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Risotto allo scorfano nero e peperone giallo di Carmagnola

Risotto allo scorfano nero e peperone giallo di Carmagnola

Risotto allo scorfano nero e peperone giallo di Carmagnola
Risotto allo scorfano nero e peperone giallo di Carmagnola

Dopo aver preparato un risotto con i peperoni rossi, di Carmagnola, oggi vi presento una ricetta con i peperoni gialli

Vi presento un risotto con lo scorfano nero, e le olive nere.

Ingredienti per 4 persone

Per il Riso

320 g Riso carnaroli riserva San massimo
2 Peperoni corno di bue di Carmagnola gialli (presidio Slow Food)
½ bicchiere di vino bianco
100 g di parmigiano reggiano giovane
50 g di burro
8 olive nere al forno
3 scalogni
1 peperoncino Habanero fatalii
1 kg di pesci da brodo prevalentemente scorfani neri
1 coste di sedano
1 carota
1 cipolla
Olio evo q.b.
Sale q.b.

Preparazione brodo di pesce

Pulite i pesci eliminando le interiora, mettete tutti i pesci in una teglia e infornate a 180 gradi per 15 minuti, prendete 4 scorfani più carini e metteteli da parte, li useremo per impiattare.
I pesci più grossi sfilettateli e prendete la polpa eliminando tutte le lische, mettete da parte.
Tagliuzzate sedano carota e cipolla e fateli soffriggere in poco olio evo aggiungete i pesci infornati, amalgamate bene, coprite con acqua fredda qualche cubetto di ghiaccio, aiuterà l’estrazione.

A cottura passate e filtrate due volte dovete ottenere un brodo saporito, privo di lische.

Preparazione i peperoni

Lavate i peperoni, puliteli eliminando i piccioli, la placenta (i filamenti bianchi) e i semi. Lasciate qualche pezzettino per guarnire.
Frullate i peperoni e scolate bene la polpa per eliminare il liquido, con il liquido cuoceremo il riso, la polpa asciugata la soffriggeremo insieme allo scalogno.
Stufare lo scalogno, aggiungete la polpa del peperone asciugato, amalgamate e mettete da parte.

Preparazione il riso.

Scaldate il succo dei peperoni, fate tostare il riso, sfumate con il vino, versate la crema di peperoni e fate cuocere, man mano che si asciuga aggiungete il brodo di scorfano filtrato che avrete tenuto in caldo.
Dopo 8 minuti circa aggiungere lo scalogno con la polpa dei peperoni e la polpa di scorfano che avevate scelto, continuate a cuocere fino a cottura ultimata, togliere dal fuoco.
Mantecate con parmigiano giovane e burro, mi raccomando usate un parmigiano delicato, uno tirato sovrasterebbe tutto.
Guarnite con qualche pezzetto di oliva nera al forno, lo scorfano e i pezzettini di peperone crudo.

Buon appetito

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