L’arrosto morto di Borgotaro è un piatto tipico di questa bellissima cittadina, in Emilia Romagna, zona ricca di boschi e di funghi in Val di Taro, vicina alla mia Liguria.
Per realizzarlo serve della sottofesa di vitello tagliata a libro (chiedete al vostro macellaio di prepararvela) e dei funghi. Ci vorrebbero i porcini. Pensate che il gustoso fungo porcino, fregiato del marchio di qualità IGP, è il vanto della gastronomia di questo territorio.
Ma, se si vuole affrontare una spesa più contenuta oppure non siamo nella giusta stagione, i porcini possono essere sostituiti con altri tipi di fungo. Io ho usato dei bellissimi champignon. Vanno bene anche i funghi congelati.
L’arrosto morto viene chiamato così per la sua particolare preparazione che non avviene in forno (cottura aggressiva) ma in una grande casseruola, con un fondo di cottura costituito per il 50% da funghi.
Vi consiglio di accompagnarlo con un contorno neutro, come le patate al forno oppure i piselli in padella, in quanto il suo sapore è già molto deciso.
Mettiamoci al lavoro. Ho preparato anche la videoricetta. Guardate anche queste altre ricette:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Pulire bene i funghi, rimuovendo l’eventuale terra presente con carta assorbente inumidita e tagliarli a fettine.
Tritare lo scalogno e tenere da parte.
Pulire anche zucchine e carote e grattugiarle con la grattugia a fori larghi (vanno bene anche tagliate a listarelle).
Prendere la sottofesa di vitello già aperta a libro e disporala su un foglio di carta forno. Spinarla con il batticarne in modo uniforme. Salare e pepare.
Coprire con la pancetta, qualche foglia di salvia e le verdure. Salare ancora un pochino.
Poi arrotolare l’arrosto, nel senso della venatura e chiudendo bene il ripieno. Legare con lo spago o gli elastici o la retina.
Soffriggere lo scalogno in olio e burro, poi rosolarvi la carne per 10 minuti, rigirando con la pinza.
Unire i funghi e coprire con il brodo vegetale. Cuocere a fiamma bassa coperto per un’ora e un quarto, rigirando e irrorando con il liquido di cottura di tanto in tanto.
Togliere la carne dalla casseruola e lasciar intiedipidire. Far restringere il fondo. Servire a fette con il suo sughetto ai funghi.
Dosi variate per porzioni
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