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L’hamburger perfetto, Muggine, pesto di Salicornia e peperoncini di 7 anni

L’hamburger perfetto, Muggine, pesto di Salicornia e peperoncini di 7 anni

L'hamburger perfetto, Muggine, pesto di Salicornia e peperoncini di 7 anni
L’hamburger perfetto, Muggine, pesto di Salicornia e peperoncini di 7 anni

L’hamburger perfetto, Muggine, pesto di Salicornia e peperoncini di 7 anni, quando Diego e Valentina dello staff di WordPress ci hanno chiesto di creare l’hamburger perfetto, ho accettato immediatamente, sono andato a studiare l’origine di questo panino.
Sembra che Oscar Weber Bilby nel lontano 1891, fu il primo a servire il vero hamburger negli Stati Uniti, sul panino al latte fatto dalla moglie. Era il “Forth of July”, del 1891 e i Weber festeggiavano l’Indipendence Day offrendo burger sul morbido pane.
Ne ho parlato con mia moglie Marina, ben felice di utilizzare il suo licoli, suo nel senso più importante della parola, ha iniziato da 0 e ora cura le sue creature, il lievito mare e il licoli.
Per la proteina principale del panino, siamo andati al mercato del pesce, quello di Livorno è uno dei più belli del mondo, abbiamo fatto un giro abbiamo visto cosa offriva.
Eravamo già d’accordo che avremmo comprato il pesce più economico del mercato, la scelta è caduta su un Mugil cephalus, nome comune “mazzone” un cefalo pescato ad Orbetello e utilizzato per fare la bottarga. Ci siamo fermati un attimo abbiamo pensato a come completare il panino, e abbiamo comprato quello che mancava a casa, praticamente solo la mela.

Per la salsa ho pensato alla salicornia non solo perché la adoro ma soprattutto perché sono riuscito a coltivarla sul balcone.
Naturalmente una nota leggermente piccante data dai peperoncini di 7 anni sott’olio

Ingredienti per 6 panini

  • 300 g di farina integrale
  • 80 g di farina forte 400W
  • 100 cc di acqua
  • 125 cc di latte
  • 100 g di Licoli
  • 50 g di burro (ammorbidito)
  • 20 g di zucchero
  • 20 g di miele
  • 10 gr di sale
  • Semi 5 parti di semi di girasole, 3 parti di semi di sesamo bianco, 2 parti di lino

Preparazione Panini

Mettete in una ciotola l’acqua, il licoli, lo zucchero e il miele, mescolate bene, aggiungete la farina forte ed amalgamate bene.
Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 60 minuti.
Versate il preimpasto in una planetaria, aggiungete la farina integrale e il latte lavorate bene con il gancio, quando l’impasto sarà ben amalgamato unite il sale e lavorate ancora.
Aggiungendo il burro ammorbidito fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Mettete l’impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare per circa 2 ore.
Finita la lievitazione mettete l’impasto in una spianatoia tagliate dei pezzi da circa 130 g e pirlate ogni pallina a mano, per conferirgli la classica forma tondeggiante.
Man mano che i panini, sono pronti, deponeteli su una teglia rivestita con della carta forno, create il miscuglio di semi e spargeteli una parte sulla superficie dei panini, il resto lo useremo nel pesto, lasciate lievitare ancora una mezz’oretta.
Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti circa.

Ingredienti Pesto di salicornia

Preparazione Pesto di salicornia

Lavate la salicornia dopo aver eliminato le parti dure, spezzettate il resto e mettere in un colino, per eliminare l’acqua in eccesso.
Mettete la salicornia in un mortaio con un filo d’olio e iniziate a pestare, aggiungete la rucola e continuate a pestare.
Non aggiungeremo sale, la sapidità è una delle prerogative della Salicornia.

Ingredienti per 6 hamburger 

Preparazione

Tagliate i panini a metà e un filo d’olio evo, nella stessa tegia mettete anche le fettine di mandorle e infornate per 10 minuti a 150 gradi.
Sfilettate i Muggini, eliminate le lisce e tagliate a fettine come si vede dalla foto:

L'hamburger perfetto, Muggine, pesto di Salicornia e peperoncini di 7 anni
L’hamburger perfetto, Muggine, pesto di Salicornia e peperoncini di 7 anni

condite con sale, pepe e un filo d’olio evo, crete gli hamburger pressando leggermente e infornate per 10 minuti a 180 gradi.
Tagliate i peperoncini per lungo e apriteli a libro, denocciolate le olive, tagliate le mele a fette da circa 2 millimetri.
Ora avete tutto il materiale per creare i panini.
Spalmate tutti gli interni dei panini con il pesto di salicornia, sopra spargete il miscuglio di semi che avevate lasciato da parte durante la preparazione dei panini.
Sopra il pesto, deponete l’hamburger di cefalo, proseguite con le scaglie di mandorle tostate e il peperoncino, le olive nere e le mele.

L'hamburger perfetto, Muggine, pesto di Salicornia e peperoncini di 7 anni
L’hamburger perfetto, Muggine, pesto di Salicornia e peperoncini di 7 anni

L’hamburger perfetto è pronto.

Buon appetito

calogero@peperonciniedintorni.it
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Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

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