Ricetta del Carnaroli ai Ghiozzi neri
I Ghiozzi neri Abboccano con voracità a qualunque esca animale, quindi è facile da pescare.
In Toscana ghiozzo è un appellativo che si rivolge a persone di non spiccata intelligenza e prontezza di pensiero, in allusione alla facilità con cui il pesce abbocca ad esche anche grossolane.
Si presta a far parte di ottime fritture, e anche sughi di pesce, io oggi ve lo presento in un risotto.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di Ghiozzi neri
- 320 g Riso carnaroli riserva San massimo
- ½ bicchiere di vino bianco
- 80 g di parmigiano reggiano
- 50 g di burro
- 3 scalogni
- 1 peperoncino Habanero fatalii
- 1 coste di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
Preparazione brodo di pesce
Pulite i pesci eliminando le interiora, mettete tutti i pesci in una teglia e infornate a 180 gradi per 15 minuti, prendete 4 s Ghiozzi neri più carini e metteteli da parte, li useremo per impiattare.
I pesci più grossi sfilettateli e prendete la polpa eliminando tutte le lische, mettete da parte.
Tagliuzzate sedano carota e cipolla e fateli soffriggere in poco olio evo aggiungete i pesci infornati, amalgamate bene, coprite con acqua fredda qualche cubetto di ghiaccio, aiuterà l’estrazione.
A cottura passate e filtrate due volte dovete ottenere un brodo saporito, privo di lische.
Fate tostare il riso, sfumate con il vino man mano che si asciuga aggiungete il brodo di pesce filtrato che avrete tenuto in caldo.
Dopo 8 minuti circa aggiungere lo scalogno e la polpa dei Ghiozzi che avevate scelto, continuate a cuocere fino a cottura ultimata, togliere dal fuoco.
Mantecate con parmigiano e burro, guarnite con qualche filo di scalogno e i Ghiozzi che avevate scelto per impiattare.
Buon appetito
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