Pasta con pomodori marinati, olive e capperi: il primo estivo senza sugo da cuocere

Lavate i pomodori. Se preferite, potete spellarli; con pomodori dalla buccia sottile non è indispensabile.

Tagliateli, eliminate parte dei semi e dell’acqua in eccesso e riducete la polpa a pezzetti. Non fateli però troppo piccoli: mi piace che nella pasta il pomodoro rimanga ben riconoscibile.

Tagliate a metà lo spicchio d’aglio e strofinatelo sulle pareti di una ciotola capiente. È il sistema che utilizzo per ottenere il suo profumo senza rendere il piatto troppo aggressivo.

Mettete nella ciotola i pomodori e aggiungete le acciughe spezzettate, i capperi ben dissalati, le olive taggiasche, basilico, maggiorana e prezzemolo tritati grossolanamente.

Aggiungete, se vi piace, il cucchiaino di aceto, l’olio extravergine di oliva, poco sale e una macinata di pepe.

Unite anche lo spicchio d’aglio intero oppure sfregatelo nei bordi della ciotola.

Mescolate bene, coprite e lasciate riposare almeno un’ora in frigorifero. È proprio durante questo tempo che si formerà sul fondo della ciotola quel sughetto saporitissimo che servirà per condire la pasta. La marinata originale prevede proprio questo riposo prima di essere utilizzata.

Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete la pasta.

Prima di scolarla, tenete da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura.

Eliminate l’aglio dalla marinata.

Scolate la pasta al dente e trasferitela direttamente nella ciotola con i pomodori marinati, mescolando molto bene.

Il calore della pasta farà sprigionare ancora di più il profumo delle erbe e aiuterà il succo dei pomodori e l’olio a legarsi alla pasta.

Se necessario aggiungete uno o due cucchiai di acqua di cottura, ma senza esagerare: il condimento deve rimanere fresco e non acquoso.

Completate con qualche foglia di basilico fresco e, se vi piace, ancora un filo di buon olio extravergine di oliva.

Questa è proprio la caratteristica che valorizzerei molto nell’articolo.

Appena fatta: scolate la pasta e conditela immediatamente. Avrete il contrasto tra la pasta calda e il pomodoro fresco.

Tiepida: secondo me è forse la versione migliore. Lasciatela riposare una decina di minuti dopo averla condita: i sapori si amalgamano ancora di più.

Fredda: utilizzate preferibilmente pasta corta, scolatela al dente e conditela subito con una parte della marinata. Lasciatela raffreddare e aggiungete il resto del condimento poco prima di servirla, così rimarrà più fresca e succosa.

Io la vedo benissimo con gli spaghetti, perché il sughetto rilasciato dai pomodori li avvolge molto bene. Ma potete utilizzare anche linguine, bavette oppure un formato corto come fusilli, casarecce o mezze maniche.

Se invece volete trasformarla in una vera pasta fredda da preparare in anticipo, sceglierei un formato corto.

Questa ricetta ha pochi ingredienti, quindi la qualità del pomodoro fa davvero la differenza.

Scegliete pomodori estivi maturi, profumati ma ancora sodi, con una polpa carnosa e succosa. La marinatura deve produrre naturalmente un po’ di liquido: non buttatelo via, perché insieme all’olio diventerà il vero condimento della pasta.

E non lesinate sulle erbe aromatiche. Basilico e maggiorana, in particolare, danno alla pasta quel profumo mediterraneo che per me sa subito d’estate.

Sì. Anzi, il condimento deve essere preparato in anticipo, perché ha bisogno di almeno un’ora di riposo.

Potete preparare la marinata qualche ora prima e conservarla coperta in frigorifero. Prima di condire la pasta lasciatela qualche minuto a temperatura ambiente e mescolatela nuovamente.

Per una pasta da mangiare fredda potete preparare anche il piatto completo in anticipo, ma io preferisco non lasciarlo troppo a lungo in frigorifero: appena fatta conserva meglio profumo, consistenza e freschezza.

Qui non aggiungerei mozzarella, tonno o altri ingredienti importanti: questa ricetta deve avere una sua identità precisa e distinguersi dalla pasta fredda classica.

Possiamo però suggerire che chi non ama le acciughe può ometterle e aumentare leggermente olive e capperi. Per una nota piccante si può aggiungere pochissimo peperoncino.

Posso preparare i pomodori marinati la sera prima?
Sì, potete prepararli in anticipo e conservarli ben coperti in frigorifero. Per me, però, bastano alcune ore: mantengono meglio la consistenza del pomodoro fresco.

Devo necessariamente spellare i pomodori?
No. Con pomodori dalla buccia sottile potete lasciarla. Se utilizzate pomodori con buccia più spessa, spellarli renderà il condimento più piacevole.

Posso usare i pomodorini?
Sì. Ciliegini e datterini vanno benissimo, soprattutto se molto maturi e saporiti.

Perché si aggiunge un po’ di aceto?
Ne basta un cucchiaino: serve a dare vivacità alla marinata senza trasformarla in un condimento acetoso.

Si può fare senza acciughe?
Certamente. La pasta sarà più delicata; potete aumentare leggermente olive taggiasche e capperi.

È meglio mangiarla calda o fredda?
Funziona in entrambi i modi, ma io la proverei tiepida: la pasta mantiene una bella consistenza e il condimento fresco sprigiona tutto il suo profumo.