Al “Nam43“, durante il nostro viaggio a Napoli, abbiamo trovato un menù molto praticolare dove la cucina tradizionale campana viene rivisitata in chiave moderna e con piacevoli varianti. Tra queste la parmigiana, piatto ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, catalogandola come calabrese, campano e siciliano.
Con il termine “parmigiana” il dizionario Devoto-Oli identifica una preparazione a base di ortaggi affettati e disposti a formare strati alternati con altri ingredienti, merità perciò la definizione di “parmigiana” anche quella assaggiata al “Nam43” : parmigiana di baccalà e provola con melanzane, baccalà e provola.
Ingredienti
- 2melanzane
- 700 gbaccalà dissalato
- 250 gprovola
- 150 gpomodorini
- 1 spicchioaglio
- q.b.farina
- q.b.olio di semi
- q.b.olio extravergine di oliva
- q.b.sale
- q.b.basilico
Strumenti
- 1 Stampo da plumcake (23x10x6 cm)
Preparazione
Tagliare il baccalà in fette sottili della stessa dimensione delle fette di melanzane.
Tagliare le melanzane a fette di circa mezzo cm di spessore, stenderle su carta e salarle finchè non avranno perso l’acqua, infarinarle e friggerle in abbondante olio.
Soffriggere nell’ olio extravergine di oliva l’ aglio e aggiungere i pomodorini, salare e lasciare cuocere.
Tagliare la provola a fettine sottili .
Disporre in uno stampo da plumcake oliato strati alternati di melanzane, baccalà, sugo di pomodoro, provola, aggiungere ogni tanto basilico. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti terminando con uno strato di melanzane.
Cuocere al forno per 20 minuti circa a 180 gradi.
Dove è nata la Parmigiana?
La Sicilia e la Campania si contendono la paternità della ricetta, che rappresenta un cavallo di battaglia culinario di entrambe le regioni, anche se esistono differenze importanti tra le due preparazioni: a Palermo si usano il caciocavallo e il pecorino grattugiato mentre a Napoli non si parla di parmigiana se non ci sono il fior di latte o la provola affumicata.
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