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Tortello mela annurca, tuorlo e fiammiferi di pane croccante alla salvia

Tortello mela annurca, tuorlo e fiammiferi di pane croccante alla salvia

Tortello mela annurca, tuorlo e fiammiferi di pane croccante alla salvia
Tortello mela annurca, tuorlo e fiammiferi di pane croccante alla salvia

Mia madre Serafina, era un’ottima cuoca, preparava pochi piatti ma veramente gustosi. Per merenda spesso mi preparava un uovo, delle sue galline, dico sue perché gli animali da cortile erano il regno di mamma, i conigli di papà Lorenzo.
Quest’uovo era cotto pochissimo, nell’acqua della pentola incorporata nella cucina economica, insieme all’uovo mi dava dei bastoncini di pane preparato in casa qualche giorno prima, quello che oggi si chiama pane raffermo.
Dopo, molto dopo, ho scoperto che si chiamava uovo alla coque, un piacevole ricordo che ho voluto ricreare, anche se in un contesto diverso.

Ingredienti per 4 persone

200 g di mozzarella di bufala DOP
200 g di pane raffermo ai cereali
200 g di farina di semola rimacinata fine
6 uova di gallina livornese
1 mela annurca
60 g di burro
8 foglie di salvia
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione

Adoro la mozzarella di bufala Dop, ha un carattere tutto suo con un sapore ben deciso, quindi usandone una bella fetta, occorre impastare una sfoglia altrettanto saporita e ho usato la farina di semola rimacinata di grano duro.
Per le uova, meglio usare quelle di gallina livornese dell’Azienda di Paolo Parisi che, anche se sono prodotte nel pisano da un pisano, provengono da galline allevate a terra. Se non le trovate, usate altri tipi di uova di gallina livornese da altri allevamenti, possibilmente 0.
Iniziate dalla pasta, impastate la farina di semola fine con due uova intere e ½ cucchiaio di olio evo.
Appena avete ottenuto un panetto, di solito si fa riposare per una mezz’ora, non avendo molto tempo a disposizione, vi consiglio di mettere il panetto sottovuoto, in questo modo basteranno 10 – 15 minuti di riposo.
Mentre la pasta riposa, tagliate la mozzarella di bufala a fette di circa 5-6 millimetri. Disponete le fette sul bordo di un piatto per far scolare parte del liquido.
Separate i tuorli dall’albume mettete i tuorli in contenitori separati, dopo dobbiamo agire velocemente, la pasta fresca preparata con la farina di semola si secca presto, quindi dobbiamo avere tutto pronto.
In una padella fate sciogliere 30 grammi di burro con un paio di foglie di salvia, friggetevi il pane che avrete tagliato a bastoncini, poi toglietelo dal burro e fatelo asciugare su carta assorbente.
Stendete la pasta fine, se avete problemi a farlo con il mattarello vi potete aiutare con un qualche accessorio manuale o elettrico.
Appena avete raggiunto uno spessore di circa 1,5 mm, tagliate 4 dischi da 12 cm di diametro e altri 4 di diametro leggermente superiore.
Create un cerchio con le fette di mela, tagliata a spicchi, mettete la buccia verso l’esterno, la polpa all’interno del cerchio appena mettete la fetta di mozzarella si appiattirà creando una conca per il tuorlo d’uovo.
Inumidite il bordo del raviolo con l’albume, disponete sopra il disco più grande e, con l’aiuto dei polpastrelli, saldate le due metà.
Mettete dell’acqua in una pentola, appena arriva quasi a bollire salate, aggiungete il resto del burro nella padella dove avete fritto il pane, unite le altre foglie di salvia ed emulsionate con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Cuocete i ravioli per circa 3 minuti, scolateli e deponeteli al centro del piatto, versate sopra il burro emulsionato e cospargete con i bastoncini di pane, la maggior parte mettetela nella parte dove taglierete il raviolo, il tuorlo non addensato insaporirà il pane.

Buon appetito

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