Il cappon magro è indubbiamente il piatto più elegante della cucina ligure. Molto scenografico, necessita di una preparazione piuttosto elaborata e, infatti, viene servito nelle occasioni speciali.
Le sue origini sono sicuramente molto più semplici, si trattava infatti di un’insalata marinara di magro preparata con le gallette del marinaio ammollate in acqua e aceto e gli avanzi di pesce e verdure, mescolati un po’ a caso come il mare in “bullezumme“.
Con il passare del tempo approdò alle tavole dei nobili, con ingredienti sempre più raffinati e composizioni spettacolari. Si aggiunsero varie verdure lessate, gamberi e/o aragosta e una particolare salsa verde per armonizzare i sapori. Oggi, molti chef del territorio lo propongono nei loro ristoranti con versioni estrose e originali.
Il cappon magro rappresenta un vero e proprio simbolo della cucina ligure ed è anche uno dei piatti tradizionali delle festività natalizie.
La ricetta originale prevederebbe il cappone, che non è facile da trovare. Vi consiglio di prepararlo con il branzino, l’orata o l’ombrina. Come stampo va bene zuccotto oppure da plumcake. Sarà buonissimo e bellissimo!
Guardate anche la videoricetta e queste altre proposte:
Ingredienti
Pesce e verdure
Salsa verde
Strumenti
Passaggi
Salsa verde
Rassodare un uovo facendolo cuocere per 8 minuti in acqua bollente. Passarlo sotto l’acqua fredda e sgusciarlo.
Mettere il pane a bagno nell’aceto.
Lavare le foglie del prezzemolo nella centrifuga. Asciugarle centrifugandole bene.
Nel frullatore mettere il prezzemolo, il pane bagnato nell’aceto e strizzato, l’uovo sodo, le acciughe, i pinoli e l’aglio (se vi piace) e regolare di sale. Frullare il tutto.
Aggiugere olio extravergine di oliva e, a piacere, aceto. Tenere da parte.
Preparazioni ingredienti e composizione
Pulire tutte le verdure. Spellare le carote e la scorzonera con il palapatate. Lavare.
Tagliare le cimette di cavolfiore e lavare.
Togliere le punte ai fagiolini e lavarli.
Pulire i carciofi, togliendo le brattee esterne più dure e le spine. Poi tagliarli a metà, togliere la barba interna e farne delle fettine di 3 mm di spessore circa. Immergerle via via in una ciotola piena di acqua acidilata con succo di limone per una ventina di minuti.
Consiglio: se non hai mai preparato questi ortaggi, ho registrato un VIDEO per mostrare come pulire i carciofi. E’ breve e ti può essere utile!
Cuocerle a vapore o sbollentarle tutte in modo separato in acqua salata. Hanno tutte tempi di cottura differenti. Scolatele quando sono tenere ma non molli.
Spellare la rapa rossa (barbabietola) cotta e tagliarla a fettine sottili. Ne serviranno poche fettine!
Pulire il pesce lasciandolo intero e cuocerlo a vapore. Quando è cotto, spellarlo, togliere la lisca e le spine e sminuzzarlo un po’.
Sbollentare pure i gamberi puliti per 2 minuti in acqua bollente.
Mettere il pesce e i gamberi in una ciotola e condirli con un filo d’olio, succo di limone e sale.
Tagliare le carote e la scorzonera per il lungo, lasciarle separate e condirle con un filo d’olio extravergine.
Bagnare le gallette del marinaio con acqua e aceto. Se non trovate le gallette potete usare dei fogli di pane azimo soprapposti (vedi note).
Rivestire di pellicola trasparente lo stampo da zuccotto (o da plumcake).
Iniziare con un primo strato di barbabietola così, essendo sul fondo, non potrà macchiare di rosso gli altri ingredienti. Alternare strati di pesce e verdure inserendo tra uno strato e l’altro un velo di salsa verde. Mettete per ultime le gallette del marinaio.
Chiudere con pellicola trasparente e lasciare in frigorifero per almeno 12 ore. Capovolgere sul piatto da portata.
Guarnire con i gamberi rimasti e, se volete, salsa verde.
Varianti, consigli e altre ricette
La “galletta del marinaio” è un pane secco a forma di focaccina schiacciata, da “rigenerare” imbevendola di acqua e aceto. Se non la trovate, abbrustolite delle fette di pane casereccio o fate uno strato con 2 o 3 fogli di pane azimo sempre bagnato in acqua e aceto.
Le verdure si possono cambiare. Potete ad esempio usare patate, sedano e finocchi. Il cappon magro può essere servito anche come monoporzione, usando come stampi dei coppapasta oppure in maniera scomposta come un insalata mista.
Andate a vedere tutti i miei antipasti di Natale oppure tutte le mie ricette liguri.
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Dosi variate per porzioni
