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Sushi gamberi di Mazara, baccelli e peperoncino aji Amarillo

Sushi gamberi di Mazara, baccelli e peperoncino aji Amarillo

Sushi baccelli a gamberi marinati su crema di bucce di baccelli
Sushi baccelli a gamberi marinati su crema di bucce di baccelli

La fava fresca è il legume più leggero e digeribile dopo il fagiolino. Quando si acquistano le fave bisogna accertarsi che il baccello sia turgido di colore brillante e senza macchie e screpolature. Possono essere consumate crude o cotte, si possono essiccare o congelare. Per verificarne la freschezza provate a spezzare in due un baccello, il suono deve essere pari ad uno schiocco. Sgusciatele solo al momento dell’utilizzo per evitare che perdano la loro tenerezza.
Conoscevo la cucina giapponese solo, in teoria e come cliente, da un annetto mi sono prefisso di creare una serie di ricette a tema cartoni animati e film, per quanto riguarda i cartoni giapponesi volevo capire come fare Onigiri e sushi, quindi ho, da poco, frequentato un corso di cucina Giapponese, vi propongo, un piatto unico, un incontro fra la cucina giapponese e quella del nostro paese.

Ingrediente per 4 persone

800 gr di riso per sushi
850 gr di acqua
8 cucchiai di aceto di riso o di mele
3,5 cucchiai di zucchero grezzo
1 cucchiaio di sale
4 fogli di alga Nori
500 gr di baccelli di fave
1 limone non trattato si userà sia il succo sia la buccia.
qualche rametto di santoreggia, o altra erba aromatica a piacere
Qualche rametto di finocchietto selvatico
2 Spicchi d’aglio
1 peperoncino Aji Amarillo scelto perché poco piccante e adatto all’abbinamento con il gambero
16 gamberi di Mazara, l’ideale sono quelli rossi, ma anche quelli viola vanno benissimo, va bene la taglia L. un po’ più economica
Sale q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione

Prendete il riso, se non trovate il riso apposito potete usare un ribe o altro riso a chicco piccolo, versatelo in abbondante acqua fredda, velocemente sfregate i chicchi con le mani e scolate, ripetete l’operazione fino a quando l’acqua non rimarrà pulita.
A questo punto va cotto il riso se avete il cuociriso usatelo se non lo avete prendete una pentola a bordi alti, versate il riso e l’acqua, lasciate in ammollo 30 minuti.
Tagliate un pezzo di carta forno più grande del diametro della pentola bagnatela e inseritela fra il coperchio e la pentola, servirà a creare una pressione soft, accendete il fuoco a fiamma media fino a quando non uscirà qualche sbuffo di vapore a quel punto abbassate la fiamma, 15 minuti, in totale, saranno sufficienti, sempre senza togliere il coperchio, fate riposare per 30 minuti. Mentre il riso riposa in una bottiglia mettete aceto sale e zucchero e sbattendo energicamente, amalgamate il tutto, fate riposare.
Appena saranno passati i 30 minuti, mette il riso in una ciotola possibilmente di legno o di plastica, fate raffreddare il riso rivoltandolo delicatamente con una spatola di legno, mentre rivoltate fate incorporare l’aceto, con sale e zucchero, quando il riso si sarà raffreddato e il liquido tutto incorporato, abbiamo il riso per il nostro sushi.
Pulite i gamberi mettete da parte tutto il guscio vi potrà servire per un’ottima Bisque di Gamberi, ricordatevi che siccome li mangeremo crudi vanno abbattuti.
Mettete le code in una ciotola, salate, aggiungete due cucchiai di olio EVO e 2 cucchiai di succo di limone, aggiungete, qualche filettino di Aji Amarillo e un paio di rametti di santoreggia, mescolate bene coprite con pellicola.
Aiutandovi con un coltellino, ben affilato tagliate la parte esterna della buccia del baccello, separate, i baccelli dalle bucce, e mettete queste ultime in acqua acidulata per evitare che diventino nere.
Aggiungete il rametto di finocchietto selvatico e scottate in acqua leggermente salata per circa 5 minuti, mettete le bucce in acqua fredda, per preservare il colore e fateli scolare bene.
In una padella antiaderente mettete l’aglio e mezzo peperoncino tagliato a striscioline e fate insaporire le bucce con un paio di cucchiai di Olio EVO.
Aggiustate di sale e appena si saranno insaporiti togliete finocchietto aglio e peperoncino, mettete in un frullatore, se volete una salsa più liquida aggiungete dell’olio.
Tagliate l’alga a meta nella parte più lunga deponetela con la parte lucida su una stuoia di bambù, mette sopra qualche cucchiaiata di riso dovete creare uno spessore circa 1 cm.
Lasciante libero l’ultimo centimetro di alga servirà per chiudere il cilindro, deponete sopra due gamberi e una fila di semi di fave, arrotolate e fate riposare.
Poco prima di servire tagliate in 4 ogni cilindro, e deponeteli sopra uno strato fine di crema di bucce.

Buon appetito

Se volete preparare delle ricette con pesce non perfettamente cotto, qui potete vedere cosa con viene fare per evitare problemi.
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Pulizia Baccelli
Pulizia Baccelli
Bucce cotte
Bucce cotte
Gamberi di Mazara marinatura
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Riso
Riso
Preparazione sushi
Preparazione sushi

La storia delle fave è un intreccio tra riti e pregiudizi. Nell’antica Roma le fave, durante le feste dedicate alla dea Flora protettrice della natura che rinasce, venivano lanciate sulla folla in segno di buon augurio, mentre nei restanti giorni dell’anno venivano considerate cibo dei defunti, quindi impure e per questa ragione il sacerdote di Giove non poteva toccarle, mentre il Pontefice Massimo non poteva neanche nominarle. Sparse sul feretro durante le cerimonie funebri, gli schiavi del padrone defunto se le buttavano dietro durante il corteo, come a creare un percorso delle anime dei morti, oggi si fa con le corone di fiori. Nel periodo di novembre nell’antica Grecia le fave venivano lessate ed offerte a Bacco e Mercurio per le anime dei morti, congiungendo il mondo vivente con quello ultraterreno. Lo stesso Pitagora, che soffriva di favismo, proibì ai suoi discepoli di coltivarne e mangiarne adducendo che contenessero le anime dei defunti. Nonostante le superstizioni, a Roma le ricette di Apicio a base di fave erano molto apprezzate. Apprezzamento che continua nei secoli fino ai tempi nostri, dove troviamo le fave miste ad altri ingredienti ad onorare e insaporire i piaceri della tavola.

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