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Anguilla Sfumata

Anguilla Sfumata

Anguilla Sfumata confezionata
Anguilla Sfumata confezionata

L’anguilla sfumata di Orbetello è un’eccellenza del territorio toscano, piatto prelibato di pesce la cui ricetta viene fatta risalire alla seconda metà del Cinquecento.

Lo Stato dei Presìdi fu un protettorato situato in Toscana, creato per volontà del re di Spagna Filippo II come appannaggio del viceré spagnoli di Napoli in occasione del trattato di Londra (1557). Fu quindi sottoposto alla Spagna dal 1557 al 1707, passò dal 1708 al 1733 alla corona d’Austria, e, infine, dal 1733 al 1801 ai Borbone delle Due Sicilie. Seppur costituito in limiti angusti, permetteva ai suoi dominatori di controllare i traffici del Tirreno verso l’Italia meridionale.

Stato dei Presìdi
Stato dei Presìdi

L’anguilla abita le acque del Tirreno che si affacciano sull’Arcipelago Toscano e la sua ricchezza e la cultura spagnola che dominava il maremmano hanno fatto sì che da sempre questo pesce abbia caratterizzato la cucina di Orbetello e dell’Argentario diventando uno dei piatti più apprezzati.

L’ipotesi più accreditata sul nome è questa:

  • l’anguilla viene definita sfumata perché in dialetto sfumata significa affumicata.
  • Altri spiegano che si dice sfumata per le diverse tonalità di colore dopo la lavorazione.

Le anguille vengono aperte a libro dal dorso pulite molto bene e marinare in acqua e aceto, dopo averle lasciate scolare e asciugate appese all’aria per un paio di giorni.

Una volta asciugate vengono condite con una salsa di origine spagnola nota come “pimento”, che ogni famiglia prepara con la propria ricetta in base alla tradizione e al gusto personale,

Gli ingredienti principali sono:

  • Peperone dolce
  • Peperoncino
  • aceto
  • sale
  • vino
  • erbe aromatiche

Le anguille vengono alla fine affumicate sulla brace, e per chi le prepara tradizionalmente in casa sui camini.

Le anguille sfumate si possono usare per condire la pasta oppure in piatti più particolari dopo averle scottate un attimo in padella o sulla piastra.

Buon appetito

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Anguilla sfumata
Anguilla sfumata

Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

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