Tiella di Gaeta al polpo

Durante il nostro viaggio a Gaeta, non potevamo non assaggiare unod ei suoi piatti più famosi: la tiella.
Al ristorante “La Rete” ne ho richiesto una versione anche senza glutine che il gentile proprietario ha preparato appositamente per me: eccezionale!

La tiella di Gaeta consistente nell’interporre un ripieno di vario genere (solitamente di prodotti della terra o del mare) tra due sfoglie di pasta simile a quella della pizza.

La tiella nasce come piatto unico, gradito a contadini e pescatori per consentire loro di avere una pietanza che si conservasse per diversi giorni. Si racconta che già ai tempi dei Borboni alcuni di essi ne fossero estimatori; in seguito, la sua memoria si lega al consumo dei gaetani che partivano verso l’America per emigrare in cerca di fortuna.

La tradizione vuole la tiella ripiena di polpi, così come l’ho assaggiata io, o calamaretti, scarola, come l’ha mangiata Stefano (vedi foto di entrambe sotto), spinaci e baccalà, zucchine, cipolle, alici, sarde, cozze, o altro, in base alle varianti.
Si dice che il segreto di una buona tiella sia l’olio prodotto con olive gaetane il quale, come si soleva dire in passato, deve scorrere fino ai gomiti

La tiella, secondo tradizione, va posta in una teglia (tiella, da cui il nome) di rame stagnato (che distribuisce uniformemente il calore).

Si tratta più di uno street food che di un piatto vero e proprio da gustare al ristorante, perciò il suggerimento, se volete mangiarla al piatto, in quel di Gaeta: prenotatela almeno un giorno prima.

Per assaporarne al meglio la morbidezza e la compattezza, va mangiata con le mani, tagliata a spicchi, lasciando che l’olio coli sulle dita.

Non va messa in frigo. Si conserva per un paio di giorni.

La ricetta che segue è della tiella più rappresentativa, quella al polpo.

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni1 persona
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Preparazione

  1. Per prima cosa, lessate il polpo. Portate ad ebollizione  una pentola con abbondante acqua e un pizzico di sale, e immergetevi il polpo in modo che sia completamente coperto dall’acqua

    Fate lessare per circa 45 minuti a fuoco lento, controllate di tanto in tanto la cottura ed eliminate l’eventuale schiuma che si verrà a creare.

    Preparare l’impasto per le basi di pasta mettendo il lievito con sale e olio in una ciotola. Aggiungete la farina e poi l’acqua man mano fino ad ottenere un impasto omogeneo, lavorandolo per almeno 10 minuti.

    Avvolgete l’impasto in uno strofinaccio e fatelo lievitare per almeno mezz’ora in ambiente caldo.

    Nel frattempo preparate il ripieno tagliando i polpi a pezzetti e condendoli con olio, prezzemolo, peperoncino e i pomodori pelati, aggiungendo le olive snocciolate.

    Prendete metà dell’impasto e stendetelo con un matterello fino a ottenere una sfoglia dello spessore inferiore ad un centimetro. Ungete una teglia rotonda con l’olio e foderatela con il disco di pasta.

    Mettete il ripieno sulla pasta e ricoprite con un disco di pasta come quello preparato in precedenza, unendo i due dischi con una lieve pressione su tutto il bordo. Chiudete bene sigillando i bordi, bucherellate la superficie aiutandovi con i rebbi di una forchetta e spennellate abbondantemnete con olio di oliva.

    Infornate in forno già caldo sul livello basso del forno statico a 180°C e fate cuocere per 30/35 minuti. A cottura ultimata togliete dal forno e lasciate intiepidire per alcuni minuti prima di servire.

*Le olive di Gaeta nere:

L’oliva di Gaeta non è nera, come comunemente si crede, ma di colore violaceo, il sapore vinoso, amarostico con sfumature acetiche. Moltissime sono le imitazioni. E’ in corso il riconoscimento per la Denominazione Geografica Protetta. Importanti sono la qualità e le specie delle olive. Il miglior risultato si ottiene con la “cultivar” locale che si presenta di forma affusolata. Troviamo anche diffusa la specie denominata oggigiorno “itrana” che presenta un frutto più tondeggiante.

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