Baccalà pastellato al forno

A Fondi, durante un’ottima cena, nell’elegante ristorante “Divina Giulia” abbiamo assaggiato il baccalà pastellato, piatto tipico della tradizione romana, accompagnato da un crema di peperoni di Mazara del vallo (vedi foto sotto).

La particolarità di questo piatto è la cottura. Sebbene pastellato, è stato solo passato in padella prima e poi cotto al forno, perciò risulta più leggero di quello fritto.

A differenza del normale baccalà fritto, quello romano non è semplicemente infarinato, ma è ricoperto di pastella.

  • DifficoltàMolto facile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gbaccalà dissalato (tagliato a pezzi)
  • 150 gfarina
  • 1albume
  • 2 bicchieriacqua o birra
  • q.b.olio di semi
  • q.b.sale

Preparazione

  1. Lavare i pezzi di baccalà sotto l’acqua corrente.

    Scaldare l’olio in una padella.

    Preparare la pastella, disponendo la farina in una ciotola, con un pizzico di sale e, mescolando, aggiungiamo l’acqua gassata (o la birra) tenute a basse temperature.

    A parte, montare un albume a neve ferma unirlo delicatamente alla pastella mescolando dal basso verso l’altro per evitare che si smonti.

    Per mantenere la temperatura della pastella abbastanza fredda, possiamo immergere la base della ciotola in un’altra terrina contenente dei cubetti di ghiaccio.

    Lasciare riposare la pastella per 30 minuti.

    Ricoprire ogni pezzo di baccalà con la pastella ottenuta e poi friggere nell’olio, ma solo per poco (circa un minuto).

    Scolare su carta assorbente.

    Adagiare i filetti su carta forno, cospargere con filo di olio e infornare il baccalà in pastella in forno caldo a 180° per circa 15 minuti, girando a metà cottura.

    I tempi dipendono sempre dallo spessore del pesce.

Baccalà e Italia

Della storia del baccalà si sa che è arrivato nel nostro Paese con le Repubbliche Marinare e che deve essere particolarmente piaciuto alla popolazione se, ancora oggi, l’Italia è seconda solo al Portogallo tra i consumatori di baccalà.

Il primato di consumo per quantità e per varietà di ricette lo detengono il Veneto e Liguria, poi seguono Calabria, Toscana, Sicilia, Campania e tutte le altre.

L’ arrivo del Baccalà in Campania risale al 1500 ed ai primi affari sulle rotte marittime tra produttori vesuviani e del Nord Europa e sembra che si è diffuso maggiormente quando la Controriforma cattolica vietava il consumo di carne durante le feste. Oggi, infatti, il baccalà, è diventato il re della tavola dei napoletani.

L’ affascinante e incredibile storia del nobile veneziano Pietro Querini che nel 1432 naufragò in Norvegia, sull’isola di Rost, ha reso possibile l’ arrivo dal Nord Europa fino al Veneto di questo prezioso alimento. I veneziani videro nel merluzzo (baccalà o stoccafisso) un’ottima alternativa al pesce fresco costoso e facilmente deperibile; il baccalà permetteva di mangiare in abbondanza anche spendendo poco

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