Lo stoccafisso in insalata alla ligure è un piatto che profuma di mare e di semplicità.
È una ricetta antica, nata quando lo stoccafisso era una preziosa scorta nelle case dei pescatori e oggi è ancora amato per la sua leggerezza e il gusto naturale.
Servito tiepido, con patate, olive taggiasche (o verdi) e un filo d’olio extravergine ligure, diventa un secondo o piatto unico perfetto tutto l’anno: saporito ma delicato, ideale anche per chi segue un’alimentazione leggera o senza glutine.
Come ogni piatto della tradizione, anche questa insalata ha mille piccole varianti: c’è chi aggiunge pinoli tostati, chi un pomodorino fresco o un tocco di prezzemolo. Ma il segreto resta sempre lo stesso — la qualità dell’olio e la cottura giusta del pesce
Il merluzzo, pesce del Nord, ricco di proteine viene lavorato secondo due tradizioni: l’essiccazione e la salagione. Dalla diversa lavorazione nasce la differenza tra baccalà (salato) e stoccafisso (essiccato).
Il rapporto di noi liguri con questo prodotto ha una storia antica perché Genova e le altre città della Liguria hanno una storica vocazione marinara. E proprio attraverso i porti, infatti, è sempre avvenuto il commercio di questo prodotto che arriva dal Nord Europa, soprattutto dalla Norvegia.
🐟 Ricetta rinnovata: lo stoccafisso alla ligure come non l’avete mai visto!
Con questa ricetta ho cercato di valorizzare questo pesce essiccato, a noi così caro… Se vi piace guardate anche:
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Sfregare nelle pareti di una ciotola capiente l’aglio in modo da insaporire l’insalata di stokke.
Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a cubetti piuttosto grandi e cuocerle a vapore. Quando sono cotte metterle nella ciotola con un po’ di olio EVO.
Nel frattempo, adagiare in una pentola capiente lo stoccafisso (già ammollato dal pescivendolo) e coprirlo con acqua. Da quando l’acqua bolle lasciarlo cuocere per 15 minuti.
Scolare lo stoccafisso e pulirlo dalla pelle e dalle lische bagnandolo con acqua fredda se il caso. Romperlo con le mani a pezzi (praticamente si rompe da solo).
Aggiungerlo alle patate, con le olive, i pomodorini tagliati in quarti o a metà e, se vi piacciono, i pinoli.
Condire con olio, sale e pepe (facoltativo) e qualche foglia di basilico (o origano).
Lo stoccafisso quasi in bianco alla ligure si serve a temperatura ambiente. Se lo lasciate un po’ riposare prima di andare in tavola., diventa ancora più buono.
💬 Domande frequenti (FAQ)
Posso preparare l’insalata di stoccafisso in anticipo?
Sì! È uno di quei piatti che migliorano col riposo: puoi prepararlo qualche ora prima e servirlo tiepido o a temperatura ambiente. Basta coprirlo e conservarlo in frigorifero, poi riportarlo fuori mezz’ora prima di servire.
Che differenza c’è tra stoccafisso e baccalà?
Entrambi derivano dal merluzzo, ma lo stoccafisso è essiccato al naturale, mentre il baccalà è conservato sotto sale.
Il primo ha una consistenza più soda e un gusto più delicato, perfetto per questa insalata tiepida alla ligure.
Posso usare il baccalà al posto dello stoccafisso?
Sì, se non trovi lo stoccafisso, puoi usare il baccalà già dissalato.
Il sapore sarà leggermente più deciso, ma il risultato ugualmente gustoso. Ti consiglio di cuocerlo qualche minuto in meno.
Qual è il segreto per uno stoccafisso morbido e non stopposo?
La cottura deve essere delicata: fiamma bassa e tempi brevi, solo finché si sfoglia facilmente con la forchetta.
Un filo d’olio buono dopo la cottura aiuta a mantenerlo tenero e profumato.
Quali erbe aromatiche stanno meglio in questa ricetta?
Oltre al basilico, puoi aggiungere un pizzico di timo o origano fresco.
In alcune zone della Liguria si usa anche una foglia di alloro durante la cottura del pesce, da togliere prima di servire.
È una ricetta senza glutine?
Sì, lo stoccafisso in insalata alla ligure è naturalmente senza glutine, perfetta per chi segue un’alimentazione leggera e genuina.
Aglio
Un mio amico mi consiglia di aggiungere aglio crudo alla fine. Mauro, invece, mette gli spicchi interi nel condimento e poi li toglie prima di servire. Io non posso mangiare aglio crudo, mi ha fatto male da piccola, per questo lo sfrego solo un po’ sulla ciotola. Ma chi lo tollera e lo ama… può scegliere la variante che fa al caso suo. ;-
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Dosi variate per porzioni
Grande Renata…seguirò il blog io che devo ancora imparare a cucinare
Grazie Daniela… per qualsiasi cosa chiedi pure!!!! Un abbraccio Renata
Ciao! Lo stoccafisso è ammollato? Grazie 😊
Sì Donatella. Lo specifico meglio nella ricetta! Grazie a te…:-)
Personalmente lo faccio cuocere per 7 minuti da quando l’acqua bolle. Metto l’aglio in spicchi interi nel condimento e lo tolgo prima di impiattare.
Grazie Mauro… in effetti la cottura può variare. Sull’aglio l’ho scritto, va a gusti. Io proprio non li digerisco… ahimè!