la pergamena del Petrarca e il Vino Pinot Grigio DOC dell’Azienda Vitivinicola La Costa
Quando ho saputo da AIFB del progetto del Consorzio dei Vini Colli Euganei, ho subito chiesto di partecipare, per diversi motivi. Mi piace dare una mano alle aziende in questo periodo di crisi, lo abbiamo già fatto con i Pescatori della costa Toscana. Il motivo principale che mi ha spinto è un ricordo della primavera 1979. Durante il Servizio militare ero sottotenente in una caserma in provincia d’Imperia, durante uno sgombero poligono il collega che lo dirigeva ha avuto un incidente mortale. Era nato e viveva in un paesino dei colli euganei, abbiamo partecipato al funerale, pur con il dolore nel cuore per l’amico, il mio animo da contadino aveva ammirato i dolci saliscendi verdi che avevamo attraversato. In questo periodo di lockdown, aiutandomi con i ricordi ed alcune foto, ho ricercato i colleghi ufficiali, e non, sparsi per l’Italia. Li ho ritrovati quasi tutti e con tutti abbiamo ricordato il povero Millo, nessuno di noi era più tornato in quei luoghi.
Ammesso a partecipare al progetto, mi viene assegnata l’Azienda Vitivinicola La Costa. Superato un problema con il sito, dò un’occhiata ai vini e all’Azienda, appena vedo che hanno dei vini dedicati al grande poeta, ho capito a chi dovevo dedicare la ricetta.
Contattata la ditta, parliamo per un po’, mi spiegano la storia, la filosofia dell’Azienda, i progetti in atto, io chiedo alcune informazioni subito e nei giorni successivi su WhatsApp, mi metto a studiare.
Ho in mente diverse cose, appena arrivano i vini li assaggio e cerco di abbinare i piatti adatti, decido di creare delle preparazioni a forma di pergamena, che raccontino la vita del poeta. Chiamo mia figlia Chiara e le spiego l’idea della pergamena, lei appassionata di scrittura antica, risponde “veniamo cena il tempo è bello si cena sul terrazzo”, non si cenava tutti insieme dall’inizio dell’emergenza.
In una lettera nella quale descriveva la sua vita, il Petrarca diceva di preferire i cibi semplici; lasciava il pane bianco ai suoi servitori e preferiva quello nero che mangiavano i «villani», «Son mie delizie i fichi, le mandorle, i pinoli…», quindi la pergamena sarà creata con il pane nero.
La prima parte della pergamena è un antipasto originario della parte interna della Toscana, il Petrarca era nato ad Arezzo, amava i cibi conservati sotto sale, in gioventù ne abusava, in seguito i medici gliene hanno limitato l’uso.
Quindi ho creato un cannolo di pane pieno di crema di fegatini che contiene sia acciughe, che capperi sotto sale.
Per il piatto principale, il mio animo da sommelier diceva pinot grigio chiama pesce, quello da sperimentatore di usare delle verdure.
Alla fine, dopo aver assaggiato il vino, ho pensato che era in grado di reggere dei maltagliati di pane con un ragù di lepre, che il poeta mangiava spesso perché gli venivano donate ad Arquà Petrarca. Il ragù sarà bianco, perché le solanacee non erano ancora arrivate, quindi niente pomodori e niente peperoncini….
Infine l’ultima parte della pergamena è un dolce creato con le ciliegie e il moscato giallo, 7,14,21 dedicato al Poeta, perfetto per questo scopo. Ho pensato alle ciliegie, perché l’azienda mi ha detto che in questo periodo i colli ne sono pieni. Prima della ricetta qualche riga in cui il Poeta spiega perché si è voluto trasferire sui Colli.
“…fuggo la città come ergastolo e scelgo di abitare in un solitario piccolo villaggio, in una graziosa casetta circondata da un uliveto e vigna, dove trascorro i giorni pienamente tranquillo, lontano dai tumulti, dai rumori, dalle faccende, leggendo continuamente e scrivendo.”
Francesco Petrarca, lettera del gennaio 1371.
Tutta la pergamena è realizzata con una base di pane nero e farina, poi le tre parti hanno una finitura diversa.
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per preparazione base di Pane
- 450 g di pane nero privato della crosta
- 150 g di farina tipo 1
- 200 cc di Vino Pinot Grigio DOC delle Venezie la Costa
- Acqua q.b.
Preparazione base di Pane
Il pane è già stato privato dalla crosta, tagliatelo a pezzi e ammorbidite con 100 cc di vino e 100 cc di acqua per 10 minuti.
Passato il tempo, sbriciolate il pane con le mani, aggiungete la farina e il resto del vino, sempre amalgamando con le mani, e se necessario aggiungete acqua, dipende dal pane. Coprite con pellicola e fate riposare qualche minuto.
Ingredienti per maltagliati di pane
- 1/3 dell’impasto base di pane
- Sale q.b.
Preparazione maltagliati di pane
Stendete l’impasto fra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di circa 2-3 millimetri. Togliete con delicatezza il foglio superiore, preincidete i maltagliati con una larghezza di circa due centimetri e mezzo. Un pizzico di sale sopra e in forno ad asciugare per circa 40 minuti a 150 gradi, ma controllate per evitare di far bruciare i bordi.
Ingredienti per il cannolo ai fegatelli
- 1/3 dell’impasto base di pane
- 350 gr di fegatini di pollo
- ½ cipolla
- Qualche foglia di salvia
- 2 acciughe salate
- 10 g di capperi sotto sale
- 100 cc di Vino Pinot Grigio DOC delle Venezie la Costa
- poco brodo vegetale
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione cannolo ai fegatelli
Stendete l’impasto fra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di circa 2-3 millimetri. Togliete con delicatezza il foglio superiore, incidete il lato lungo in 4 punti. Un pizzico di sale sopra e in forno ad asciugare per circa 15 minuti a 170 gradi.
Tirate fuori dal forno, arrotolate la pasta sui cannoli di acciaio, stringete con la carta forno, rimettete in forno per altri 20 minuti a 180 gradi, anche qui controllate.
Pulite e lavate bene i fegatini, dissalate i capperi e pulite le acciughe salate.
Fate imbiondire la cipolla tagliata grossolanamente, aggiungete la salvia e i fegatini, cuoceteli con coperchio per far rilasciare ai fegatini l’acqua che contengono, quindi sfumate con il vino.
Proseguite la cottura per circa 15 minuti, unendo anche un po’ di brodo vegetale.
A fine cottura aggiungete i capperi dissalati e le acciughe, aggiustate di pepe e sale, se necessario.
Tagliate grossolanamente, farcite i cannoli, potete servirli sia caldi che freddi, a scelta, io li preferisco tiepidi.
Ingredienti per il cannolo dolce alle ciliegie
- 1/3 dell’impasto base di pane
- 300 g di ciliegie pulite dai noccioli
- 200 cc di Moscato giallo 7 14 21
- 20 g + 30 g di zucchero di canna
Preparazione cannolo dolce alle ciliegie
Stendete l’impasto fra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di circa 2-3 millimetri. Togliete con delicatezza il foglio superiore, incidete il lato lungo in 4 punti. Spargete bene i 20 g di zucchero e in forno ad asciugare per circa 15 minuti a 150 gradi.
Tirate fuori dal forno, arrotolate la pasta sui cannoli di acciaio, stringete con la carta forno, rimettete in forno per altri 30 minuti a 160 gradi, anche qui controllate.
Tagliate le ciliegie a metà, mettetele in padella a rosolare un attimo, poi aggiungete il moscato e il resto dello zucchero, fate cuocere qualche minuto.
Ingredienti per ragù di lepre
- 1,2 kg di lepre belga con gli organi interni
- 200 cc di Vino Pinot Grigio DOC delle Venezie la Costa
- 1 bicchiere di aceto di vino
- 50 g di uva passa
- 50 gr di mandorle sgusciate
- 20 g di Pinoli
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- Alcune foglie di alloro
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione ragù di lepre
Ho utilizzato la Lepre Belga, perché è l’unica che si riesce ad allevare, l’aspetto è quello della lepre, ma le caratteristiche della carne sono più vicine al coniglio.
Tagliate a pezzi la lepre, lavatela bene, mettete in ammollo con l’aceto e dell’acqua a coprire, aggiungete qualche foglia di alloro e fate marinare per 1 ora circa.
Tostate i pinoli in padella, poi fate lo stesso con le mandorle, questo esalterà profumo e sapore.
Mettete in ammollo l’uva passa nel vino.
Tagliuzzate tutte le verdure, fatele soffriggere con dell’olio evo e mettetele da parte.
Asciugate bene la carne e soffriggetela nell’olio dove avete cotto le verdure, insieme soffriggete gli organi interni lavati bene e tagliuzzati. Togliete la lepre dal fuoco, spolpate la lepre e sbriciolate la carne, rimettete in padella, aggiungete le verdure e l’alloro spezzettato, amalgamate, aggiungete i pinoli, le mandorle e il vino con dentro l’uva passa, fate cuocere, aggiustate di sale e pepe, se si secca troppo aggiungete dell’acqua tiepida.
Scottate i maltagliati in acqua bollente con un pizzico di sale.
Impiattamento
Il Petrarca era fiero della sua incoronazione a poeta avvenuta in Campidoglio, quindi create una piccola corona con l’alloro.
Mettete nel piatto il cannolo con la crema di fegatini, a seguire disponete al centro del piatto i maltagliati e versare sopra il ragù, continuate con il rotolo alle ciliegie.
Buon appetito
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