Tarte Fraisier, la torta alle fragole francese

E’ aprile, è tempo di fragole e dei colori della primavera, e questa è la torta che più associo a questo periodo.
La Fraisier è un dolce francese alle fragole, con base genoise di Pierre Hermé, una crema mousseline alla vaniglia di Laudurée e una meravigliosa corona di fragole che ne fanno da decorazione distintiva.
Io però ho un solo limite con i dolci francesi, stupendi e buonissimi. Troppo burro.
Quindi ho deciso di alleggerirla rispetto la ricetta originale che prevede una farcitura completa di crema mousseline, farcendo il centro della torta con panna montata non zuccherata.
La lavorazione è lunga ma non difficile, quindi non spaventatevi. E’ una torta perfetta per un compleanno o una festività primaverile, quindi approfittatene della stagionalità delle fragole per dar vita a questa meraviglia!

  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione3 Ore
  • Tempo di riposo5 Ore
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni10
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Base Genoise – ricetta di Pierre Hermé
dosi per una teglia rettangolare 40×30 cm
  • 105 gFarina 00
  • 105 gZucchero
  • 3Uova
  • 30 gBurro (fuso, tiepido)

Crema Mousseline alla vaniglia – ricetta di Laudurée

  • 250 gBurro (morbido a temperatura ambiente)
  • 1 baccaVaniglia (o 24 gr di aroma di vaniglia )
  • 500 mlLatte intero
  • 4Tuorli
  • 150 gZucchero
  • 50 gAmido di mais (maizena)

Gelée alle fragole

  • 200 gFragole
  • 25 gZucchero
  • 7 gColla di pesce

in più

  • 250 mlPanna fresca senza lattosio (montata)
  • 400 gFragole (per farcire e decorare)

Bagna al kirsch

  • 100 gAcqua
  • 30 gKirsch
  • 100 gZucchero

Strumenti

  • 1 stampo rettangolare a cerniera regolabile oppure una cerniera tonda diam. 20 cm
  • 1 sac à pochè, per farcire

Preparazione

  1. Potete portarvi avanti nella lavorazione la sera prima preparando la base genoise e la crema mousseline. In questo modo il giorno dopo dovrete solo montare il dolce e decorarlo.

    Iniziate a preparare la genoise montando nella planetaria o con un frullino le uova con lo zucchero; dovrete montarli per almeno 20 minuti, fino a quando il composto non diventa spumoso e il suo volume non sarà triplicato. Nel frattempo sciogli il burro in un pentolino facendo attenzione a non farlo scaldare troppo e lascialo intiepidire.

    Quando l’impasto è montato aggiungi due cucchiai del composto delle uova e zucchero al burro e mescola bene.

    Versa la farina setacciata a pioggia sulle uova poco alla volta, mescola man mano con una spatola per incorporarla bene dal basso verso l’alto. Infine aggiungi il burro a filo al composto. Accendi il forno a 180 °C statico, versa il composto in una teglia rettangolare 40×30 foderata con carta forno.

    Cuoci in forno per 30 minuti senza mai aprire il forno, controlla di tanto in tanto che non scurisca la superficie. Una volta sfornato, capovolgi la base su una gratella a raffreddare.

  2. Preparate adesso la crema, mettendo in un pentolino il latte con la vaniglia a fuoco basso finché non inizierà a sobbollire leggermente. Spegnete il fuoco e coprite con un coperchio.

    A parte sbatti i tuorli con lo zucchero, quando saranno montati e chiari aggiungi la maizena setacciata e mescola con una spatola. Versa un terzo del latte tiepido sulle uova, mescola con una frusta e riversa tutto nella casseruola del latte. Accendi il fuoco basso e mescola sempre la crema con una frusta finché non raggiunge il primissimo bollore, spegni il fuoco e continua a gira un po’ per evitare il formarsi di grumi. Lascia raffreddare leggermente e incorpora la merà del burro ammorbidito nella crema, mescolando bene con la frusta. Adesso lascia raffreddare la crema finché non sarà a temperatura ambiente, allora unite il resto del burro e monta bene la crema con un frullino fino ad ottenere una bella crema mousseline spumosa.

    Adesso la crema si può mettere in frigo ed utilizzare il giorno dopo per completare il dolce.

  3. Preparate la bagna al kirsch mescolando il liquore, lo zucchero e l’acqua. Se non volete una bagna alcolica potete eliminare il kirsch e sostituire con 50 gr di fragole frullate bene.

    Adesso preparate le fragole per la decorazione di bordo, lavandole bene e selezionando circa 25 fragole di dimensione uguale e tagliandole a metà.

  4. Prendete la base genoise rettangolare, tagliatela a metà e posizionatela su un piatto da portata. Regolate la cerniera in modo da aderire bene alla base genoise e foderatela con della carta forno più alta del bordo della cerniera.

    Irrorate la base con metà della bagna e posizionate lungo tutto il bordo le fragole tagliate a metà in modo da far vedere all’esterno l’interno della fragola.

  5. Riempite una sac a poche con la crema mousseline e riempite bene il bordo del dolce di crema, insistendo negli spazi tra una fragola e l’altra.

  6. Adesso montate bene la panna, lasciate da parte circa 50 gr di panna e farcite l’interno della torta fino ad arrivare a fino con la punta delle fragole. tagliate il resto delle fragole a pezzetti e riempite la superficie della panna. Posizionate l’altro strato di genoise sulle fragole, schiacciate leggermente con delicatezza per farlo aderire e irrorate di bagna. Coprite la genoise con uno strato sottilissimo di panna.

  7. Preparate adesso la gelée di fragole, frullando bene con un mixer 200 gr di fragole. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, per circa 5 minuti. Strizzateli bene e mettete in un pentolino con lo zucchero e un cucchiaio di fragole frullate, finché non si scioglie bene la gelatina. Mescola con il resto delle fragole e fai intiepidire un po’.

  8. Completate adesso il dolce versando la glassa sulla superficie e fate riposare in frigo almeno 5 ore. Potete decorare la superficie con delle fragole fresche e con delle meringhe sbriciolate.

  9. Vi faccio vedere anche l’interno della torta così capite bene come è la stratificazione, vedete che la fatica ne vale la pena!

    Fefa

Se preferite la versione originale, potete decidere di riempire tutto il dolce di crema mousseline raddoppiando le dosi degli ingredienti e seguendo le stesse procedure che vi ho descritto, omettendo la farcitura di panna montata!

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