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Chanko Nabe (Giappone)

Nel secondo gruppo della rubrica “Giro del mondo in 80 piatti“, ovvero i luoghi dovo sono stata e vorrei sicuramente tornare, non può mancare il Giappone! Dopo il mio entusiasmante viaggio a Tokyo dello scorso dicembre, il Giappone è entrato definitivamente nel mio cuore, e la sua cucina con lui!

La cucina nipponica è talmente vasta che è difficile, se non impossibile, pensare di assaggiare ogni piatto e specialità. A Tokyo, in una settimana, ho provato quanto più possibile, ma mi è rimasta una voglia particolare… quella di assaggiare il Chanko Nabe (ちゃんこ鍋) !

Si tratta di una zuppa iperproteica, (un tipo di nabemono) comunemente mangiata in gran quantità da lottatori di sumo come parte di una dieta di accumulo di peso. E’ anche un popolare cibo da ristorante, servito molto spesso da ex sumotori in pensione specializzati in questo piatto; il primo di questi, “Kawasaki Chanko“, è stato aperto nel 1937 nel quartiere Ryōgoku di Tokyo, dove si trovano molte palestre di sumo. Purtroppo durante le feste natalizie, i ristoranti del quartiere erano chiusi, così come le esibizioni di sumo, perciò non ho avuto modo di assaggiare lo stufato.

Il chankonabe servito durante i tornei di sumo viene fatto esclusivamente con il pollo, perché il lottatore dovrebbe sempre stare su due gambe, come un pollo, non su tutte e quattro. Se vi aspettate una portata piena di grasso, vi sbagliate: i lottatori di sumo hanno solo tanta ciccia fuori che va a coprire chili di muscoli, e dunque non sono solo individui grassi.

Il chankonabe tradizionalmente viene servito a seconda dell’esperienza. I lottatori più esperti o gli ospiti della palestra ricevono la prima scelta, mentre quelli più giovani ricevono il resto.
Per i lottatori di sumo appena svegli c’è la prima sezione di allenamento, saltano la colazione e poi pranzano, dormendo subito dopo aver trangugiato 4-5 porzioni di chanko, per un totale di circa 10 piatti al giorno di questa zuppa.

Come gli altri tipi di nabe, anche questo piatto si prepara al centro del tavolo e si gusta in compagnia, come il sukiyaki, o shabu -shabu, che anche noi abbiamo assaggiato nel nostro viaggio.

Il piatto contiene dashi o brodo di pollo con sake o mirin per insaporire. Non ha una ricetta fissa e spesso contiene quello che è disponibile al cuoco; la maggior parte è composta di grandi quantità di fonti proteiche.
Il brodo del chankonabe avanzato può anche essere usato come brodo per noodle sōmen o udon.

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  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaGiapponese

Ingredienti

  • 300 gTori dango (polpette di pollo)
  • 8gamberi
  • 170 gpancetta di maiale
  • 4cosce di pollo (disossate, senza pelle)
  • 125 gtofu
  • 2cipollotti
  • 6scalogni
  • 6funghi shiitake
  • 1carota
  • 1/2cavolo cinese
Per il brodo:
6 tazze di brodo di pollo (1440 ml) oppure dashi
¼ di tazza di sake (60 ml)
⅓ tazza di mirin (75 ml)
2 cucchiai di succo di zenzero (usa la grattugia e spremi lo zenzero grattugiato per ottenere il succo)
1 ½ cucchiaino di aglio schiacciato
½ tazza di miso (preferibilmente miso bianco)

Preparazione

  1. Preparare tutti gli ingredienti mondando le verdure: tagliare a pezzi lunghi circa 5 cm il cavolo cinese, reidratare i funghi shiitake in acqua per una notte. Tagliare il tofu in rettangoli, una dimensione da boccone. Tagliare i cipollotti a pezzi da 5 cm e gli scalogni. Tagliare la carota a rondelle e poi intagliarle a forma di fiore con un tagliabiscotti.

    Preparare tutti gli ingredienti (compresi il pollo, le polpette di pollo, pancetta di maiale e i gamberi) in due piatti da portata. 

    Preparate il brodo mischiando tutti gli ingredienti tranne il miso facendo sobbollire.

    Versare diversi cucchiai di brodo in una piccola ciotola, aggiungere il miso e mescolare fino a che liscio.

    Aggiungere gradualmente la miscela di miso al brodo nella pentola, mescolando per evitare grumi. Una volta che il miso è stato incorporato, spegnere il brodo.

    Ungere la pentola (nabe) con l’olio e scaldare a fuoco medio, versare metà del brodo e aspettare che cominci a bollire. Aggiungere alla pentola una parte degli ingredienti preparati (si cuociono gli ingredienti un po’ alla volta, per tutta la sera) e lasciar cuocere per qualche minuti.

    Dopo qualche minuto si può cominciare a prendere gli ingredienti dalla pentola (ognuno per sè).

    Si comincia mangiando tutto ciò che è contenuto nel nabe fino a lasciare solo il brodo che verrà rimpinguato dal riso lessato o dai noodles e dall’uovo sbattuto.

IL SUMO:

Il lottatore di sumo è l’espressione più evidente di tutti i desideri repressi nell’inconscio dei giapponesi, una proiezione della potenza del Giappone. Vedere un incontro dal vivo è come vedere uno scontro tra rinoceronti: si lanciano l’uno contro l’altro, velocemente e con potenza, con grande tecnica e concentrazione.

Pur essendo lo sport nazionale del Giappone, non è uno sport di massa e su oltre 125 milioni di abitanti ci sono circa 800 praticanti. Per molti giapponesi non è nemmeno uno sport: i 72 yokozuna, gli atleti al massimo livello della struttura a piramide del sumo, sono ritenuti essere quasi delle semidivinità shintoiste.

Lo sviluppo di questa disciplina risale al 1600 quando tanti samurai rimasti senza lavoro cominciarono a lottare in strada per guadagnarsi da vivere. Ancora oggi i lottatori portano i capelli con la tipica acconciatura dei samurai: una volta entrati in palestra non potranno più tagliarli fino al ritiro. Ci sono numerose testimonianze in antichissimi scritti shintoisti che rimandano a questa pratica, all’epoca unita anche alla danza in un rituale che serviva a scacciare gli spiriti maligni e ad ingraziarsi il favore degli dei.

Oggi non è più solo uno sport giapponese perché il sumo è entrato in una parabola discendente in patria così grave da convincere i vertici della federazione ad aprirsi al mondo esterno.

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Pubblicato da viaggiandomangiando

Classe 1980, ligure, ha pubblicato tre romanzi e altrettante raccolte di poesia, diplomata al Centro Sperimentabile di Cinematografia in sceneggiatura e produzione fiction televisiva, si occupa dell'organizzazione degli eventi artistico/culturali dell'associazione di cui è presidente.

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