagioli nell’acqua di ammollo e aver tenuto da parte l’acqua di cottura, far rosolare a parte il grasso e aggiungere cipolle e aglio.
Aggiungervi i fagioli, regolare di sale e creare una sorta di crema.
Nachos con frijoles refritos, pomodoro tagliato a dadini, cipolla, salsa di formaggio, panna acida, jalapeños e qui nella foto aggiunta di pollo, ma potete optare anche per carne o gamberi, o lasciarli sempici.
Foto del viaggio a Cabo san Lucas nel novembre 2011.
I totopos possono anche essere cotti al forno: dopo aver spennellato con un po’ d’olio gli spicchi di farina di mais, inseriteli in forno già caldo a 180/200 gradi per 10 minuti, finchè non saranno dorati.
*Differenza tra totopos e nachos :
I totopos, ovvero le tortillas fritte, possono contribuire come uno degli ingredienti principali per preparare nachos gustosi e saporiti, ma non sono esattamente nachos.
Per essere più specifici, i nachos si riferiscono a un piatto messicano pieno di totopos riscaldati, o tortilla chips, e del formaggio fuso o condimenti salati come salsa, lattuga e panna acida.
Pertanto, i totopos sono solo una parte di essi.
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Per poter fare delle tortillas perfette occorre una pressa apposta come questa:
VIDEORICETTA del GUACAMOLE:
Anche Calvino racconta del guacamole nella raccolta di racconti “Sotto il sole del giaguaro”:
“una purée di avocado e cipolla da tirar su con le tortillas croccanti che si spezzano in tante schegge e s’intingono come cucchiai nella crema densa: la pingue morbidezza dell’aguacate – il frutto nazionale messicano diffuso per il mondo sotto il nome storpiato di avocado – accompagnata e sottolineata dall’asciuttezza angolosa della tortilla, che può avere a sua volta tanti sapori facendo finta di non averne nessuno
Dosi variate per porzioni
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