Pizze fritte napoletane

Avete presente il quaderno delle ricette “assolutamente da provare”?! Ecco, il mio è pieno zeppo, praticamente mi innamoro di quattro ricette al giorno, ma questa ha una storia particolare. Era una sera d’estate di due anni fa (mi vergogno pure, due anni chiusa nel mio quaderno) e parlavo su skype con la mia amica Paola. Non finirò mai di ripetere che internet ha portato nella mia vita un sacco di persone fantastiche, si perché Paola è napoletana, mai ci saremmo incontrate nella vita reale, troppi i chilometri che ci dividono. Indovinate che aveva mangiato a cena? Le pizze fritte. Appena mi racconta di queste delizie le mie antenne di drizzano e comincio un serrato interrogatorio, perché quando una ricetta mi stuzzica devo sapere proprio tutto. Così nella nostra conversazione entra a far parte anche la mamma di Paola, la signora Virginia, che mi detta la sua personale ricetta. Ora immaginate queste pizzette che friggono, appena pronte vanno condite con pomodoro fresco e mozzarella, un sapore particolare crosticina croccante fuori e morbide dentro. L’unica cosa che pensavo a bocca piena era: perché non le ho fatte prima?! Quindi ringrazio questi scambi meravigliosi che internet mi regala ogni giorno, che siano ricette o chiacchiere fra amiche. Un enorme grazie a Paola e mamma Virginia, che se fossero state qui questa sera, gli avrei chiesto: ma tu vuliv a pizz???

Pizze fritte napoletane:

(Dose per 10 pizzette da 80 gr)

• 500 gr di farina 0
• 300 gr di acqua
• 7 gr di lievito compresso
• 5 gr di zucchero
• 8 gr di sale

Per farcire:

• 1 mozzarella
• 200 gr di salsa di pomodoro

Per prima cosa sbricioliamo il lievito compresso in un bicchiere con 100 gr d’acqua presi dal totale della ricetta e lo zucchero. Mescoliamo bene finché non si è del tutto sciolto e lasciamo riposare 20 minuti. Nel frattempo pesiamo il resto degli ingredienti. Nella ciotola della planetaria inseriamo la farina e il bicchiere di acqua e lievito e facciamo partire. Man a mano aggiungiamo il resto dell’acqua e alla fine il sale. Lasciamo lavorare la macchina e portiamo a incordatura. Se impastate a mano il procedimento è lo stesso, vi consiglio di partire in una ciotola, finché l’impasto non prende corpo. L’impasto risulta liscio e asciutto, per niente appiccicoso, tanto che lo possiamo velocemente lavorare con le mani sulla spianatoia senza infarinare, formiamo una palla e copriamo, lasciamo riposare per 30 minuti. Passata la mezz’ora di riposo, con l’aiuto di un tarocco, pezziamo le pizzette in palline da circa 80 gr l’una. Pirliamole una ad una, fino ad avere delle pallette lisce e lasciamo lievitare sulla spianatoia leggermente infarinata e coperte con un canovaccio umido per 4 ore. In ogni caso, aspettate il raddoppio prima di procedere.

Prima di friggere le pizzette, prepariamo il pomodoro per condirle e la mozzarella tagliata a cubetti, o stracciata con le mani come ho fatto io e messa in un colino ad asciugare. Per il pomodoro, potete fare un soffritto con olio EVO, della cipolla tagliata finissima, polpa di pomodoro, qualche foglia di basilico sale e pepe. Preparate una padella larga e scaldate l’olio per friggere, possibilmente di semi d’arachide. L’olio, come per tutte le fritture, deve essere ben caldo, 180° e profondo. Mentre l’olio prende temperatura, con le mani appiattiamo le palline di impasto, schiacciandole anche sui bordi con i polpastrelli. Pronta la distesa di pizze cuociamole un paio alla volta, un paio di minuti per lato, fino a colorazione. Aiutandoci con delle pinze, poggiamole su carta assorbente per togliere l’accesso d’olio, condiamole con un paio di cucchiai di pomodoro ancora caldo, mozzarella e qualche foglia di basilico. Vi consiglio di consumarle subito, anche se sono buone anche tiepide, anche fredde… insomma, son buone! 

Tengo a precisare che non usavo lievito di birra da un anno e mezzo, ho fatto “uno sforzo” ben ripagato. Primo dalla velocità della lievitazione, chi se lo ricordava? E dulcis in fundo da queste straordinarie e goduriose pizze fritte napoletane. La mia personale conclusione è stata: sarà meglio tenere un cubetto di lievito in freezer, così in una delle tante domeniche in cui gli amici non se ne vanno più e capisci l’antifona, pizze fritte per tutti e in un batter d’occhio! Vi lascio così… ma tu vuliv a pizz?! Eva