Fusilli bucati al Ragù di sgombro e finferli, zeste di limoni marinati e chips di funghi
Normalmente, quando vedo un nuovo formato di pasta, cerco di trovare il sugo migliore, passando in rassegna i sughi che conosco, valutando pro e contro. Quando ho visto i fusilli bucati, l’associazione con il brodo di pesce è stato naturale e stranamente veloce.
Ho pensato ad una cottura direttamente nel brodo di pesce, condendo poi il tutto con un ragù di sgombro e finferli, per dare un po’ di freschezza ho aggiunto dei fiammiferi di zeste marinate.
Ho guarnito il tutto con delle chips di finferli.
Ingrediente per 4 persone
- 320 g di Fusilli bucati corti Barilla
- 1 kg di sgombri
- 400 g di cicale
- 400 g di pomodorini pelati
- 300 g di finferli
- 1 cucchiaio di crema di cayenna
- 1 cucchiaio di concentrato.
- Zeste di limone marinati q.b.
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Pulite gli sgombri, togliete i filetti eliminate, da questi, tutte le lische, marinate i filetti con sale, pepe e olio evo, metteteli in frigo coprendo il contenitore.
Pulite le cicale, e mettetele da parte, pulite e tagliate le verdure a pezzetti piccoli, rosolate con qualche cucchiaio di oli EVO, quando il soffritto è pronto aggiungete gli scarti dello sgombro.
Quando lo sgombro e rosolato, aggiungete le cicale, rosolate un po’ poi aggiungete i pomodorini, e il peperoncino, aggiungete abbondante acqua fredda, eliminate le impurità con un mestolo, aggiustate di sale e fate cuocere.
Pulite i finferli, qualche fungo tagliatelo a fettine e fate asciugare in forno a 160 gradi, per circa 40 minuti. Fate raffreddare.
Quando il brodo è pronto, passatelo e filtrate un paio di volte per eliminare qualsiasi lisca, mettete in una pentola, portate ad ebollizione e buttate la pasta, fate cuocere.
Tirate fuori dal frigo i filetti di sgombro, in una padella, scaldate bene, dell’olio evo uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino, eliminate tutto e fate scottare i filetti, da tutti i lati, mettete da parte. Nella stessa padella cuocete i finferli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce.
Al centro del piatto, mettete i funghi, continuate con i pezzetti di filetti di sgombro, attorno continuate con i fusilli, e qualche cucchiaio del brodo di cottura, guarnite con le zeste di limone e qualche chips di fungo.
Vi allego qui il procedimento per la preparazione dei Fiammiferi di bucce di limone verdelli marinati
Ingredienti:
2 Limoni, Verdelli della fioritura estiva
200 gr Aceto bianco
200 gr di acqua
40 gr di sale grosso
Fiammiferi di bucce di limone verdelli marinati Preparazione:
Pelate i limoni, (ho usato i verdelli della fioritura estiva, perché sono buonissimi e perché, 15 giorni fa quando ho preparato i fiammiferi, sono gli unici di produzione Italiana), evitando le parti bianche, tagliate le bucce a strisce da circa 2 mm.
Preparare la salamoia, sciogliete 40 gr di sale in 200 gr di aceto, fate sciogliere a fuoco basso, poi aggiungete l’acqua, versatela sui fiammiferi, conservate per una settimana.
Buon appetito
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