Il polpettone di patate e fagiolini alla genovese è una ricetta vegetariana della tradizione ligure. Nella nostra regione, la cucina profuma di erbe aromatiche, verdure, olio extravergine d’oliva e semplicità.
Tra i piatti più amati c’è il polpettone di patate e fagiolini, un grande classico della tradizione genovese. Nella sua versione vegetariana, senza mortadella, resta un piatto completo, saporito e perfetto per tutte le stagioni. Questa ricetta racconta molto della storia gastronomica ligure, fatta di sapienza contadina e un’estrema attenzione a non sprecare nulla.
Da noi, polpettoni e ripieni sono molto più che semplici preparazioni: sono espressione dell’ingegno delle famiglie liguri, che, con pochi ingredienti a disposizione, creavano piatti nutrienti e gustosi. I polpettoni si preparano soprattutto con verdure di stagione, patate, formaggi locali, uova e pane raffermo. Sono ideali da preparare in anticipo e da consumare a temperatura ambiente, per un pasto a csa con una bella insalata o anche da portare nei campi al lavoro (un tempo) o in ufficio (ai giorni nostri).
Qui sotto vedremo coma fare il polpettone genovese usando : patate e fagiolini bolliti, una cipolla, uova, parmigiano, maggiorana, funghi secchi, pangrattato e olio evo.
Queste ricette si tramandano da generazioni e fanno parte dell’identità culinaria della regione. La versione con la mortadella – oggi considerata opzionale – è frutto degli scambi gastronomici con l’Emilia-Romagna, proprio come accade con il Parmigiano Reggiano usato nel pesto. La mortadella veniva spesso aggiunta nei polpettoni per arricchire il piatto, senza però snaturarne la semplicità originaria.
Guardate la videoricetta di questo piatto tipico ligure vegetariano e anche:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Bollire le patate in pentola a pressione con la buccia dopo averle lavate. Metterle in acqua fredda e lasciar cuocere da quando parte il vapore per 15 minuti. Verificare la cottura con i rebbi di una forchetta. Poi scolare e tenere da parte.
Lavare e pulire i fagiolini togliendo le punte e poi bollirli per circa 10 minuti. Scolarli e passarli sotto l’acqua fredda. Tenere da parte.
Mettere i funghi secchi ad ammollare in acqua tiepida per 5 minuti.
Poi tritarli con i fagiolini grossolanamente.
Pulire e tritare (o tagliare a fettine) la cipolla. Metterla a soffriggere nella padella a fuoco lento.
Poi unire il trito di fagiolini e funghi e aggiungere un po’ di sale. Insaporire in padella mescolando con il cucchiaio di legno per 5 minuti. Tenere da parte a raffreddare.
Schiacciare le patate nella ciotola. Aggiungere il parmigiano grattugiato, il trito di fagiolini passato in padella, le uova e la maggiorana tritata. Aggiustare, assaggiando, di sale e pepe.
Amalgamare bene.
Ungere il fondo di una teglia. Cospargere con pangrattato. Poi versare l’impasto del polpettone ed appiattire bene con il dorso di un cucchiaio.
Spolverare con altro pangrattato. Con un coltello disegnare delle righe intrecciate e irrorare la superficie con un filo di olio evo.
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C ventilato (o 200°C statico) per circa mezz’ora o fino a che la superficie non è ben dorata.
Servire il polpettone di patate e fagiolini tiepido o a temperatura ambiente.
Servire a fette come secondo piatto con insalata o a quadrotti per un antipasto o un buffet.
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Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La Liguria in cucina.
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FAQ (Domande e Risposte)
Come si conserva?
Il polpettone alla genovese si conserva per qualche giorno in frigo in un contenitore chiuso.
Posso usre altre verdure?
Al posto dei fagiolini puoi usare le zucchine,
Dosi variate per porzioni
