La grigliata di pesce è uno dei grandi classici dell’estate: profuma di vacanze, di cene all’aperto e di quelle tavolate in cui basta portare in tavola un grande vassoio fumante per fare subito festa.
Prepararla bene, però, richiede qualche piccola attenzione.
Non tutti i pesci hanno gli stessi tempi di cottura e soprattutto non tutto deve essere messo sulla griglia nello stesso momento.
Per una grigliata mista di pesce possiamo scegliere pesci interi, tranci, calamari, seppie, gamberi e gamberoni, alternandoli secondo i nostri gusti e quello che troviamo di fresco. Il segreto è non esagerare con le varietà: meglio pochi tipi di pesce scelti bene e cotti nel modo giusto.
In questa ricetta vi spiego cosa comprare, quanto pesce calcolare a persona, come prepararlo e in quale ordine cuocerlo, con qualche consiglio per evitare che si attacchi alla griglia o diventi asciutto.
Un’idea perfetta anche per la grigliata di Ferragosto, soprattutto se volete preparare qualcosa di speciale senza trascorrere ore in cucina.
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Ingredienti
Per la grigliata mista di pesce
Facoltativi
Strumenti
Passaggi
Quanto pesce calcolare a persona?
Se la grigliata è il piatto principale, possiamo calcolare indicativamente 350-400 g di pesce a persona, considerando anche teste, gusci e parti non edibili.
Se invece fa parte di un pranzo più abbondante con antipasti e contorni, possiamo diminuire leggermente le quantità.
Come preparare il pesce
Se non siete pratici nella pulizia del pesce, chiedete direttamente al pescivendolo di eviscerare e squamare i pesci, pulire i calamari e preparare i tranci.
Una volta a casa, controllate che tutto sia perfettamente pulito e soprattutto asciugate molto bene il pesce con carta da cucina.
Questo passaggio è importante: una superficie troppo bagnata tende ad attaccarsi maggiormente alla griglia e rende più difficile ottenere una bella doratura.
I pesci interi possono essere insaporiti all’interno con qualche fettina di limone e un rametto di erbe aromatiche.
I calamari, invece, possono essere lasciati interi se piccoli oppure separati in sacche e tentacoli.
Per la grigliata preferisco cuocere gamberi e gamberoni con il carapace, perché li protegge dal calore intenso della griglia e aiuta a mantenere la polpa più morbida e succosa.
Sciacquateli velocemente sotto acqua fredda e asciugateli molto bene con carta da cucina. Con un coltellino incidete leggermente il dorso oppure aiutatevi con uno stuzzicadenti per eliminare il filo intestinale scuro, cercando di lasciare intatti testa e carapace. Vedi video qui sopra.
Marinare il pesce prima della griglia: sì o no?
Io eviterei marinature troppo lunghe, soprattutto con molto limone.
L’acidità del limone comincia infatti a modificare la consistenza del pesce ancora prima della cottura.
Possiamo invece preparare un’emulsione con olio extravergine di oliva, poco limone, prezzemolo ed eventualmente aglio, utilizzandone pochissima prima della cottura e il resto per condire il pesce una volta pronto.
Per me il pesce fresco sulla griglia deve rimanere protagonista.
Come preparare la griglia
La griglia deve essere molto calda e perfettamente pulita.
Se utilizzate il barbecue a carbone o a legna, aspettate che si sia formata una bella brace uniforme: non dobbiamo cuocere il pesce direttamente sulle fiamme.
Prima di sistemare il pesce potete ungere leggermente la griglia con poco olio, aiutandovi con carta da cucina tenuta con una pinza.
Anche il pesce può essere spennellato con un velo sottilissimo di olio.
Un trucco importante
Una volta appoggiato sulla griglia, non continuate a spostarlo.
Lasciatelo cuocere finché si sarà formata una leggera crosticina: a quel punto sarà molto più semplice girarlo senza romperlo.
In quale ordine cuocere il pesce
Non mettete tutto sulla griglia contemporaneamente.
1. Pesci interi
Sono generalmente quelli che richiedono più tempo, quindi partiamo da loro.
Un’orata o un branzino di medie dimensioni richiederanno indicativamente 6-8 minuti per lato, ma il tempo dipenderà molto dalla grandezza e dall’intensità del calore.
2. Calamari
Cuociono molto più velocemente.
Per calamari di dimensioni medie possono bastare pochi minuti per lato. Una cottura eccessivamente prolungata rischia di renderli gommosi.
3. Gamberoni
Sistemateli sulla griglia con il carapace.
Indicativamente sono sufficienti 2-3 minuti per lato, fino a quando cambieranno colore e la polpa sarà cotta.
4. Tranci di pesce
Pesce spada, tonno e altri tranci richiedono una cottura piuttosto rapida.
Per un trancio di circa 2 cm possiamo partire da 2-4 minuti per lato, regolando poi il tempo in base allo spessore e al tipo di pesce.
Come capire quando il pesce è cotto?
Il pesce intero è pronto quando la carne diventa opaca e tende a staccarsi facilmente dalla lisca.
Per gamberi e calamari dobbiamo invece fare particolare attenzione a non prolungare inutilmente la cottura.
Il principio che seguo è semplice: con il pesce è quasi sempre meglio controllare qualche minuto prima piuttosto che ritrovarsi con una grigliata asciutta.
Il condimento dopo la cottura
Prepariamo una semplice emulsione mescolando:
olio extravergine di oliva + succo di limone + prezzemolo tritato + poco sale e pepe.
Se vi piace aggiungete pochissimo aglio tritato.
Portate il pesce in tavola ancora caldo e conditelo solo all’ultimo momento.
Quando il pesce è fresco e buono non ha bisogno di essere coperto da troppi sapori: olio buono, limone ed erbe aromatiche sono più che sufficienti.
Cosa mettere nella grigliata di pesce
Non dobbiamo necessariamente utilizzare tutti gli ingredienti della ricetta. Possiamo costruire la nostra grigliata scegliendo fra:
orata e branzino;
sgombro e sardine;
pesce spada e tonno;
calamari e seppie;
gamberi e gamberoni;
spiedini misti di pesce.
Per una grigliata semplice io sceglierei un pesce intero + un mollusco + un crostaceo + eventualmente un trancio.
Quattro elementi sono già sufficienti per avere un bellissimo vassoio.
Potete servire anche i vari pesci in vassoi separati.
Cosa preparare in anticipo
Possiamo far pulire il pesce dal pescivendolo e preparare in anticipo anche il condimento, conservandolo in frigorifero.
Possiamo inoltre preparare prima tutti i contorni e apparecchiare la tavola.
La cottura del pesce, invece, deve essere fatta il più vicino possibile al momento di servirlo: è proprio appena tolto dalla griglia che dà il meglio.
Cosa servire con la grigliata di pesce
Con la grigliata di pesce stanno benissimo:
verdure grigliate, insalate di pomodori, patate, peperoni arrostiti, zucchine, melanzane e naturalmente un buon pane.
5 errori da evitare
Griglia non abbastanza calda: il pesce tende ad attaccarsi.
Pesce ancora bagnato: asciugatelo molto bene prima di cuocerlo.
Girarlo continuamente: aspettate che si stacchi facilmente dalla griglia.
Cuocere tutto insieme: gamberoni e calamari non hanno gli stessi tempi di un pesce intero.
Esagerare con limone e marinature: rischiamo di coprire proprio il sapore che vogliamo valorizzare.
E se non ho il barbecue?
Possiamo preparare una grigliata di pesce anche utilizzando una bistecchiera in ghisa o una piastra ben calda.
Il principio rimane lo stesso: superficie molto calda, pesce asciutto, pochissimo olio e soprattutto niente continui spostamenti durante la cottura.
Naturalmente mancherà il caratteristico aroma della brace, ma possiamo ottenere comunque un’ottima grigliata.
FAQ (domande frequenti)
Posso preparare la grigliata di pesce in anticipo?
È preferibile cuocere il pesce poco prima di servirlo. Possiamo però anticipare pulizia, preparazione degli ingredienti, condimento e contorni.
Come evitare che il pesce si attacchi?
Griglia pulita e molto calda, pesce perfettamente asciutto e un velo di olio. Inoltre non bisogna tentare di girarlo troppo presto.
Bisogna togliere la pelle?
No. Nei pesci interi e nei tranci la pelle aiuta anche a proteggere la polpa durante la cottura.
Meglio grigliare il pesce con o senza marinatura?
Per una grigliata mista preferisco una marinatura molto leggera o addirittura condire soprattutto dopo la cottura.
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