Sinfonia di acciughe e colatura di Alici di Cetara

Sinfonia di acciughe e Colatura di Alici di Cetara

Sinfonia di acciughe di Cetara e colatura di Alici — Sinfonia di acciughe e colatura di Alici di Cetara

Da poco sono tornato da Cetara, ho avuto modo di provare tutti i prodotti tipici, alcuni studiosi ci hanno illustrato, i motivi per cui le acciughe di Cetara e quindi anche tutti i prodotti derivati, sono diverse da quelle pescate nelle altre parti del mediterraneo. Facendo tesoro di quanto imparato vi propongo questo piatto che ho chiamato “Sinfonia di acciughe di Cetara” in quanto ho utilizzato le acciughe in quasi tutte le modalità di conservazione, naturalmente anche la quasi doc Colatura di Alici di Cetara.

Ingrediente per 4 persone

4 fette di pane integrale con lievito madre
750 gr di acciughe abbattute
800 gr di scarola
1 cipolla di tropea
300 cc di succo di limone
300 cc di aceto bianco
300 cc di vino bianco fresco
80 gr di sale
1 peperoncino erotico
70 gr di olive taggiasche denocciolate
30 gr di capperi dissalati
2 cucchiai di colatura di alici
4 filetti di acciughe salate di Cetara
4 filetti di acciughe sott’olio di Cetara
Alcune erbe aromatiche a scelta
2 spicchi d’aglio
Olio EVO q.b.

Preparazione

Con l’aiuto di dei coppapasta, tagliate un disco di pane da circa 5 cm e tanti cilindretti di circa 1 cm, mettete in forno a 160 gradi per circa 15 minuti.
Prepariamo la marinatura, sciogliete il sale nell’aceto, aggiungete il limone e il vino, mescolate bene.
Pulite le acciughe, apritele al libro, fate uno strato di acciughe, proseguite con uno strato di cipolle di tropea tagliate a fettine molto fini e qualche fetta di peperoncino Erotico.
Continuate fino a terminare gli ingredienti, versate sopra la marinatura, coprite con della pellicola e mettete in frigo, fino a quando diventano bianche 3-4 dovrebbero essere sufficienti.
Pulite la scarola, dividete le foglie in due, il gambo da una parte e le cime dall’altra.
In padella rosolate dell’olio evo con i due spicchi d’aglio e i 4 filetti di acciughe salate di Cetara, fate insaporire mescolando fate sfare le acciughe, poi aggiungete i gambi, coprite fate cuocere per circa 4-5 minuti, aggiungete il resto della scarola, aggiustate di sale, aggiungete i capperi e le olive taggiasche, cuocete alla fine la verdura dovrà essere cotta ma croccante.
Disponete al centro del piatto il disco da 5 cm, mescolate la verdura con la colatura e subito mettete la verdura sul pane, la colatura con l’olio deve insaporire il pane.
Sopra il disco mettete il filetto di acciughe sott’olio, guarnite con un rametto di erba aromatiche.
Intorno al disco mettete i dischetti di pane con avvolta l’acciuga marinata, guarnite con qualche fogliolina di erba aromatica e delle fettine di peperoncino erotico.