Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più amati della buona cucina italiana, contesa principalmente tra Campania e Sicilia, e non solo, a causa degli ingredienti comuni alle altre zone del Mediterraneo dove gli ingredienti sono comuni. E visto che questo ricchissimo secondo piatto a casa mia viene vissuto proprio come ricetta tipica campana, vi parlerò della parmigiana di melanzane esattamente come siamo abituati a fare.
Non dimenticate di provare anche la versione con le patate: buonissima!

Ingredienti per 6 – 8 persone:

2 kg di melanzane, 1,4 l di passata di pomodoro, 500 g di mozzarella, 200 g di parmigiano grattugiato, una presa di sale, un pizzico di pepe nero macinato, basilico fresco, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva e olio di semi per friggere.

Preparazione della parmigiana di melanzane:

• Per cominciare lavate le melanzane, privatele delle due estremità e affettatele sottilmente per il senso della lunghezza, un po’meno di mezzo centimetro.
• Se volete privarle del sapore amaro cospargetele con abbondante sale grosso, sistematele in un colapasta, coprite con un piatto e appoggiate un peso in modo che dopo un’ora le melanzane abbiano spurgato della loro acqua amara.
• In abbondante olio di semi friggete le fette di melanzane e mano a mano sistematele in uno scolapasta o su dei fogli di carta assorbente.
• Intanto preparate anche il sugo, quindi in un tegame versate dell’olio extravergine d’oliva, lo spicchio d’aglio mondato e dopo qualche minuto aggiungete anche la passata di pomodoro, se volete potete versare un po’ d’acqua e continuare la cottura per almeno mezzora; a fine cottura aggiustate di sale.
• Infine tagliate la mozzarella a cubetti e lasciate asciugare su un canovaccio pulito per almeno mezzora.
• Quando tutti gli ingredienti saranno pronti potrete passare alla composizione della vostra parmigiana di melanzane in questo modo: versate un po’ di salsa in una pirofila e poi adagiate delle fette di melanzane prima in un senso, cospargete con parmigiano, mozzarella, basilico e pepe nero e ripetete così sistemando le fette di melanzane nell’altro senso.
• Infine cuocete in forno preriscaldato a 200° la vostra parmigiana di melanzane e servitela calda.

Qualche consiglio:

per una versione light non friggete le melanzane ma grigliatele;
per una versione invece più sostanziosa passate le melanzane in uovo e farina prima di friggere;
per eliminare più olio possibile dalle melanzane fritte preparatele la sera prima e lasciatele scolare tutta la notte con un peso su e un piatto al di sotto, in questo modo eliminerete moltissimo olio;
potete sostituire la mozzarella all’interno della parmigiana di melanzane utilizzando provola, fior di latte o caciocavallo.

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