Cassatelle di Agira: La Ricetta Originale del Dolce Ennese (Pasta Tenerina)
Se mi segui sui social, saprai che di recente ho visitato Agira, uno dei borghi più belli d’Italia in provincia di Enna. Oltre al patrimonio storico, questo luogo custodisce un tesoro gastronomico inimitabile: le Cassatelle di Agira.
A differenza delle classiche cassatelle siciliane alla ricotta, queste sono deliziose mezzelune di pasta frolla friabile (la famosa “pasta tenerina”) con un ripieno scuro, intenso e profumato. Un tempo dolci tipici di Natale e Pasqua, oggi sono il simbolo della pasticceria ennese tutto l’anno.
Il segreto del ripieno: non solo cacao e mandorle
Il cuore delle Cassatelle di Agira è un trionfo di materie prime siciliane. Dimenticati la ricotta: qui il protagonista è un mix sapientemente bilanciato di: mandorle tritate di alta qualità, cacao amaro e zucchero, scorza di limoni siciliani, cannella e la farina di ceci, l’ingrediente “segreto” che dona una consistenza unica e vellutata.
Preparazione e Consigli per un risultato perfetto
Realizzare le cassatelle in casa richiede manualità e pazienza. Per produrne circa 15 pezzi, calcola circa 7 ore di lavoro.
Il mio consiglio salva-tempo: Prepara il ripieno il giorno prima, lascialo riposare una notte intera, questo permetterà agli aromi (limone e cannella) di fondersi perfettamente con il cacao e le mandorle, rendendo la farcia più gestibile al momento della chiusura delle mezzelune.
Perché provare questa ricetta?
La pasta tenerina si scioglie letteralmente in bocca, ma soprattutto, porterai in tavola un pezzo di storia della Sicilia orientale.
Seguendo passo dopo passo il mio procedimento, anche i meno esperti otterranno un dolce da pasticceria.
CURIOSITA’: Sulle origini di questo dolce, la tradizione orale rivela che la cassatella si è evoluta a partire da un altro dolce: il pasticciotto, che possedeva forma circolare ed aveva un bottone al centro. Per certo, si sa che fu la cultura spagnola a influenzare molto la pasticceria di Agira e che molto probabilmente ad essa, si sono successivamente aggiunti degli elementi agropastorali e baronali. Infatti, sia i ricchi che i poveri si rivolgevano al pasticcere per allietare le proprie domeniche o le ricorrenze più importanti come un compleanno o una nascita o un matrimonio, etc. È quindi proprio a partire da questo background di sapori, odori e voglie, che i pasticceri locali hanno probabilmente maturato la ricetta delle attuali cassatelle.
[Fonte: Cassatella di Agira: storia e ricetta della specialità 100% siciliana (siciliafan.it) ]
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Ascolta la ricetta
Cosa serve
⚠ IN QUESTA RICETTA SONO PRESENTI UNO O PIU’ LINK DI AFFILIAZIONE. I prodotti che consiglio sono gli stessi che uso io nelle mie ricette; acquistarli attraverso il mio blog contribuisce a sostenere me ed il mio lavoro, mentre a voi non costerà nulla di più!
Ingredienti per la frolla:
Ingredienti per il ripieno
Ingredienti per guarnire
Strumenti
Passaggi
Preparazione della farcia
In un padellino antiaderente, fai tostare le mandorle pelate mescolando continuamente per non farle bruciare, quindi falle intiepidire.
Tritale finemente con il mixer azionando l’apparecchio con piccoli intervalli per evitare di far fuoriuscire l’olio in esse contenuto.
Dovrai ottenere una farina abbastanza fine.
Trasferisci la farina di mandorle in una casseruola, meglio se antiaderente, e aggiungi lo zucchero di canna.
Unisci anche il cacao setacciato e la cannella in polvere.
Infine aromatizza con la buccia dei limoni e versa l’acqua.
Porta ad ebollizione a fuoco dolce mescolando in continuazione con un mestolo di legno.
Quindi, unisci la farina di ceci setacciata poco per volta e mescola sempre per evitare che si formino dei grumi.
Il composto inizierà man mano ad addensarsi rimanendo comunque abbastanza morbido. Sarà pronto quando mettendo al centro un cucchiaino, questo resterà fermo senza cadere. Ci vorranno c.a 10′.
A questo punto, trasferisci il composto in una terrina a raffreddare, coprendo con un canovaccio.
Preparazione della frolla
In una capiente ciotola, miscela la farina con lo zucchero.
Crea una fontana e grattugia al suo interno il burro. Amalgama alla farina, picchettando con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso.
Poi unisci l’uovo, il tuorlo, l’acqua tiepida poco per volta.
Impasta il tutto prima direttamente in ciotola e poi trasferendo l’impasto sul piano di lavoro.
Lavora velocemente fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Stesura delle cassatelle
Con l’aiuto di un mattarello, stira la sfoglia sul piano di lavoro ben infarinato allo spessore di circa 4 mm.
Ricava dei dischetti di pasta del diametro di 12 cm.
Allargali leggermente e rendili più sottili con il mattarello.
Su ogni disco di pasta, disponi circa un cucchiaino colmo di ripieno ormai ben freddo e ben compatto.
Richiudi su se stesso a mezzaluna premendo delicatamente per far combaciare i lembi (non occorre bagnare).
infine, sigilla i bordi con il tipico stampo di fattura artigianale per cassatelle* o, in alternativa, con i rebbi di una forchetta o una rotella dentellata.
Procedi così per tutti gli altri dischi di sfoglia, cercando di velocizzare l’operazione di stesura per non fare asciugare troppo la pasta. Trasferisci le cassatelle in una teglia con un tappetino microforato riciclabile o in alternativa della carta da forno.
Inforna in forno preriscaldato a 200°C per 12′ circa, ma dipende dal forno, quindi controlla che la parte inferiore risulti solo leggermente dorata, mentre quella superiore deve rimanere molto chiara. Sforna e fai intiepidire le cassatelle di Agira in una gratella, poi spolverizzale con un mix di zucchero a velo e cannella in polvere.
E voilà…le cassatelle siciliane di Agira sono pronte per essere gustate!
Buon Appetito da La Cucina di FeFè!
Altri scatti in dettaglio
Conservazione
👉Uno dei vantaggi di questo dolce è la durata: le cassatelle di Agira, una volta fredde si conservano perfettamente per 10-15 giorni in una scatola di latta o sotto una campana di vetro. Anzi, dopo un paio di giorni i sapori del ripieno si fondono ancora meglio.
👉Puoi congelarle in freezer da crude, già formate. Al momento del bisogno, infornale direttamente da surgelate aumentando il tempo di cottura di qualche minuto. Sconsiglio di congelarle invece da cotte per non rovinare la texture della frolla.
Consigli, note, variazioni e suggerimenti
🟣 *Le cassatelle di Agira tradizionali devono avere la forma a semicerchio con la parte curva zigrinata, necessariamente realizzate con uno stampo che potrete acquistare solo ad Agira presso i negozi di ferramenta e non di casalinghi come potreste dedurre, dato che si tratta di un oggetto di acciaio lavorato a mano. Quindi se volessi comprarla, contatta un ferramenta del posto e chiedi che te la spediscano. In alternativa, potrai facilmente replicarle utilizzando una semplice forchetta o una rotella frastagliata, per rifilare il bordo.
🟣Solitamente nella ricetta tradizionale, così come in molti altri dolci siciliani, è previsto l’utilizzo dello strutto. Io ho preferito tuttavia sostituirlo con il burro poiché, sebbene vi siano pochissime differenze a livello nutrizionale tra questi due elementi, lo strutto ha una percentuale più elevata di colesterolo e una quantità maggiore di lipidi e in particolare di grassi saturi rispetto al burro. Sono scelte del tutto personali, ma se vuoi rispettare alla lettera la ricetta, utilizza lo strutto.
🟣 Se dovesse avanzare del ripieno, niente paura, potrai tenerlo in frigo all’interno di un contenitore di vetro con chiusura ermetica, si manterrà per delle settimane e potrai gustarlo in purezza come un dessert al cucchiaio, oppure sfruttarlo nei giorni successivi come farcia per altre tipologie di biscotti come ad esempio gli occhi di bue o i biscotti morbidi ripieni con frolla all’olio.
FAQ (Domande e Risposte)
1. Perché si usa la farina di ceci nel ripieno?
La farina di ceci è l’ingrediente magico della tradizione di Agira. Serve a dare struttura e cremosità alla farcia, assorbendo l’umidità degli altri ingredienti senza alterarne il sapore, che rimane dominato da cacao e mandorle.
2. Cos’è la “Pasta Tenerina”?
È una particolare frolla tipica di questa ricetta, caratterizzata da un’altissima friabilità. Si scioglie letteralmente in bocca grazie a un bilanciamento specifico tra grassi (solitamente strutto o burro) e farina.
3. Perché il ripieno va preparato il giorno prima?
Il riposo di almeno 12-24 h è fondamentale per far addensare la crema e permettere agli aromi di limone e cannella di sprigionarsi completamente. Una farcia fredda e ben riposata rende anche molto più semplice la chiusura delle mezzelune.
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