Anguilla Sfumata
L’anguilla sfumata di Orbetello è un’eccellenza del territorio toscano, piatto prelibato di pesce la cui ricetta viene fatta risalire alla seconda metà del Cinquecento.
Lo Stato dei Presìdi fu un protettorato situato in Toscana, creato per volontà del re di Spagna Filippo II come appannaggio del viceré spagnoli di Napoli in occasione del trattato di Londra (1557). Fu quindi sottoposto alla Spagna dal 1557 al 1707, passò dal 1708 al 1733 alla corona d’Austria, e, infine, dal 1733 al 1801 ai Borbone delle Due Sicilie. Seppur costituito in limiti angusti, permetteva ai suoi dominatori di controllare i traffici del Tirreno verso l’Italia meridionale.
L’anguilla abita le acque del Tirreno che si affacciano sull’Arcipelago Toscano e la sua ricchezza e la cultura spagnola che dominava il maremmano hanno fatto sì che da sempre questo pesce abbia caratterizzato la cucina di Orbetello e dell’Argentario diventando uno dei piatti più apprezzati.
L’ipotesi più accreditata sul nome è questa:
- l’anguilla viene definita sfumata perché in dialetto sfumata significa affumicata.
- Altri spiegano che si dice sfumata per le diverse tonalità di colore dopo la lavorazione.
Le anguille vengono aperte a libro dal dorso pulite molto bene e marinare in acqua e aceto, dopo averle lasciate scolare e asciugate appese all’aria per un paio di giorni.
Una volta asciugate vengono condite con una salsa di origine spagnola nota come “pimento”, che ogni famiglia prepara con la propria ricetta in base alla tradizione e al gusto personale,
Gli ingredienti principali sono:
- Peperone dolce
- Peperoncino
- aceto
- sale
- vino
- erbe aromatiche
Le anguille vengono alla fine affumicate sulla brace, e per chi le prepara tradizionalmente in casa sui camini.
Le anguille sfumate si possono usare per condire la pasta oppure in piatti più particolari dopo averle scottate un attimo in padella o sulla piastra.
Buon appetito
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