Il Borlengo è una specialità tradizionale dell’Appennino modenese.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Si tratta di una cialda sottile e croccante che si ottiene dalla cottura di una pastella molto liquida, storicamente chiamata “colla”.
È consumato caldo, dopo essere stato condito con la cunza—un battuto di lardo, aglio e rosmarino—e una spolverata di Parmigiano Reggiano, per poi essere ripiegato in quattro parti.
Le origini di questa preparazione sono legate alla cucina povera del territorio e contano diverse testimonianze storiche.
L’ipotesi etimologica più diffusa fa derivare il nome dal termine “burla”, riferendosi all’errore accidentale di una massaia che, avendo allungato eccessivamente l’impasto delle crescentine con l’acqua, decise comunque di cuocerlo ottenendo una sfoglia leggera.
Altre fonti storiche collocano la nascita del piatto durante gli assedi medievali subiti dai castelli della zona, come quelli di Vignola e Guiglia, quando la scarsità di materie prime costringeva a diluire la farina con l’acqua per aumentare il volume del cibo a disposizione.
La versione proposta in questa ricetta è una variante adatta a chi necessita di escludere il glutine dalla propria dieta.
La farina di frumento è stata sostituita da una combinazione di farina di riso finissima e amido di mais, dosati in modo da mantenere la fluidità della pastella e la consistenza friabile dopo la cottura in padella.
Il condimento rispetta i passaggi della tradizione, utilizzando il classico battuto di lardo e aromi che rende il piatto naturalmente privo di glutine e di lattosio.
Ingredienti
Per l’impasto:
Per la “cunza”:
Strumenti
Passaggi
1. Preparazione della “Colla” (Riposo: 30-40 minuti)
In una ciotola capiente, setaccia 180 g di farina di riso finissima e 70 g di amido di mais (o fecola). Aggiungi un pizzico di sale.
Rompi 1 uovo al centro e inizia a versare i 550 ml di acqua fredda a filo, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi.
La consistenza finale deve essere liquidissima, simile al latte. Lascia riposare la pastella a temperatura ambiente per circa 30 minuti: questo aiuterà gli amidi a idratarsi correttamente.
2. Preparazione della “Cunza”
Sul tagliere, trita finemente al coltello 100 g di lardo insieme a 1 spicchio d’aglio e agli aghi di 1 rametto di rosmarino.
Devi ottenere una vera e propria pasta spalmabile. Mettila da parte in una ciotolina.
3. La Cottura (Il trucco per la padella da 30 cm)
Scalda la padella da 28-30 cm sul fuoco finché non è roventissima.
Mescola la pastella dal fondo appena prima di prelevare il mestolo (la farina di riso tende a depositarsi subito).
Togli un attimo la padella dal fuoco e versa un mestolo scarso di pastella al centro. Ruota e inclina la padella immediatamente per distribuire l’impasto in un velo trasparente su tutta la superficie.
Rimetti sul fuoco vivo. Lascia cuocere per circa 2-3 minuti senza toccarlo. Vedrai che i bordi inizieranno a sollevarsi da soli e a diventare dorati e croccanti.
Gira il borlengo delicatamente con una spatola e cuoci l’altro lato per un altro minuto. Deve risultare secco e friabile.
4. Condimento e Servizio (Immediato)
Sforna il borlengo su un tagliere o un piatto grande.
Mentre è ancora bollente, spalma rapidamente un velo di cunza (il calore del borlengo scioglierà il lardo all’istante, sprigionando i profumi di aglio e rosmarino).
Spolvera generosamente con il Parmigiano Reggiano.
Piegalo in quattro a triangolo e servilo subito
Dosi variate per porzioni
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