La pizza ai funghi è un grande classico che spesso ordiniamo quando andiamo in pizzeria. Vi assicuro però che anche a casa viene squisita… anzi di più!
L’impasto è il mio solito della pizza con poco lievito che si prepara al mattino per cuocerlo la sera, croccante fuori e morbido dentro con il suo condimento a base di pomodoro, mozzarella e funghi trifolati. Potete utilizzare quelli che preferite: porcini, galletti, pioppini.
Questa ricetta della pizza è la soluzione ideale che dopo vari esperimenti ho trovato per prepararla in casa. Ne esistono, infatti, con diversi tipi di farina e di lievito, a breve, lunga e lunghissima lievitazione. Questo, secondo me, è un giusto compromesso perchè si prepara in breve tempo, utilizzando pochissimo lievito e si lascia lievitare durante la tutta giornata. Intanto noi possiamo dedicarci ad altre cose!
La sera, circa due ore prima della cottura, l’impasto va steso e lasciato lievitare ancora un po’, poi condito e infornato. Il risultato sarà quello di una una pizza “alta” in teglia rettangolare, più adatta per i forni di casa che cuociono a bassa temperatura ma potete, come faccio spesso anche io, dividere l’impasto in due o tre pizze rotonde e più sottili. Dipende dai gusti!
Se siete pronti, passiamo subito alla ricetta!
Ingredienti
Impasto pizza
- 250 gsemola rimacinata di grano duro
- 250 gfarina (W 320)
- 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 3 glievito di birra fresco
- 1 cucchiainozucchero
- 1 cucchiainosale
- 340 mlacqua
Condimento
- 200 gmozzarella
- 150 gpassata di pomodoro
- 200 gfunghi freschi (porcini, galletti, pioppini…)
- q.b.sale
- q.b.olio extravergine d’oliva
- 1 spicchioaglio
- q.b.prezzemolo tritato
Strumenti
- Ciotola (o planetaria)
- Leccarda o 3 teglie rotonde da pizza
- Pellicola per alimenti
- Rotella
- Padella e cucchiaio di legno
- Coltello
- Contenitore in alluminio piccola
- Tritatutto e scolapasta
Preparazione
La mattina iniziare a preparare la pizza.
Sciogliere il lievito di birra fresco con lo zucchero in 50 ml d’acqua tiepida.
Mescolare le farine in una ciotola (o nella ciotola della planetaria), aggiungere il lievito sciolto e l’olio extravergine d’oliva.
Versare il resto dell’acqua (290ml) a filo iniziando ad impastare a mano. Se usate la planetaria azionare con il gancio.
Attenzione: la quantità d’acqua dipende dal tipo di farina che usate. Potrebbe servirne un po’ di più o di meno. L’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.
Aggiungere anche il sale e impastare per qualche minuto.
Lasciare riposare l’impasto 10 minuti, poi trasferirlo su una spianatoia infarinata e impastare ancora finché non risulta liscio ed elastico (circa 10 minuti). Se usate la planetaria impastare fino a che l’impasto non si incorda al gancio (circa 8 minuti).
Sistemare il panetto in una ciotola grande e unta di olio e coprire con pellicola trasparente. Lasciarlo lievitare in luogo caldo e senza correnti d’aria, fino a tardo pomeriggio (l’impasto raddoppierà).
Due ore prima di cuocere la vostra pizza, ungere la leccarda con olio extravergine d’oliva (o le teglie rotonde, 2 o 3 a seconda di quanto la pizza vi piace sottile).
Trasferirvi l’impasto. Senza schiacciarlo, stenderlo allargandolo e tirandolo dal di sotto. Meno si manipola e meglio è.
Infine, con le dita fare poca pressione per uniformare lo spessore. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare altre 2 ore. Questa fase si chiama puntata!
Nel frattempo, trifolare i funghi.
Togliere le parti brutte e i residui di foglie e terra dai funghi (porcini, galletti, pioppini, ovuli…).
Consiglio: io pulisco sotto l’acqua corrente fredda per eliminare bene la sporcizia. So che molti di voi preferiscono non far toccare l’acqua ai funghi ma l’importante è farlo molto velocemente, asciugarli subito con carta assorbente e cucinarli immediatamente per non fa assorbire l’acqua.
Mettere a rosolare lo spicchio d’aglio sbucciato, tagliato a metà e senza anima, con l’olio EVO.
Quando è l’olio è ben caldo aggiungere i funghi (quelli più piccoli interi e gli altri a fette) e cuocere a fiamma viva per qualche minuto.
I funghi rilasceranno la loro acqua.
Abbassare leggermente la fiamma. Lasciare cuocere a fuoco medio in modo che il liquido evapori.
Dopo circa 15 minuti assaggiare per capire se sono cotti. Sennò lasciarli cuocere ancora qualche minuto.
Spegnere il fuoco, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il prezzemolo, lavato, strizzato e tritato.
Tritare la mozzarella e lasciarla scolare per un quarto d’ora.
Accendere il fuoco a 220° C statico, aggiungendo un contenitore di alluminio (tipo quelli del budino) con acqua per dare umidità al forno in cottura.
Ora condire la pizza con passata di pomodoro, sale, mozzarella e funghi trifolati.
Irrorare con un filo di olio e cuocere per circa 20/25 minuti fino a che il bordo non sarà dorato. Se usate tre teglie rotonde porle nell’apposito supporto (vedi note) e invertire la posizione a metà cottura.
Sfornare e lasciare intiepidire un pochino. Servire!
Consigli e altre ricette
Come planetaria, io uso la Kenwood KVC7300S Impastatrice Planetaria Chef Titanium SYSTEM PRO. Se, invece, di una pizza rettangolare ne volete realizzare tre o quattro rotonde, vi consiglio questo set di teglie con la griglia porta tegami di supporto.
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