Verdure grigliate per Ferragosto: preparale prima e condiscile così

Il taglio è importante perché permette alle verdure di cuocere in modo uniforme senza bruciarsi fuori e rimanere crude all’interno.

Le melanzane possono essere tagliate a fette rotonde oppure nel senso della lunghezza, mantenendo uno spessore di circa mezzo centimetro. Anche in questo caso è meglio evitare fette troppo sottili.

Le zucchine possono essere tagliate per il lungo, se volete ottenere delle belle fette da servire anche arrotolate, oppure a rondelle leggermente oblique. Non fatele troppo sottili: rischierebbero di seccarsi sulla griglia.

I peperoni possono essere divisi in falde abbastanza larghe, eliminando picciolo, semi e filamenti bianchi interni. Se invece preferite arrostirli interi, potete spellarli dopo la cottura e tagliarli successivamente a listarelle.

Le cipolle sono buonissime grigliate: tagliatele a rondelle piuttosto spesse, cercando di mantenerle compatte durante la cottura oppure a spicchi, rimmarranno più consistenti.

Una delle domande che mi fate più spesso è: quando si mette il sale sulle verdure grigliate?

Io preferisco aggiungerlo dopo la cottura. In questo modo le verdure tendono a perdere meno acqua mentre sono sulla griglia e rimangono più consistenti.

Una volta cotte, le sistemo sul piatto da portata e le condisco quando sono ancora leggermente tiepide: assorbono bene tutti i profumi del condimento.

Per le melanzane c’è però un’eccezione. Se sono particolarmente grandi o preferite far perdere loro un po’ di acqua di vegetazione, potete cospargerle di sale prima della cottura, lasciarle riposare e poi asciugarle molto bene.

Per preparare delle buone verdure grigliate non è indispensabile avere un barbecue: possiamo ottenere ottimi risultati anche in casa, scegliendo lo strumento più adatto.

La griglia del barbecue è naturalmente perfetta, soprattutto in estate e quando cuciniamo per molte persone. La temperatura deve essere abbastanza alta e le verdure vanno sistemate direttamente sulla griglia ben calda, senza sovrapporle. Se utilizzate la brace, aspettate che sia pronta e non ci siano più fiamme vive.

In casa utilizzo molto volentieri una bistecchiera in ghisa: trattiene bene il calore e permette di ottenere sulle verdure quelle belle righe scure tipiche della grigliatura. Prima di iniziare deve essere ben calda.

Va benissimo anche una piastra antiaderente, particolarmente comoda per zucchine, melanzane e cipolle. Anche in questo caso fatela scaldare bene prima di appoggiare le verdure.

Se avete una griglia elettrica, potete utilizzarla tranquillamente: è pratica, non richiede il barbecue e permette di grigliare anche quando non abbiamo uno spazio esterno.

Qualunque strumento scegliate, il principio è sempre lo stesso: superficie ben calda, poche verdure alla volta e niente fretta. Evitate di continuare a spostarle: lasciatele cuocere da un lato finché si saranno formati i caratteristici segni della griglia, poi giratele.

Per maneggiarle utilizzate infine una pinza da cucina, molto più comoda di una forchetta perché permette di girarle senza bucarle o romperle.

Per i peperoni potete scegliere anche il forno: arrostiti interi ad alta temperatura diventano morbidi e saporiti e, dopo un breve riposo da caldi in un contenitore coperto, sarà molto più semplice eliminare la pelle. Non è una vera grigliatura, ma è un’ottima alternativa quando dobbiamo prepararne molti.

Non fermatevi sempre a olio e sale. Partendo dalle stesse verdure possiamo ottenere ogni volta un contorno diverso semplicemente cambiando il condimento.

1. Mediterraneo
Olio extravergine di oliva, aglio, basilico, origano e qualche goccia di aceto di vino.

2. Limone e menta
Olio extravergine di oliva, succo e scorza di limone, menta fresca, sale e pepe. Freschissimo soprattutto con zucchine e melanzane.

3. Olive e capperi
Olive taggiasche, capperi, olio extravergine di oliva e basilico. Un condimento saporito che sta benissimo soprattutto con peperoni e melanzane.

4. Piccante
Olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino fresco tagliuzzato con le forbici e prezzemolo oppure basilico.

5. Agrodolce
Un’emulsione di olio extravergine di oliva, poco aceto e una punta di miele o zucchero. Potete completare con pinoli tostati o mandorle.

Ed ecco uno dei motivi per cui le verdure grigliate sono perfette quando abbiamo ospiti o dobbiamo organizzare il pranzo di Ferragosto: possiamo tranquillamente portarci avanti con il lavoro.

Grigliatele il giorno precedente, lasciatele raffreddare completamente e sistematele in un contenitore ben chiuso in frigorifero.

Io preferisco fare una prima parte del condimento in anticipo, soprattutto olio ed erbe aromatiche, e aggiustare sale, pepe e gli ingredienti più freschi poco prima di servirle.

Toglietele dal frigorifero con un po’ di anticipo: a temperatura ambiente sono molto più profumate e saporite rispetto a quando vengono servite appena tolte dal frigo.

E soprattutto il giorno di Ferragosto avrete già il contorno pronto!

Una volta raffreddate, conservate le verdure grigliate in frigorifero, all’interno di un contenitore ben chiuso, e consumatele preferibilmente entro pochi giorni.

Se sapete già di doverle conservare, fate attenzione a non cuocerle eccessivamente: mantenendole leggermente consistenti saranno molto più piacevoli anche il giorno successivo.

Potete conservarle già condite oppure al naturale e aggiungere olio, aromi e sale poco prima di servirle.

Se utilizzate aglio fresco nel condimento, tenete sempre le verdure in frigorifero e non lasciatele conservate a temperatura ambiente.

Le verdure grigliate non sono soltanto un contorno. Io le preparo spesso anche perché sono una base comodissima da trasformare in tantissime ricette estive.

Con zucchine e melanzane grigliate possiamo preparare involtini, insalate fredde, bruschette e crostini. Possiamo utilizzarle per farcire una focaccia o un panino insieme a formaggi morbidi e salumi oppure aggiungerle a una pasta fredda.

E poi ci sono le insalate: proprio in questi giorni ho preparato una insalata di zucchine grigliate con pomodorini, mozzarella e basilico, fresca e colorata, perfetta anche da preparare per Ferragosto.

I peperoni arrostiti o grigliati sono buonissimi con tonno, acciughe, olive e capperi e possono diventare in pochi minuti un antipasto o un secondo piatto fresco.

Quali sono le verdure migliori da grigliare?
Zucchine, melanzane, peperoni e cipolle sono tra le verdure più adatte alla griglia. Potete aggiungere anche pomodori, radicchio, finocchi e altre verdure di stagione.

Il sale sulle verdure grigliate va messo prima o dopo?
Preferisco aggiungere il sale dopo la cottura, quando le verdure sono ancora leggermente tiepide. In questo modo tendono a perdere meno acqua durante la cottura e rimangono più consistenti.

Come evitare che le verdure grigliate diventino secche?
Non tagliatele troppo sottili e non prolungate eccessivamente la cottura. Una volta grigliate, conditele con un buon olio extravergine di oliva e lasciatele riposare prima di servirle.

Si possono preparare le verdure grigliate il giorno prima?
Sì, ed è uno dei loro grandi vantaggi. Potete grigliarle il giorno precedente, conservarle ben chiuse in frigorifero e condirle in anticipo oppure completare il condimento poco prima di servirle.

Come utilizzare le verdure grigliate avanzate?
Sono perfette per preparare insalate, bruschette, involtini, pasta fredda, focacce e panini farciti. Con una mozzarella, del tonno o un formaggio morbido possono diventare anche un pranzo estivo completo.