Porcino nel suo territorio

Porcino nel suo territorio

Porcino nel suo territorio
Porcino nel suo territorio

Non sono un bravo cercatore di funghi, quindi mi devo attrezzare allora ho deciso di crearlo in casa.
Porcino nel suo territorio, cupola, Blu Mugello, Fior di Mugello, panna, stelo Pacchero dolce con ricotta, grappa di teroldego, e uva.

Ingrediente per 4 persone

Cappella del fungo

150 gr di panna fresca
150 gr di Blu Mugello, pulito
50 gr di Fior di Mugello
100 gr di zucchero semolato
6 gr di colla di pesce

Gambo del fungo

4 paccheri di Gragnano
250 g di ricotta di pecora
60 g di zucchero a semolato + 1 cucchiaio per il basilico
80 g di farina di mandorle
1 cucchiaio di grappa, io ho utilizzato una buonissima grappa di teroldego

16 chicchi d’uva bianca
4 rametti di Basilico greco, o altro basilico a foglia medio piccola

Crumble Al Cacao ingredienti

70 g Farina
50 g Zucchero
35 g Burro
15 g Cacao amaro

Crumble alla nocciola ingredienti

50 g Farina
50 g Zucchero
35 g Burro
25 g Farina di nocciole

Crumble Al Cacao Preparazione

Frullate la farina con lo zucchero, il cacao e il burro ottenendo un composto sbriciolato (crumble); trasferitelo in una teglia foderata di carta da forno e infornate a 200 °C per 8-10’. sfornate il crumble, lasciatelo intiepidire, mettete da parte.

Crumble alla nocciola Preparazione

Frullate le due farine con lo zucchero e il burro ottenendo un composto sbriciolato (crumble); trasferitelo in una teglia foderata di carta da forno e infornate a 200 °C per 8-10 minuti, sfornate il crumble, lasciatelo intiepidire, mettete da parte.

Preparazione ricotta e pacchero

Passate la ricotta in un colino fine aiutandovi con un cucchiaio, quando avete passato tutto, aggiungete la farina di mandole, la grappa e lo zucchero e mescolate bene. Lasciate riposare per qualche minuto. Mi raccomando usate ricotta fresca bel scolata.
Passiamo al Basilico, raccogliete di dei rametti di basilico passateli in acqua e zucchero nella proporzione di un cucchiaio in un bicchiere di acqua, buttateci dello zucchero semolato e mettete in congelatore.
Cuocete i Paccheri in abbondante acqua salata poco, fate cuocere, quando cotta, scolare e aiutandovi con un coltello pareggiate un lato del pacchero, dovrà state in piedi, passate i paccheri nel crumble alla nocciola, fatela aderire bene, mettete in piedi e fate freddare.

Preparazione Cappella del fungo

Scaldare la panna senza portarla a bollore, sciogliervi il Gorgonzola Dolce, unire il fior di Mugello, fate sciogliere 50 gr di zucchero, assaggiate eventualmente aggiungete altro zucchero, 50-60 gr dovrebbero essere sufficienti.
Abbassate il fuoco al minimo, unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Versate il composto in alcuni stampini a semisfera e fare rapprendere in frigo.
staccare dallo stampo e fare ammorbidire a temperatura ambiente

Presentazione

Alla base del piattino da dolci mettete del crumble al cacao, la terra del bosco, poggiate sopra il pacchero, riempite 1/3 mettete un chicco d’uva privato dei noccioli, un altro terzo e un altro chicco d’uva, ultimo terzo e l’ultimo chicco.

Prendete la semisfera di gorgonzola, passatela nel crumble al cacao, poggiate sopra il pacchero
Alla fine guarnite con il basilico gelato e con l’uva rimasta.

Buon appetito

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