Grigliata mista di carne: come prepararla perfetta, quantità e tempi di cottura

Se la grigliata rappresenta il piatto principale del pranzo, possiamo calcolare indicativamente 350-400 g di carne cruda a persona.

La quantità può naturalmente diminuire se abbiamo previsto un menu ricco di antipasti, focacce, verdure, insalate e altri contorni.

Con una grigliata mista il bello è proprio poter assaggiare un po’ di tutto: per questo preferisco scegliere diversi tipi di carne piuttosto che servire grandi quantità dello stesso taglio.

Per una grigliata varia e golosa ho scelto salsiccia, costine di maiale, pollo, spiedini e hamburger.

La salsiccia è praticamente immancabile e le costine sono perfette per chi ama i sapori più decisi.

Per il pollo preferisco alette, cosce e sovracosce, che sopportano meglio la cottura sulla griglia e rimangono generalmente più succose rispetto al petto.

Gli spiedini aggiungono colore e varietà e possono essere preparati con diversi tipi di carne, alternandoli eventualmente con peperoni, cipolle o altre verdure.

Infine gli hamburger sono velocissimi da cuocere e piacciono praticamente a tutti, soprattutto se alla grigliata partecipano anche ragazzi e bambini.

Togliete la carne dal frigorifero circa 30 minuti prima della cottura, evitando comunque di lasciarla a lungo a temperatura ambiente, soprattutto nelle giornate molto calde.

Potete profumare pollo, costine e spiedini con un filo di olio extravergine di oliva, rosmarino, aglio e pepe.

La salsiccia non va bucata: lasciandola intera conserverà meglio i suoi succhi durante la cottura.
Anche gli hamburger vanno maneggiati il meno possibile e soprattutto non devono essere schiacciati sulla griglia durante la cottura.

Non è necessario marinare tutta la carne.

Pollo e costine possono essere insaporiti qualche ora prima con olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino, pepe ed eventualmente poco succo di limone.

Anche gli spiedini possono essere marinati, soprattutto se preparati con carni piuttosto magre.
Salsiccia e hamburger, invece, possono essere messi direttamente sulla griglia senza marinatura.

Se preparate la marinatura con largo anticipo, conservate sempre la carne coperta in frigorifero fino a poco prima della cottura.

Non abbiate fretta di mettere la carne sulla griglia.

La brace deve essere ben accesa e ricoperta da un leggero strato di cenere, senza grandi fiamme vive che rischierebbero di bruciare la carne all’esterno lasciandola poco cotta all’interno.

Se il barbecue lo permette, create due zone di calore: una più intensa e una meno calda.
In questo modo potrete rosolare la carne nella parte più calda e spostare costine e pollo nella zona meno intensa per terminare lentamente la cottura.

Questo è uno dei segreti per riuscire a portare in tavola una grigliata mista con tutta la carne pronta più o meno nello stesso momento.
Iniziate dalle preparazioni che richiedono più tempo:
1. Pollo e costine
Sono i primi ad andare sulla griglia perché hanno bisogno di una cottura più lunga.
2. Salsiccia
Aggiungetela quando pollo e costine sono già avanti con la cottura.
3. Spiedini
Cuociono abbastanza velocemente, soprattutto se i pezzi di carne non sono troppo grandi.
4. Hamburger
Li metterei per ultimi: richiedono pochi minuti e sono molto più buoni appena cotti.

I tempi dipendono molto dalla dimensione dei pezzi, dal tipo di carne e dall’intensità della brace, quindi considerateli sempre indicativi.
Pollo: circa 25-35 minuti
Costine: circa 25-35 minuti
Salsiccia: circa 15-20 minuti
Spiedini: circa 10-15 minuti
Hamburger: circa 3-5 minuti per lato, a seconda dello spessore e della cottura desiderata

Per pollo e hamburger di carne macinata, la sicurezza viene prima del cronometro: devono raggiungere una cottura sicura anche al cuore, quindi se avete un termometro da cucina è il sistema più affidabile per verificarla.

Uno degli errori più comuni è continuare a girare e spostare la carne.

Lasciatela cuocere abbastanza da formare una bella crosticina prima di girarla e utilizzate preferibilmente una pinza, evitando di bucare continuamente i pezzi con la forchetta.

E soprattutto non schiacciate gli hamburger con la paletta: facendo pressione fareste uscire i succhi che servono proprio a mantenerli morbidi.

Anche la salsiccia non va bucata.

Quando la carne è pronta, lasciate riposare per qualche minuto i pezzi più grandi prima di servirli.

Io preferisco aggiungere il sale verso la fine della cottura o subito dopo, soprattutto sui tagli di carne non già conditi.

Salsiccia e altri prodotti già saporiti potrebbero non averne bisogno: assaggiate prima di aggiungerne altro.

Quasi tutto ciò che accompagna la grigliata può essere preparato prima, lasciando per l’ultimo momento soltanto la cottura della carne.
Potete portarvi avanti con:
marinatura della carne;
verdure già pulite e tagliate;
verdure grigliate;
insalate e contorni;
pane e focaccia;
salse;
tavola e piatti da portata.
Così, quando accenderete il barbecue, dovrete preoccuparvi praticamente soltanto della carne.

Con salsiccia, costine, spiedini e hamburger provate anche la mia salsa BBQ fatta in casa.
È saporita, leggermente agrodolce e con una piacevole nota affumicata data dalla paprika. Inoltre possiamo prepararla tranquillamente in anticipo e conservarla in frigorifero fino al momento della grigliata.

Qui sopra ho inserito anche il video della mia salsa barbecue fatta in casa, così potete vedere tutti i passaggi della preparazione e la consistenza che deve avere una volta pronta.

Per me una grigliata estiva non è completa senza un grande piatto di verdure grigliate, che possiamo preparare anche in anticipo.

In questi giorni ho preparato anche le melanzane in agrodolce, perfette perché il riposo le rende ancora più saporite.

Potete aggiungere un’insalata di pomodori, patate, peperoni, focaccia o semplicemente qualche fetta di buon pane.

Per Ferragosto, soprattutto se siete in tanti, non esagererei con il numero di preparazioni: una buona grigliata, due o tre contorni e qualche salsa sono più che sufficienti per una bella tavolata estiva.

Non rinunciate alla grigliata se non avete a disposizione un barbecue a carbonella. Possiamo ottenere un ottimo risultato anche con altri strumenti, scegliendoli in base allo spazio che abbiamo e al tipo di carne da cuocere.

Una bistecchiera in ghisa è probabilmente l’alternativa più semplice: deve essere fatta scaldare molto bene prima di appoggiare la carne e permette di ottenere una bella rosolatura e le classiche righe della griglia.

Va benissimo anche una piastra elettrica, soprattutto quando dobbiamo cuocere parecchi pezzi contemporaneamente. È pratica da utilizzare sul balcone o in terrazza, dove consentito, e ci permette di controllare facilmente la temperatura.

Possiamo utilizzare anche una griglia elettrica o un barbecue a gas, che hanno il vantaggio di raggiungere rapidamente la temperatura e di mantenerla abbastanza costante durante tutta la cottura.

E se non avete nessuno di questi strumenti, potete utilizzare una padella pesante, meglio se in ghisa o con fondo spesso: cuocete poca carne alla volta, senza sovrapporre i pezzi, in modo da mantenere la superficie molto calda.

Qualunque strumento scegliate, la regola è sempre la stessa: fatelo scaldare molto bene prima di iniziare, non riempitelo eccessivamente e girate la carne solo quando si sarà formata una bella crosticina.
Naturalmente la brace regala quel profumo affumicato inconfondibile, ma anche con questi sistemi possiamo preparare una buonissima grigliata mista di carne.

Quanta carne devo comprare per una grigliata?
Se la carne è il piatto principale, considerate indicativamente 350-400 g di carne cruda a persona. Potete diminuire se avete previsto molti antipasti e contorni.

Quale carne mettere per prima sulla griglia?
Cominciate da pollo e costine, che richiedono più tempo. Proseguite con salsiccia e spiedini e lasciate gli hamburger per ultimi.

Bisogna bucare la salsiccia?
No. È meglio non bucarla perché durante la cottura perderebbe parte dei succhi.

Quanto devono cuocere gli hamburger?
Dipende soprattutto dallo spessore. Indicativamente possono servire 3-5 minuti per lato, ma per la carne macinata è importante verificare che sia raggiunta una temperatura interna sicura.

Posso preparare la carne il giorno prima?
Potete preparare eventuali marinature il giorno precedente e conservare la carne ben coperta in frigorifero. La cottura va invece effettuata al momento.

Cosa posso preparare il giorno prima per una grigliata?
Verdure grigliate, salse, alcuni contorni e preparazioni fredde possono essere pronti in anticipo.Potete inoltre preparare e marinare le carni che lo richiedono.

Come mantenere calda la carne già cotta? Per poco tempo potete tenerla nella parte meno calda del barbecue oppure su un piatto leggermente coperto. Evitate però di lasciarla al caldo troppo a lungo perché continuerebbe a cuocere e potrebbe asciugarsi.