Meringa alla francese
Ogni anno in questo periodo abbiamo pressanti richieste da parte di tutti quelli che ci seguono a producono GRANDI LIEVITATI perchè non sanno come smaltire gli albumi in avanzo. Il metodo più semplice e veloce (non parlo ovviamente della cottura) è la MERINGA ALLA FRANCESE.
Ecchecivuole?! Direte voi. Vi rispondo semplicemente dicendo che spesso dietro alle ricette apparentemente semplici si nascondono insidie inaspettate. Conoscere l’ABC ci aiuta per non cadere proprio sulle basi. Mi ricordo mia nonna, montava gli albumi a mano con una frusta (e nemmeno tanto bene), versava lo zucchero e poi semplicemente riempiva la leccarda con delle cucchiaiate di composto, così a caso. Cuoceva queste ipotetiche meringhe fino a brunirle e una volta fredde l’interno sembrava una gomma da masticare.
Solo molti anni dopo ho capito che la nonna qualcosa la sbagliava. 😀
Mi sono imbattuta inoltre in questo fantastico e scientifico post di Dario Bressanini e credo che non ci sia davvero altro da aggiungere, meglio di così non si poteva proprio spiegare. Quindi oggi ripartiamo dalle basi, una volta capiti i trucchi per avere meringhe bianche e croccanti possiamo fare delle variazioni a questa ricetta per ottenere meringhette colorate, a forma di cuore, di albero, di pupazzo di neve, un gatto con i baffi. 😉
Inoltre la meringa alla francese è sempre molto apprezzate a qualsiasi età e potreste approfittarne prendendo due piccioni con una fava, preparando dei sacchettini di meringhe da regalare per Natale, oppure conservarle in dispensa per decorare dolci, gustarle con la cioccolata calda o semplicemente da sgranocchiare.
MERINGA ALLA FRANCESE:
- 100 g di albume
- 200 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di succo di limone
Con questa dose ho ottenuto circa 50 meringhe della grandezza di una noce.
Note:
- Indipendentemente se fate la meringa alla francese perchè avete albumi in avanzo o le fate perchè ne avete voglia, dividete i tuorli dagli albumi quando le uova sono fredde perchè si dividono meglio, ma prima di montare gli albumi lasciateli tornare a temperatura ambiente, basteranno un paio d’ore fuori frigo.
- E’ molto importante che negli albumi non vi sia nessuna traccia di tuorlo.
- La proporzione di albume e zucchero per avere delle meringhe croccanti è 1:2, quindi lo zucchero dovrà essere il doppio del peso degli albumi e aggiungete un cucchiaino di succo di limone ogni 100 g di albume, l’acidità aiuta a stabilizzare la montata.
Procedimento
Pesate gli albumi, aggiungete il succo di limone e iniziate a montarli a bassa velocità, con la planetaria o con il frullino elettrico. Alzate un pochino la velocità e continuate così fino a quando non otterrete una schiuma morbida. Procedete quindi ad alta velocità quando avranno quadruplicato il loro volume iniziale.
Solo quando avrà quadruplicato il volume potete iniziare ad aggiungere lo zucchero a velo poco per volta, continuando sempre a montare.
Lo zucchero dovrà sciogliersi completamente, ci vorranno circa 15/20 minuti.
La prova del nove è il becco d’aquila. Quando la vedete ben montata, spegnete la planetaria e controllate se il composto rimasto attaccato alla frusta è lucido, omogeneo, sodo e ponendolo in orizzontale la curva pende verso il basso in una figura tipica che vi ricorda, appunto, il becco di un’ aquila.
Era sera tardi e non avevo voglia di fare foto dei passaggi. Ma se vi serve abbiamo il post della nostra PAVLOVA CON FRUTTA FRESCA (inoltre, anche questa è un’ottima idea per smaltire albumi), dove nella griglia potete vedere la consistenza della meringa e del becco sulla frusta, basta cliccare QUI.
Nel frattempo accendete il forno in modalità ventilata a 85° C e rivestite due teglie con un foglio di carta forno.
Formatura:
Trasferite il composto in una sac a poche munita di beccuccio (rigato o liscio, come vi piace) e iniziate a formare le meringhe sulla leccarda. Cercate di farle tutte della stessa grandezza per favorire una cottura omogenea.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura di 85°C infornate, per meringhe di questa dimensione occorrono circa tre ore.
Passate le tre ore, controllate se le meringhe si sono asciugate, al massimo prolungate la cottura di una mezz’ora. Se le fate della grandezza di una noce i tempi saranno perfetti. Una volta pronte, lasciatele riposare con la porta del forno aperta.
Fatele raffreddare e una volta fredde, basta un’oretta, raccoglietele in un sacchetto per surgelati e chiudetelo bene.
Non lasciate le meringhe all’aperto in cucina, assorbono l’umidità diventando appiccicose e mollicce.
Se volete un’idea particolarmente Natalizia, abbiamo il procedimento per fare gli ALBERELLI NATALIZI di meringa, basta cliccare QUI, troppo simpatici!
Trovate la RACCOLTA di tutte le nostre ricette con ALBUMI cliccando QUI, potrebbe esservi molto utile in questo periodo. 😉
E ora decorate tutto quello che vi pare, sgranocchiate, fatene deliziosi sacchettini da regalare ad amici e colleghi. Si conservano per molto tempo, l’importante è che non prendano umidità. 🙂
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Seguendo i consigli del mio chef e pasticcere di riferimento, Luca Montersino, gli albumi (o le uova intere) incorporano molta più aria, se portate alla temperatura di circa 45° (le proteine si “srotolano”), quella dell’ambiente, per un risultato ottimale, non basta. Se la ricetta lo consente, come nel caso delle meringhe o del pan di spagna e simili, si dovrebbero scaldare in un pentolino, assieme ad una parte dello zucchero della ricetta, continuando a mescolare con una frusta, per non fare una frittata, poi si possono montare già alla massima velocità, aggiungendo la componente acida (limone o aceto).
P.S. Non serve un termometro per misurare la temperatura: quando, toccando, con “il dorso” (non so se si dice così) di un dito, la superficie dell’albume o delle uova, la sentiamo più che tiepida, siamo arrivati.
P.P.S. Un dito possibilmente pulito
Ciao Mario, se ti è capitato di “sfogliare” il nostro blog, avrai certamente notato che anche noi prendiamo consigli e ricette da Montersino, ma non per questo lo riteniamo l’unico e il solo in grado di fare pasticceria. Il metodo da te descritto ad esempio lo applichiamo alla ricetta del pan di spagna con ottimi risultati. Ma siamo comunque persone curiose e ci piace sperimentare, seguire anche altri maestri e provare nuove tecniche, da qui nasce la curiosità di fare la meringhe secondo Bressanini e ti assicuro che sono perfette, croccanti e asciutte. Prima di postare qualsiasi cosa, noi in prima persona “proviamo” le ricette e i procedimenti, ti posso assicurare che se non fosse una ricetta garantita non sarebbe scritta su queste pagine, quindi perchè perdere tempo con passaggi che non sono essenziali se Bressanini ci insegna a fare ottime meringhe anche così? 🙂
Ognuno è libero di scegliere chi e come seguire, ma le critiche a priori senza aver provato non le trovo utili. Tutto qui. Ti auguro una buona giornata! Eva
E se questo e’ il risultato…le faro’ perche’ ho degli albumi da smaltire.
Grazie Eva dei consigli ……e Buone Feste
Ciao, ormai sono drogato delle vostre meringhe alla francese!
Ma se volessi provare la meringa all’italiana, quali accortezze dovrei avere? Il rapporto albume:zucchero è sempre 1:2 ma spulciando sul web vedo che il rapporto zucchero:acqua cambia da ricetta a ricetta. Come impatta una maggiore quantità di acqua sul risultato finale? E, visto che nella vostra ricetta siete precisissimi sul procedimento, qual è il momento esatto per aggiungere lo sciroppo agli albumi che stanno montando?
Grazie mille
Ciao, la meringa italiana ha tutt’altro procedimento visto che si fa con uno sciroppo di zucchero cotto, troppo diversa dalla meringa francese per illustrartela in un commento.