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Fette biscottate con orzo di Antonella Scialdone

La prima volta in assoluto che ho sfogliato il libro di Antonella Scialdone a casa di un’amica, ero incredula di tutte le cose che si possono fare con la pasta madre, poi diciamolo, lei è proprio una fuori classe! Sono rimasta subito colpita dalle fette biscottate! Erano bellissime, con quella spiralina più scura, già me le vedevo sul tavolo a colazione con la marmellata, anzi di più, ne sentivo il profumo e la croccantezza sotto i denti. Ma poi di cose da fare ne ho trovate tante, insomma rimandavo sempre il momento delle fette. E poi, una mattina, la mia pasta madre che mi guarda volenterosa…potevo lasciarla così? Certo che no! Una rapida occhiata alla dispensa per capire se avevo tutto l’occorrente e via, si comincia. Vi spiego come ho fatto.

Fette biscottate con orzo di Antonella Scialdone

(Dose per due stampi da plumcake 24×10 cm)

  • 470 gr di Farina 0
  • 115 gr di Acqua
  • 115 gr di Latte intero fresco
  • 150 gr di Pasta Madre rinfrescata
  • 75 gr di zucchero
  • 5 gr di Sale
  • 7 gr di Malto d’orzo
  • 28 gr di Olio EVO
  • 5 gr di Orzo solubile

Per la finitura:

  • 1 Tuorlo d’uovo
  • 50 gr di Latte

Prendiamo la pasta madre a 3 o 4 ore dal rinfresco, la spezzettiamo nella ciotola della planetaria e aggiungiamo la farina, il malto, lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido e iniziamo ad impastare con il gancio. Quando l’impasto avrà preso corpo aggiungiamo l’olio in due volte e per ultimo il sale. Non lasciamo lavorare ancora molto l’impasto perché dovremmo toglierne un terzo per amalgamarlo con l’orzo solubile. Quindi, prendiamo l’intero panetto, che peserà circa 980 gr e ne togliamo circa 320 gr. Ora, finiamo di lavorare bene la parte che resterà chiara, e quando risulta liscia arrotondiamo con le mani e lo spostiamo in una ciotola coperto da pellicola. Il panetto piccolo, lo rimettiamo nella planetaria e aggiungiamo l’orzo, pazientemente aspettiamo che la colorazione sia omogenea e ci può venire in soccorso aggiungere un cucchiaino d’acqua all’impasto. Fatto questo,  formiamo una palla e in un’altra ciotola, sempre coperto da pellicola, lasciamo a riposo per 3 ore.

Passate questo tempo, prendiamo uno alla volta i nostri impasti, e per ciascuno facciamo un giro di pieghe che ho già spiegato nel post sulla pizza, e rimettiamo in ciotola a lievitare per un’altra ora. Dopo di che, riprendiamo il nostro impasto bianco e con l’aiuto del mattarello, lo stendiamo sul piano leggermente infarinato allo spessore di circa 5 millimetri facendo un rettangolo. Facciamo lo stesso con l’impasto scuro, che ovviamente sarà più piccolo e quindi avremo un rettangolo più piccolo. A questo punto, sovrapponiamo l’impasto scuro su quello chiaro.

Tenendo il lato lungo dei rettangoli parallelo a noi, lasciando liberi i bordi, arrotoliamo partendo dal lato di fronte fino a chiudere a rollè. Con il tarocco, dividiamo a metà il nostro rotolo e lo adagiamo in stampi da plum cake imburrati. Copriamo con pellicola e poniamo lontano da correnti d’aria, lasciamo a lievitare per circa 4 ore. Allora, per quanto riguarda gli stampi, io me li sono “ritagliati” su misura, avevo degli stampi usa e getta, come quelli del panettone, per capirci, ma erano troppo lunghi. Quindi ho ritagliato, accorciato e chiuso, aiutandomi da con carta da forno pinzata, per tenerlo stretto. Quando le vostre fette avranno terminato la lievitazione e saranno raddoppiate, accendete il forno statico a 160°, spennellate la superficie delle fette con un tuorlo sbattuto con il latte e infornate per 40/50 minuti fino a doratura. A cottura, sfornate e lasciate tutta la notte (12 ore) i due filoni su una gratella a raffreddare nello stampo. Il giorno dopo, sformare i nostri panetti, e con un coltello per pane a sega, tagliare a fette spesse meno di 1 cm, sistemare su carta da forno sopra la leccarda e tostare a 140° per 30 minuti, avendo cura passati 15 minuti di girare le fette per tostarle uniformemente da entrambi i lati. Sfornare e lasciate raffreddare, conservatele se potete in una scatola di latta, altrimenti ben chiuse in un sacchetto per alimenti.

Che dire?! E’ un duro lavoro, fare colazione, ma qualcuno deve pur farlo!! Eva.

48 Risposte a “Fette biscottate con orzo di Antonella Scialdone”

  1. io e la pasta madre nn andiamo molto d accordo…. quanto lievito disidratato devo mettere??? 🙂 grazie in anticipo!!!

  2. Quando le vedo mi prende un nervosoooo, mi piacciono di gusto e di vista ed è il mio sogno solo che ancora sono lontanissima dlla pasta madre……Sono bellissime Eva, proprio belle.

  3. Generalmente anche a me vengono dure spacca denti, lontanissime dalla friabilità di quelle comprate. 140 per la tostatura in forno statico o ventilato? Perché solitamente quando è ventilato la temperatura e’ più bassa.

    1. Ventilato, cmq devono tostare proprio bene, regolati tu e mettile via quando sono ben fredde! (non è che le tagli troppo spesse?)

  4. Ciao! vorrei provare la ricetta ma sarebbe più comodo per me se mettessi l’impasto in frigo dopo la prima lievitazione di 3 ore o dopo quella di un’ora. E’ possibile farlo? se sì, dopo circa 12 ore lo tiro fuori lasciandolo acclimatare e procedendo con formatura e lievitazione come vuole la ricetta? Grazie

    1. Dividi la dose di lievito solido per 3. Due parti saranno la dose di lievito madre liquido, e una parte sarà la farina da aggiungere alla dose prevista per compensare. Cioè 100 gr di lievito liquido e 50 gr di farina da aggiungere 😉

    1. Ciao Alessandra, usa 5 gr di lievito di birra fresco e regolati a volumi di livitazione perchè i tempi esatti non te li saprei dire, ma saranno poche ore totali. 🙂

  5. ciao! bellissima ricetta, proprio quella che cercavo 🙂 Ho una domanda, se volessi sostituire la farina 0 con una miscela di varie, che proporzioni mi consigli? premetto che in dispensa ho un po’ di tutto (mi sono fatta prendere la mano:P ):
    -farina grano tenero 0
    -farina grano tenero integrale
    -farina di farro integrale
    -farina di orzo integrale
    -residui di farina di riso e farina di grano saraceno
    -farina di semola di grano duro rimacinata
    ovviamente non pretendo di usarle necessariamente tutte insieme!!! grazie. valentina

    1. Ma usare una multicereali già fatta, no? Battuta a parte, fai come preferisci ma occhio a non creare un mix eccessivamente debole, altrimenti avresti problemi nel creare glutine e di conseguenza ad impastare…

  6. Sono pronta per preparle volevo sapere se per comodita’ posso fare uno step in frigo dopo le pieghe ma sono quelle a tre? Lasciò tutta la notte poi faccio ambientare due ore e riparto con le ultime 4 ore di lievitazione se no come posso procedere nn mi bastano le ore tra rinfresco e lievitazione e cottura! Un altra domanda vengono dolci o no posso sostuire con zucchero di canna magari un po di più sui 125 GR grazie mille

    1. Le pieghe sono quelle a tre, per la pausa frigo va bene, gestisciti come sei più comoda. Per quanto riguarda la dolcezza per me vanno bene così, magari prima di fare modifiche provale da ricetta.

  7. Ciao! Che meraviglia queste fette. Poiché uso il licoli e non la pasta madre, volevo chiederti: come mi regolo x i tempi di lievitazione? Devo portare tutto a raddoppio o seguo i tempi indicati? Grazie

  8. Domani vorrei fare queste bellissime fette, impasterò a mano. Dite che viene buono ugualmente? Lo zucchero nella ricetta è essenziale o omettendolo si creano casini? Grazie 🙂

    1. ciao Carola, così a naso perchè non ho mai provato direi che ti verrebbe un pane e non delle fette biscottate. 😉

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