Zampone Modena 
Lo Zampone Modena e il Cotechino Modena devono la loro fama all’origine geografica dei luoghi dove tradizionalmente sono stati ottenuti. L’origine storica di queste produzioni risale a Modena molti secoli fa. Sono i padri di tutti gli insaccati che contengono cotenna. In seguito vennero prodotti anche nelle altre regioni dell’Italia centro-settentrionale, dove furono tramandate e diffuse le stesse conoscenze nell’arte di fabbricare tali insaccati di puro suino.
Zampone Modena. Gioia ad un animo triste.
Lo Zampone Modena avrebbe fatto la sua apparizione nel 1511 a Mirandola, a pochi Km da Modena, quando la città venne assediata dalle milizie di Papa Giulio II. In quell’occasione i Mirandolesi si sarebbero ingegnati per evitare che i maiali cadessero nelle mani degli invasori, macellandoli ed insaccandone le carni macinate nella cotenna, dando così origine al Cotechino, e successivamente nelle zampe, decretando la nascita dello Zampone.
L’originalità della forma consacrò la fortuna di questo prodotto nei secoli successivi.
Verso la fine del ‘700 nell’immaginario gastronomico collettivo lo Zampone Modena sostituì (insieme all’altrettanto famoso Cotechino) la salsiccia gialla che rese celebre Modena già nel Rinascimento. Nel 1800 consacrò il successo su larga scala del prodotto, come testimoniano gli scritti del gastronomo romano Vincenzo Agnoletti e le numerose testimonianze letterarie.
Emile Zola ammoniva ad esempio “se volete allegria, mangiate modenese, lo zampone dà gioia ad un animo ampone
lo Zampone si compone appunto di un 40 % di polpa di spalla e di garretto (la carne che sta intorno all’osso della gamba), un altro 40% di guanciale e un rimanente 20% di cotenne .
la particolarità dello Zampone non riguarda tanto l’impasto, che per certi versi ricalca gli equilibri del Cotechino, bensì la sua caratteristica forma. È la cotenna rivoltata che culmina nella zampa del maiale a costituire la vera peculiarità di questo insaccato.
La sua produzione prevede una miscela di carni suine ( guancia , testa, gola , spalla ), con aggiunta di sali, aromi e spezie, insaccata nella pelle delle zampe anteriori, pulita, conciata e sgrassata. La lavorazione prosegue con l’ asciugatura e la stufatura, l’eliminazione del grasso esterno e il raffreddamento. Lo zampone viene poi precotto (questo metodo ha ormai soppiantato la tradizione di vendere il prodotto fresco) e confezionato.
Buon appetito
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