Baccalà mantecato alla veneziana

9 marzo 2019: la prima notte a Venezia dopo essere sbarcati dall’omonima nave da crociera. Prima cena presso il ristorante “La patatina“, pronti per assaggiare uno dei piatti più tipici della splendida città: il baccalà mantecato.

19 maggio 2024: il nostro ultimo pranzo a Chioggia Sottomarina, durante il nostro tour di 3 giorni, ancora bacclà mantecato, alla Locanda “Alla Frasca” a Sottomarina vecchia (la foto sotto).

Preparato con stoccafisso, cioè merluzzo artico di origine norvegese conservato attraverso l’essicazione con aria fredda, il baccalà viene cotto e ridotto in crema e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.

Nella zona del Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà, da qui il nome della ricetta.

Trovate molte altre ricetta base di baccalà sul blog:

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

700 g Stoccafisso ammollato
200 ml Latte
1 spicchio Aglio
200 ml Olio extravergine d’oliva
q.b. Prezzemolo
q.b. sale e pepe

Strumenti

Preparazione

Immergete lo stoccafisso in un tegame con l’acqua lievemente salata e il latte, in modo che lo ricoprano del tutto.

Cuocete per 30-35 minuti, chiudendo con un coperchio.

“Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate se possibile il frullatore, o al limite usate la lama di plastica!), versando a filo l’olio extravergine di oliva e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea, se troppo lucido aggiungere un pò di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero.


La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando.

Aggiungete l’aglio tritato e aggiustate di sale e di pepe.

Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta rigorosamente bianca, fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o bramata qualità “biancoperla”.

Note

Ricordate di mettere lo stoccafisso almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente prima di preparare la ricetta, lasciando scorrere un filo d’acqua, oppure cambiando spesso l’acqua dell’ammollo.


Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua versione, ne esiste infatti una senza latte, con lo stoccafisso cotto nell’acqua e mantecato con olio.

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Quale è la differenza tra il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina?

La particolarità del baccalà mantecato è la sua cremosità: lavorando solo il baccalà con olio, acqua e, in alcune ricette, latte, si ottiene un composto morbido.

Il baccalà alla vicentina cambia colore, consistenza e soprattutto il gusto rispetto a quello mantecato alla veneziana, ed è una ricetta molto più complessa e lunga da realizzare.
Ottimo per fare tocio col pane (o con la polenta) è un secondo piatto e ha tra i suoi ingredienti anche le sarde.

La ricetta del baccalà alla vicentina:
tagliare lo stoccafisso a pezzettoni.
Tagliate la cipolla non troppo sottile e fatela rosolare con dell’olio, il prezzemolo e le sarde, facendole “sciogliere” a fuoco basso per circa 1 ora.
Infarinate il pesce e fatelo cuocere per qualche minuto con la cipolla.
Aggiungete latte e olio in egual quantità, il formaggio grattuggiato e fate cuocere per circa 3 ore senza girare, ma solo muovendo la pentola, meglio se in coccio, in senso rotatorio.


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Pubblicato da viaggiandomangiando

Classe 1980, ligure, ha pubblicato tre romanzi e altrettante raccolte di poesia, diplomata al Centro Sperimentabile di Cinematografia in sceneggiatura e produzione fiction televisiva, si occupa dell'organizzazione degli eventi artistico/culturali dell'associazione di cui è presidente.

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