Supplì al Cacciucco in acquario
Abito a Livorno, ma come si evince dal nome Calogero, sono originario della Trinacria.
La parte più stimolante del mio ex lavoro l’ho svolta a Roma e in questa ricetta ho cercato di mettere insieme questi 3 luoghi a me cari.
Quindi un piatto romano per eccellenza, preparato con ingredienti toscani e un ingrediente originario dei monti Nebrodi, dove sono nato.
Il piatto più conosciuto della cucina Labronica è il Cacciucco, mi raccomando con 5 c, quindi non potevo non dare questo sapore al supplì.
La presentazione è un po’ particolare, ho voluto ricreare la parete della vasca di un acquario, incollando due lastre di vetro con uno spessore in mezzo, poi riempito una piccola parte dello spazio con acqua.
Ingredienti per il brodo di pesce
- 1 kg pesce da brodo
- 400 gr di pomodori ben maturi
- 12 totanini
- 1/2 bicchiere di vino rosso giovane di Bolgheri
- 1 pezzetto di peperoncino (a Livorno si chiama Zenzerino)
- Concentrato di Pomodoro
- 4 spicchi d’aglio
- 1 carota
- ½ cipolla
- ½ costa di sedano
- 1 mazzetto di Salvia
- Sale q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione brodo di pesce
Pulite per bene il pesce, lavatelo e mettetelo ad asciugare in un colino, sfilettate qualche pesce di pezzatura più grossa, eliminando bene tutte le lische.
Affettate la carota, la cipolla e il sedano, fate rosolare le verdure, l’aglio e il peperoncino con qualche cucchiaio di olio EVO. Quando saranno rosolati aggiungete i pesci puliti e il mazzetto di salvia, fate rosolare bene i pesci, versate il vino e fatelo sfumare, aggiungete i pomodori ben maturi lavati e tagliati a pezzi, un po’ di sale e amalgamate.
Coprite con acqua fredda, se avete qualche cubetto di ghiaccio, aggiungetelo perché aiuterà l’estrazione, poi unite 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e amalgamate.
Coprite parzialmente e fate cuocere fino a quando le lische dei pesci saranno pulite. Mescolate di tanto in tanto ed eliminate l’eventuale schiuma con un mestolo.
Mentre il pesce cuoce, pulite i totani, togliete tutti i tentacoli e il resto tagliatelo finemente. Tenete da parte.
Passate tutto il pesce nel brodo, filtrate con un colino fine un paio di volte, per eliminare tutte le lische.
Una parte del brodo lo rimettete sul fuoco insieme ai filetti che avevate messo da parte e le sacche dei totanini, cuocete qualche minuto e tenete in caldo.
Ingredienti per il Riso al cacciucco
- 160 gr di riso Carnaroli Maremma
- 1 scalogno
- Il brodo di Cacciucco
- ½ bicchiere di vino rosso
- Le polpe cotte dei pesci e dei Totanini
- Concentrato di Pomodoro
- Olio evo
- Sale q.b.
Preparazione
Per un piatto Toscano è giusto usare un riso coltivato nelle vicinanze, più precisamente in Maremma. Uso spesso questo riso, perché di ottima qualità.
Tagliate finemente lo scalogno, fatelo appassire con dell’olio evo, toglietelo e nella stessa pentola tostate il riso, versate il vino e sfumate, cuocete con il brodo di cacciucco e portate a cottura, aggiungendo via via altro brodo, 5 minuti prima della fine cottura, aggiungete le polpe di pesce cotte nel brodo e lo scalogno, poi mantecate con poco olio evo e fate freddare.
Ingredienti per cottura e impiattamento
- Il riso cotto
- 200 g di provola dei Nebrodi semi-stagionata
- i tentacoli dei totanini
- 2 uova
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.
- Olio di arachidi
Preparazione, Cottura e Impiattamento
Tagliate la provola dei Nebrodi a bastoncini, bagnatevi le mani, prendete un po’ di riso, poggiatelo sul palmo di una mano, inserite il bastoncino di provola, da una parte mettete un ciuffo di tentacoli, chiudete il supplì.
Date la classica forma, compattate bene l’esterno con le mani.
Passate i supplì prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, mi raccomando i tentacoli non li dovete passare nella panatura.
Friggete in olio ben caldo a 170 gradi, appena si saranno dorati, deponete su carta assorbente e servite caldi.
Buon appetito
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