Tortino di Provola dei Nebrodi, mandorle e ‘nduja emulsionata
La provola dei Nebrodi è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo e caglio d’agnello o di capretto, tipico della mia zona di nascita i Nebrodi. È un formaggio a pasta filata famoso per la sua dimensione che lo porta a raggiungere i quattro o anche cinque chilogrammi di peso.
Altra caratteristica singolare è il fatto che sia l’unica provola che subisce un processo di stagionatura.
Oltre che come formaggio da tavola, è anche utilizzato nella preparazione di diversi piatti tipici locali. Oggi vi presento un tortino mandorle e ‘nduja emulsionata.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di latte
- 150 g di filetti di mandorle
- 350 g di Provola dei Nebrodi fresca
- 250 g di Provola dei Nebrodi stagionata
- 80 g di burro
- 80 g di farina
- 100 g di ‘Nduja emulsionata
- 2 tuorli
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
La Provola dei Nebrodi si produce coagulando il latte con il caglio. La cagliata successivamente viene filata gettandovi sopra acqua calda.
Prima della filatura la pasta è manipolata a lungo dal casaro con una tecnica simile a quella usata dai panettieri per impastare il pane. Grazie a questa lunga manipolazione il formaggio durante il consumo tende a sfogliarsi in bocca, quindi e perfetta per una ricetta in cui si scioglie insieme a latte e farina. Fino a un mese per il fresco, tre o quattro mesi per il semistagionato, oltre quattro mesi per lo stagionato.
Impastate 80 g di burro con 80 di farina aggiungete latte caldo, versandolo a filo, salate e pepate, a amalgamate il tutto e fate sobbollire per 5-6 minuti, a fuoco moderato.
Aggiungete prima la Provola dei Nebrodi stagionata e poi quella fresca tagliata a pezzetti, infine i due tuorli, mescolate bene e stendete il composto in uno strato di circa un centimetro e mezzo fate addensare prima all’aria poi in frigo.
Tagliate dei cerchi, spargete sopra dei filetti di mandorle, in forno per 10 minuti a 180 gradi.
Guarnite con la ‘Nduja emulsionata sia sopra che nel piatto.
Buon appetito
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