Focaccia ripiena con prosciutto e stracchino senza lievito

Versate nella ciotola della planetaria la farina, l’acqua, l’olio extravergine di oliva e il sale.

Impastate per qualche minuto, fino a ottenere un impasto liscio, compatto ed elastico.

Naturalmente potete prepararlo anche a mano.

Mettete la farina in una ciotola, formate una fontana e versate gradualmente al centro l’acqua e l’olio. Iniziate a mescolare con un cucchiaio e poi continuate con le mani.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo fino a quando sarà omogeneo ed elastico.
Formate una palla, copritela e lasciatela riposare per 30 minuti.

Perché deve riposare se non c’è lievito?

Il riposo non serve a far crescere l’impasto. Serve a rilassare la maglia glutinica: dopo mezz’ora la pasta opporrà meno resistenza e riusciremo a stenderla molto più sottile senza che continui a ritirarsi.

Ungere bene la teglia con olio extravergine. 👉 Trucco in più:
spolverare un velo di farina di mais → evita che la focaccia si attacchi e dà una base più asciutta.

Dividete l’impasto in due parti, lasciandone una leggermente più grande dell’altra.

La parte più grande servirà per la base.

Spolverizzate il piano di lavoro con poca farina di grano duro e cominciate a stendere la pasta con il mattarello.

Dovete ottenere una sfoglia molto sottile, leggermente più grande della teglia.

Quando l’impasto è già abbastanza sottile potete continuare ad allargarlo delicatamente con le mani: infilatele sotto la pasta e accompagnatela verso l’esterno con movimenti delicati, facendo attenzione a non strapparla.

Non deve essere perfettamente rotonda o rettangolare: l’importante è che sia sottile e senza buchi.

Preriscaldate il forno statico a 230 °C. Se il vostro forno raggiunge senza problemi temperature superiori, la tua ricetta originale prevede anche 250 °C.

Sistemate sulla teglia la prima sfoglia lasciando fuoriuscire leggermente i bordi.

Distribuite lo stracchino a piccoli pezzi su tutta la superficie.

Non spalmatelo: lasciandolo a pezzetti, durante la cottura si scioglierà distribuendosi naturalmente.

Coprite con le fette di prosciutto cotto.

Stendete anche il secondo pezzo di impasto.

Questa sfoglia può essere leggermente più piccola, ma cercate di renderla ancora molto sottile.

Adagiatela delicatamente sopra il ripieno.

Sovrapponete i bordi delle due sfoglie e premeteli bene con sui bordi della teglia. Tagliate la pasta passando con il mattarello sul bordo. la pasta si taglierà da sola, chiudendosi perfettamente.

Non buttate i ritagli: potete condirli con olio e sale e cuocerli per ottenere dei piccoli salatini.

Con la punta delle forbici o con le dita praticate alcune piccole aperture sulla sfoglia superiore. Qui sotto la foto di come li faccio io per la focaccia col formaggio.

Questo passaggio è importante perché durante la cottura il vapore prodotto dal ripieno deve poter uscire.

Altrimenti la focaccia potrebbe gonfiarsi troppo o aprirsi lateralmente facendo fuoriuscire lo stracchino.

In una ciotolina emulsionate un po’ di olio extravergine di oliva con poca acqua.

Spennellate delicatamente la superficie della focaccia e completate con un pizzico di sale.

Infornate nel forno già molto caldo: primi 10 minuti nella parte bassa del forno, poi spostiamo la teglia più in alto per terminare la cottura e favorire la doratura.

Il tempo originale è circa 15–20 minuti complessivi a 230–250 °C.

Lasciar riposare qualche minuto e servire a fette.

Il primo vero trucco è la farina.

👉 Usa una farina con buona forza, W superiore a 220, quindi: farina 0, farina Manitoba, farine per pizza

Questo permette all’impasto di diventare elastico e di essere steso sottilissimo senza rompersi.

Il segreto di questa focaccia non è aggiungere più ripieno: è stendere bene l’impasto.

Se lasciamo le due sfoglie troppo spesse, il risultato sarà molto più pesante e avremo troppo impasto rispetto al ripieno.

Il riposo di 30 minuti ci aiuta proprio in questo. Prima utilizzate il mattarello e poi, quando la pasta è abbastanza sottile, allargatela delicatamente con le mani.

Se tende continuamente a ritirarsi, non combattete con l’impasto: lasciatelo riposare altri 5–10 minuti e poi ricominciate.

Tre cose fanno la differenza:

non mettete il ripieno fino al bordo, sigillate molto bene le due sfoglie chiudendo con il matarello e praticate qualche foro sulla superficie per permettere al vapore di uscire.

Se dovesse fuoriuscire una piccolissima quantità di formaggio non succede nulla: questa è una focaccia casalinga e non deve sembrare uscita da uno stampo industriale.

La ricetta nasce con stracchino o crescenza, che rimangono la scelta migliore perché diventano cremosi senza creare l’effetto acquoso che può dare una mozzarella molto umida.

Possiamo però utilizzare anche un formaggio morbido e cremoso simile.

Se utilizzate mozzarella, sceglietela ben asciutta e fatela scolare molto bene prima.

Prosciutto e stracchino rimane la versione base.

Possiamo però prepararla solo con stracchino o con formaggio e verdure già cotte e ben asciutte; con prosciutto e un altro formaggio morbido; oppure semplicemente con formaggio e un po’ di pesto in superficie.

Non sovraccaricate il ripieno. Con una sfoglia così sottile, troppi ingredienti rendono più difficile chiudere e cuocere bene la focaccia.

Servitela con una bella insalata mista oppure con verdure di stagione e avete una cena completa e sfiziosa.

Possiamo tagliarla in spicchi grandi per cena oppure in piccoli quadrati per aperitivo, buffet e antipasto.

Ed è buona soprattutto calda o tiepida, quando lo stracchino è ancora cremoso.

L’impasto può essere preparato qualche ora prima e conservato ben coperto dalla pellicola in frigorifero.

Prima di stenderlo lasciatelo tornare a temperatura ambiente, in modo che riacquisti elasticità.
La focaccia già cotta può essere riscaldata per qualche minuto in forno: in questo modo la sfoglia torna piacevole e il formaggio si ammorbidisce nuovamente.

Perché questa focaccia non contiene lievito?
Perché non deve diventare alta e soffice. È formata da due sfoglie sottili che racchiudono il ripieno.

Posso usare la farina 00?
Meglio di no perchè ci vuole una farina ricca di glutine per rendere elastica la pasta matta.

Perché bisogna far riposare l’impasto 30 minuti?
Non per farlo lievitare, ma per renderlo più rilassato ed elastico e quindi più facile da stendere.

Perché bisogna bucare la superficie?
Per permettere al vapore del ripieno di uscire durante la cottura.

Posso utilizzare la mozzarella?
Sì, ma deve essere molto ben scolata. Lo stracchino rimane però il formaggio più adatto alla ricetta.

È buona anche fredda?
Sì, ma secondo me dà il meglio di sé calda o tiepida, quando il ripieno è morbido e cremoso.