Bola de bacalhau (Portogallo)

Il Portogallo, Lisbona, fu il mio primo viaggio da maggiorenne, e perciò senza genitori e con una mia amica del liceo. Era il lontano 1999 e trascosi ben 8 giorni a Lisbona. Ricordo ancora il nome dell’hotel dove alloggiammo (Hotel Mundial****) e il ristorante migliore dove mangiammo per ben due volte (Casa do Alentejo), ricordo una città solare, economica (non c’era ancora l’Euro!), ricca di luoghi interessanti da visitare, ma anche una città da vivere, ma non particolarmente caotica. Poi ricordo l’ottimo cibo. Soprattutto i piatti a base di baccalà…Non ne ricordo uno in particolare, ma si dice che esistano 365 piatti portoghesi a base di baccalà, uno per ogni giorno dell’anno, perciò c’è un vero e proprio imbarazzo della scelta… Non è la prima volta che nel blog inserisco piatti a base di baccalà (o stoccafisso) – potete trovarli al fondo della ricetta – mentre la ricetta portoghese per antonomasia, il bacalhau a bras potete trovarla all’interno del mio libro “In cibo veritas, speciale cucina creativa e etnica” nello shop, perciò ho optato per la bola de bacalhau, un tortino di farina mais ripieno di baccalà, famoso soprattutto ad Arganil, nel distretto di Coimbra. Mai assaggiato, ma la ricetta è molto invitante, perciò l’ho scelta.

La domanda è la solita… merluzzo, baccalà o stoccafisso? Quale è la differenza?
Sempre di merluzzo si tratta. Il primo è il pesce fresco; il baccalà è merluzzo salato e successivamente essiccato al sole (o con altri procedimenti artificiali), lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria, senza aggiunta di sale. Il baccalà deve essere dissalato, mentre lo stoccafisso deve essere ammorbidito. Tutti e due hanno quindi bisogno di essere messi in ammollo per almeno una notte per prima di essere cucinati.

  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo1 Ora
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaPortoghese

Ingredienti

  • 300 gfarina di mais
  • 200 gfarina
  • 600 gbaccalà dissalato
  • 5 glievito di birra fresco
  • 3cipolle bianche
  • q.b.sale
  • q.b.olio di oliva

Preparazione

  1. Sbriciolare il lievito con una forchetta o la punta delle dita e scioglietelo in acqua calda.

    Mescolare le farine di grano e di mais in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e aprire un buco al centro. Aggiungere il lievito, il sale e dell’olio di oliva.

    Impastare fino a quando l’impasto non fuoriesce dalle pareti della ciotola. Adagiare sul tavolo di lavoro, precedentemente cosparso di farina e impastare energicamente l’impasto per almeno 5 minuti.

    Modellare e cospargere di farina e far lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora mentre si prepara il ripieno

    Tritare grossolanamente le cipolle e versarle in una padella con l’olio.

    Aggiungere il baccalà a fette, senza pelli e senza ossa. Lasciar cuocere fino a quando il baccalà non sarà tenero.

    Quindi, dividi l’impasto in due parti che si estendono con il mattarello, una delle quali va collocata in una teglia oliata.

    Distribuire il ripieno e coprire con l’altra parte dell’impasto. Spennellare con dell’olio d’oliva.

    Battere leggermente la parte superiore con la paletta da forno e lasciarla cuocere per circa 30 minuti a 200°C in forno ventilato preriscaldato.

    Quando è cotta, rimuoverla dal forno e servire caldo.

Una storica foto del mio viaggio a Lisbona (ristorante “Casa do Alentejo”) dal 9 al 16 settembre 1999.

Il baccalà (o stoccafisso) non è solo l’ingrediente principale della cucina portoghese, ma anche di quella italiana. Durante i miei viaggi molto spesso mi ritrovo a scegliere un piatto a base di baccalà, come in Brasile con il bacalhau ao prefeito (ricetta portoghese) o le bolinhos de bacalhau, o nel viaggio in Costiera Amalfitana al ristorante “Re baccalà” quando abbiamo assaggiato il baccalà in crosta di nocciole, e a Venezia il baccalà mantecato alla veneziana, o ancora nella Liguria di Levante lo stoccafisso accomodato.

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