Baccalà mantecato alla veneziana

9 marzo 2019: la prima notte a Venezia dopo essere sbarcati dall’omonima nave da crociera. Prima cena presso il ristorante “La patatina“, pronti per assaggiare uno dei piatti più tipici della splendida città: il baccalà mantecato. Preparato con stoccafisso, cioè merluzzo artico di origine norvegese conservato attraverso l’essicazione con aria fredda, il baccalà viene cotto e ridotto in crema e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta. Nella zona del Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà, da qui il nome della ricetta.

  • DifficoltàMedio
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 700 gStoccafisso ammollato
  • 200 mlLatte
  • 1 spicchioAglio
  • 200 mlOlio extravergine d’oliva
  • q.b.Prezzemolo
  • q.b.sale e pepe

Preparazione

  1. Immergete lo stoccafisso in un tegame con l’acqua lievemente salata e il latte, in modo che lo ricoprano del tutto. Cuocete per 30-35 minuti, chiudendo con un coperchio. “Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate se possibile il frullatore, o al limite usate la lama di plastica!), versando a filo l’olio extravergine di oliva e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea, se troppo lucido aggiungere un pò di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero.
    La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiungete l’aglio tritato e aggiustate di sale e di pepe. Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta rigorosamente bianca, fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o bramata qualità “biancoperla”.

Note

Ricordate di mettere lo stoccafisso almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente prima di preparare la ricetta, lasciando scorrere un filo d’acqua, oppure cambiando spesso l’acqua dell’ammollo. Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua versione, ne esiste infatti una senza latte, con lo stoccafisso cotto nell’acqua e mantecato con olio.

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