Colomba salata

Colomba salata. 

C’era una volta una regina. Mmmm, no, non voglio questa volta la classica favola con castelli incantati, streghe e principi azzurri. Voglio una favola moderna. E allora ricomincio. C’era una volta una casalinga rock! E io quando ho sentito per la prima volta lei definirsi così, ho riso per una buona mezz’ora. Poi passano le settimane, i mesi, le persone che hai conosciuto nei social network diventano familiari anche se non le hai mai incontrate, e quelle parole cominciano ad avere un senso. Casalinga rock. E io aggiungerei di quello acrobatico, veloce da far girare la testa. Ed in effetti a seguire tutto quello che fa Alessia, la protagonista di questa favola moderna, nella sua giornata gira davvero la testolina. Instancabile, di quelle con le pile autoricaricabili, iperattiva dal mattino presto a notte fonda. Ci siamo conosciuti in un gruppo su Facebook dove lei è per tutti “il boss”, e non c’è soprannome più azzeccato. Il gruppo è La Pasta Madre e lei è una delle fondatrici, ma sicuramente la più presente. Un vero punto di riferimento in un gruppo che unisce un numero sempre crescente di appassionati di lievito naturale, dove lei è una splendida ed efficentissima padrona di casa. Ma non tutti hanno invece la possibiità di seguire la marea di cose che fa oltre a seguire il gruppo e chi ha bisogno di aiuto. E allora foto su Instagram, status e commenti su Fb, insomma la segui e ti rendi conto che tu che credevi di essere un uomo dinamico, in confronto stai ancora imparando a camminare col girello. Cuoca eccellente e curatissima, madre presente e orgogliosa dei suoi due magnifici pupi (sua figlia poi, la grande dei due, ha già nel Dna tutte le caratteristiche del futuro boss), vulcano di idee che tu ti dici: ma come diavolo le pensa! Ho visto realizzarle cose magnifiche per sottolineare nella vita dei suoi figli e delle persone a lei care momenti importanti o anche semplicemente di sano divertimento. E poi parli con lei, la conosci meglio, e ti accorgi che è anche una donna che come tante ha avuto la sua buona dose di sofferenza dalla vita, ma che non si è fatta abbattere, anzi, e non ha perso il sorriso e la solarità. Non è un caso che questa favola che le avevo promesso, esce oggi nel giorno della Festa della Donna, perchè ai miei occhi Alessia è l’esempio di quello che può essere una donna oggi. Felice del ruolo più importante che c’è al mondo: la mamma! E viverlo però con il rock in testa, sempre ballando, Quando le dissi che avrei realizzato qualcosa per lei, mi disse: salato però! E allora visto che siamo sotto Pasqua, e la regina della tavola pasquale è la colomba, che è dolce, per lei ho realizzato una regina salata, quindi….

COLOMBA SALATA

Dosi per uno stampo da 1 Kilo

• 400 gr di farina 0 W 300
• 100 gr di pasta madre rinfrescata
• 50 gr di uova
• 30 gr di tuorlo
• 180 gr di latte intero fresco
• 30 gr di zucchero
• 12 gr di sale
• 60 gr di olio EVO
• 60 gr di wurstel a dadini
• 60 gr di prosciutto cotto a dadini
• 120 gr di formaggio Asiago a dadini

Per la finitura

• 150 gr di formaggio fondente (tipo Edamer) a fettine
• q.b. di mandorle a filetti

In fondo al post trovate dose e procedimento con Lievito di Birra

Quello di questa colomba salata non è un impasto difficile e si può fare tranquillamente a mano o con il frullino con le fruste a spirale mantenendo l’ordine degli ingredienti identico. Usando la planetaria, inserire nella ciotola la farina setacciata per meglio ossigenarla, la pasta madre a pezzetti, le uova e i tuorli, lo zucchero e metà del latte. Far andare la macchina e lavorare per qualche minuto, poi pian piano versare in più volte il latte restante fino a che la massa non risulti omogenea ed elastica. Aggiungere il sale e far prendere all’impasto una bella corda. Poi aggiungere sempre in più volte l’olio Evo e far lavorare fino a quando la massa non lo ha ben assorbito. In questa fase magari è utile aumentare la velocità della planetaria stando sempre attenti a non riscaldare troppo l’impasto. Quando ha preso tutto l’olio, è il momento della dadolata di wurstell, prosciutto e formaggio, che saranno i sostituti dei canditi e dell’uvetta presenti nella versione dolce. Io ho preferito proseguire a mano, cioè prima in ciotola e poi sul piano impastare fino a quando tutti i dadini (non più grandi di 1 cm di lato) non siano stati assorbiti in maniera omogenea e ben distribuita.

A questo punto, lasciare riposare l’impasto sul piano senza coprirlo per una decina di minuti, e poi pirlarlo, cioè farne una bella palla ben chiusa. Con un tarocco o spatola, dividere l’impasto in due metà, e rotolarle sul piano per allungarle e farne due “salami” sigillando il taglio con il quale abbiamo diviso il panetto. Ora con una parte formare le ali della nostra colomba disponendole ad U, e con l’altra formiamo la testa, il corpo e la coda disponendola ad incrocio sulla prima. Copriamo con pellicola senza pressare, solo poggiata, e poniamo a lievitare al caldo (circa 28°C), per esempio nel forno con la lucina accesa. Ci vorranno circa 6/8 ore di lievitazione, a seconda dello stato di salute del vostro lievito, ma potrebbe metterci anche di meno o di più. E’ pronto quando ha riempito gli spazi nello stampo ed è risalito almeno fino a metà del bordo.

A questo punto riscaldare il forno a 165°C possibilmente in modalità statico, e scoprire la colomba in modo che formi una pellicina asciutta in superficie. A temperatura raggiunta infornare e lasciare per 35/40 minuti (fino a doratura). Trascorso questo tempo e raggiunto una bel colore ambrato, tirar fuori la colomba dal forno, coprire la superficie con il formaggio a fettine e le mandorle a filetti (volendo si possono aggiungere anche pinoli o semi vari a seconda dei propri gusti) e rimettere in cottura per altri 5 minuti almeno, o comunque fino a quando il formaggio non si fonda e non si uniformi. Non preoccupatevi se cola lungo il bordo esterno dello stampo, perchè quando poi si raffredda si pulisce con facilità. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella. Tagliare e servire tiepida.

Ok, è stata la mia cena di ieri e ne sono rimasto davvero contento. Questa colomba salata è buona, soffice, e ricca di condimento. Io che sono ipercritico con me stesso per una volta sono rimasto soddisfatto. E già la vedo il giorno di Pasqua protagonista della nostra tavola insieme alla sua sorella dolce. E quindi che altro dire? Auguri a tutte le donne, rock e non, e che possiate sempre vivere felici e contente.

Dosi e procedimento con lievito di birra

• 440 gr di farina 0 W 300
• 10 gr di lievito di birra
• 55 gr di uova
• 35 gr di tuorlo
• 200 gr di latte intero fresco
• 35 gr di zucchero
• 13 gr di sale
• 65 gr di olio EVO
• 65 gr di wurstel a dadini
• 65 gr di prosciutto cotto a dadini
• 130 gr di formaggio Asiago a dadini

Per la finitura

• 150 gr di formaggio fondente (tipo Edamer) a fettine
• q.b. di mandorle a filetti

Seguire lo stesso procedimento descritto sopra, solo inserendo il lievito di birra sbriciolato insieme agli ingredienti iniziali. Cambieranno ovviamente i tempi di lievitazione, e una volta messa in stampo ci vorranno circa 4/6 ore prima di esser pronto per la cottura. Ma regolatevi nello stesso modo, cioè quando ha riempito gli spazi nello stampo ed è risalito almeno fino a metà del bordo, inforniamo. Per la cottura, tutto uguale come sopra.