L’hamburger perfetto, Muggine, pesto di Salicornia e peperoncini di 7 anni
L’hamburger perfetto, Muggine, pesto di Salicornia e peperoncini di 7 anni, quando Diego e Valentina dello staff di WordPress ci hanno chiesto di creare l’hamburger perfetto, ho accettato immediatamente, sono andato a studiare l’origine di questo panino.
Sembra che Oscar Weber Bilby nel lontano 1891, fu il primo a servire il vero hamburger negli Stati Uniti, sul panino al latte fatto dalla moglie. Era il “Forth of July”, del 1891 e i Weber festeggiavano l’Indipendence Day offrendo burger sul morbido pane.
Ne ho parlato con mia moglie Marina, ben felice di utilizzare il suo licoli, suo nel senso più importante della parola, ha iniziato da 0 e ora cura le sue creature, il lievito mare e il licoli.
Per la proteina principale del panino, siamo andati al mercato del pesce, quello di Livorno è uno dei più belli del mondo, abbiamo fatto un giro abbiamo visto cosa offriva.
Eravamo già d’accordo che avremmo comprato il pesce più economico del mercato, la scelta è caduta su un Mugil cephalus, nome comune “mazzone” un cefalo pescato ad Orbetello e utilizzato per fare la bottarga. Ci siamo fermati un attimo abbiamo pensato a come completare il panino, e abbiamo comprato quello che mancava a casa, praticamente solo la mela.
Per la salsa ho pensato alla salicornia non solo perché la adoro ma soprattutto perché sono riuscito a coltivarla sul balcone.
Naturalmente una nota leggermente piccante data dai peperoncini di 7 anni sott’olio
Ingredienti per 6 panini
- 300 g di farina integrale
- 80 g di farina forte 400W
- 100 cc di acqua
- 125 cc di latte
- 100 g di Licoli
- 50 g di burro (ammorbidito)
- 20 g di zucchero
- 20 g di miele
- 10 gr di sale
- Semi 5 parti di semi di girasole, 3 parti di semi di sesamo bianco, 2 parti di lino
Preparazione Panini
Mettete in una ciotola l’acqua, il licoli, lo zucchero e il miele, mescolate bene, aggiungete la farina forte ed amalgamate bene.
Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 60 minuti.
Versate il preimpasto in una planetaria, aggiungete la farina integrale e il latte lavorate bene con il gancio, quando l’impasto sarà ben amalgamato unite il sale e lavorate ancora.
Aggiungendo il burro ammorbidito fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Mettete l’impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare per circa 2 ore.
Finita la lievitazione mettete l’impasto in una spianatoia tagliate dei pezzi da circa 130 g e pirlate ogni pallina a mano, per conferirgli la classica forma tondeggiante.
Man mano che i panini, sono pronti, deponeteli su una teglia rivestita con della carta forno, create il miscuglio di semi e spargeteli una parte sulla superficie dei panini, il resto lo useremo nel pesto, lasciate lievitare ancora una mezz’oretta.
Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti circa.
Ingredienti Pesto di salicornia
- 400 g di Salicornia pulita
- 100 g di rucola selvatica
- Olio EVO q.b.
Preparazione Pesto di salicornia
Lavate la salicornia dopo aver eliminato le parti dure, spezzettate il resto e mettere in un colino, per eliminare l’acqua in eccesso.
Mettete la salicornia in un mortaio con un filo d’olio e iniziate a pestare, aggiungete la rucola e continuate a pestare.
Non aggiungeremo sale, la sapidità è una delle prerogative della Salicornia.
Ingredienti per 6 hamburger
- 1 kg di Mugil cephalus muggini
- 4 peperoncini di 7 anni sott’olio
- 1 Mela Pink lady
- 10 g di fettine di Mandorle
- Alcune olive nere al forno
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Tagliate i panini a metà e un filo d’olio evo, nella stessa tegia mettete anche le fettine di mandorle e infornate per 10 minuti a 150 gradi.
Sfilettate i Muggini, eliminate le lisce e tagliate a fettine come si vede dalla foto:
condite con sale, pepe e un filo d’olio evo, crete gli hamburger pressando leggermente e infornate per 10 minuti a 180 gradi.
Tagliate i peperoncini per lungo e apriteli a libro, denocciolate le olive, tagliate le mele a fette da circa 2 millimetri.
Ora avete tutto il materiale per creare i panini.
Spalmate tutti gli interni dei panini con il pesto di salicornia, sopra spargete il miscuglio di semi che avevate lasciato da parte durante la preparazione dei panini.
Sopra il pesto, deponete l’hamburger di cefalo, proseguite con le scaglie di mandorle tostate e il peperoncino, le olive nere e le mele.
L’hamburger perfetto è pronto.
Buon appetito
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