Le sciumette genovesi, dette anche latte alla grotta, sono una ricetta antica, elegante e purtroppo poco conosciuta.
Ho fatto molta fatica a trovare dosi e procedimento perchè a casa non le fa più nessuno e i ristoranti le inseriscono più nei loro menù. Un vero peccato perchè è un dolce al cucchiaio buonissimo.
Le sciumette assomigliano alle meringhe, ma sono soffici. Si preparano con albumi d’uovo e zucchero a velo (o miele) montati a neve ben ferma. Poi si poggiano, delicatamente, in una larga pentola dove bolle il latte. Dopo un minuto queste nuvolette gonfiano e saranno pronte per essere servita su una crema fatta con i tuorli avanzati e frutta secca (io ho usato i pistacchi).
Si tratta di un dolce della cucina povera contadina delle Alpi Liguri, chiamata anche cucina bianca. Un tempo, chi poteva, aggiungeva cacao sennò niente, si facevano con quello che si aveva.
L’aspetto ricorda l’ìle flottante della cucina francese, con cui la Liguria di Ponente condivide tante ricette. A Vendone le “sciùmme” sono dette anche “sbruffi de neve” ma hanno come variante l’amaretto sbriciolato.
In tanti pensano che la cucina ligure sia povera di dolci perchè penitenziale e quaresimale. Ma non è vero, i dolci ci sono sempre stati, solo che erano fatti con quel poco che si aveva, spesso utilizzando il miele, la frutta secca (nocciole, noci e pinoli) e uova…
Guardate la videoricetta e anche:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Tenere da parte mezzo bicchiere di latte. Il resto versarlo in pentola abbastanza larga e portare a bollore a fuoco basso.
Nel frattempo, montare gli albumi a neve con 60 grammi di zucchero a velo. Bisognerà ottenere un composto gonfio, lucido e spumoso. Girando la ciotola non deve cadere!
Versare nel latte che sobbolle il composto a cucchiaiate (4/5 alla volta… non di più perchè le sciumette gonfiano).
Girarle delicatamente e farle cuocere circa 1 minuto. Si devono rassodare.
Scolarle con la schiumarola e adagiarle su carta assorbente da cucina. Terminare di cuocere tutto il composto di albumi.
Spegnere il fuoco e preparare la crema. Prendere la pentola con il latte, aggiungere 60 g di zucchero, la farina e i tuorli ben sbattuti.
In un altro pentolino mettere il mezzo bicchiere di latte messo da parte con i pistacchi tritati finemente. Far bollire per tre minuti. Poi travasare passando al setaccio con gli altri ingredienti.
Rimettere sul fuoco (basso!) e far addensare un pochino sempre mescolando. Il cucchiaio deve essere velato di crema.
Servire la crema nelle coppe con sopra le sciumette, spolverizzare di cannella e granella di pistacchio.
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FAQ (Domande e Risposte)
Posso farle con fecola di patate o senza glutine?
Si certamente. Va bene anche la farina di riso o di mais.
Dosi variate per porzioni
