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Carnaroli Affumicato Nebbia al limone e Orata in 3 consistenze

Carnaroli Affumicato Nebbia al limone e Orata in 3 consistenze

Carnaroli Affumicato Nebbia al limone e Orata in 3 consistenze
Carnaroli Affumicato Nebbia al limone e Orata in 3 consistenze

Gli Aironi da cinque generazioni, produce riso nelle Grange vercellesi. Cuore della produzione è il riso Carnaroli, da qualche tempo producono anche il Nebbia, un ottimo Carnaroli affumicato con legno di ciliegio.
Appena aperta la confezione, l’ambiente si riempie del profumo di ciliegio, non avendolo mai usato, il dubbio era, quanto dell’affumicatura rimane dopo la cottura?
Ho cotto 100 g di riso con solo dell’acqua calda, per sentire, avuta la risposta ho studiato questa ricetta.
L’orata è un pesce molto apprezzato per gusto della sua carne, ed è anche molto diffusa come presenza in tutto il mar Mediterraneo, quindi facile da reperire nelle regioni italiane.

Ingredienti per 4 persone

320 g Nebbia Carnaroli Nebbia Affumicato
800 g di Orate (2 da 400 g)
100 g latte
50 g di scalogno
50 g di parmigiano
2 limoni
2 tuorli di gallina Livornese
½ carota
½ cipolla
1 costa di sedano
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione

Sfilettate le Orate, dividetele in questo modo:

  1. mettete da parte la pelle, per preparare delle chips come spiegato
  2. La parte alta dei filetti la useremo per marinarla
  3. La parte inferiore dei filetti nel risotto
  4. Le teste, le lische e tutti glia altri scarti per il brodo

Ingredienti per pelle da orata croccante

La pelle delle Orate
Sale q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione pelle da orata croccante

Disponete le pelli su carta forno, un pizzico di sale e mettete in forno per 2 ore a 120 gradi.
A questo punto la parte esterna della pelle sarà asciutta ma l’interno sarà ancora umido condizioni ideali, un filo d’olio e in forno già 240 gradi per 10 minuti.

Ingredienti per Orata al Pesto di Sedano di monte e Santoreggia

2 filetti superiori delle Orate abbattuti
1 limone bio
150 grammi di pesto di Sedano di monte e Santoreggia
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione Orata al Pesto di Sedano di monte e Santoreggia

Tagliate i filetti a fettine salate e pepate le fettine, una grattatina di zeste di limone, poi strizzate il succo del limone, un goccio di olio evo.
Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per almeno dieci di minuti.
Disponete le fettine nei piatti spargete il pesto e mettete da parte.

Preparazione Risotto

Tagliate a pezzi grossi la ½ carota, la ½ cipolla e la costa di sedano tostateli con dell’olio evo, aggiungete lische e teste fate rosolare un po’ aggiungete acqua fredda e fate cuocere per avere un bel brodo di pesce.
Tagliuzzate lo scalogno, fatelo appassire con un filo d’olio, aggiungete i filetti a pezzetti e cuocete i filetti per pochi minuti, mettete da parte.
Mescolate il latte, i tuorli e il parmigiano, mettetelo da parte.
Tagliate le zeste dei limoni a pezzetti, tostate il riso, continuate la cottura con il brodo tenuto ben caldo, a metà cottura il succo e le zeste tagliuzzate dei limoni, subito dopo aggiungete lo scalogno con i filetti, portare a cottura.
Fuori dal fuoco mantecate con latte tuorli e parmigiano, niente burro.

Buon appetito

Se volete preparare delle ricette con pesce non perfettamente cotto, qui potete vedere cosa con viene fare per evitare problemi.
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