Marmellata, Confettura, Gelatina, Composta
Con il termine marmellata si intende una preparazione semisolida dolce a base di agrumi e zucchero e cotta a lungo.
Nonostante impropriamente nel gergo comune i termini confettura e marmellata siano sinonimi, dal 1982 per effetto di una direttiva comunitaria solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell’Unione europea con la denominazione di “marmellata”, mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura.
Il nome probabilmente deriva dalla parola portoghese marmelo, per mela cotogna (dal greco μελίμηλον “mela di miele” ). Diffusa in quasi ogni paese, ha generato una serie di leggende sulla sua origine, che spesso coinvolgono personaggi reali come Elisabetta d’Inghilterra o Maria de’ Medici. Si dice, infatti, che i cuochi fiorentini che aveva portato con sé, preparassero per la regina di Francia indisposta e debole dopo una gravidanza, una gelatina ricostituente a base di agrumi. La gelatina piacque tanto alla regina che ne ordinò una gran quantità. Essa fu riposta in vasi con la scritta francese “pour marie malade” da cui verrebbe il francese “marmalade”. Già gli antichi greci conservavano le mele cotogne cuocendole lentamente per addensare gli zuccheri contenuti. L’addensamento del composto ottenuto si ha durante il raffreddamento, ad effetto della azione della pectina.
È da notare comunque che, prima dell’avvento dello zucchero, evento alquanto recente, l’unico dolcificante conosciuto oltre ai succhi di frutta (Sapa) era il miele, materiale costosissimo, usato dai ceti poveri come merce di scambio per avere prodotti essenziali, piuttosto che per il consumo diretto.
Il termine “mela di miele” non deriverebbe perciò dalla aggiunta di miele, ma per il fatto, facile da verificare, che la polpa del frutto che è praticamente immangiabile anche in fase di maturità, pochissimo dolce, dura, e piuttosto acre, subisce con la cottura, prima di qualsiasi aggiunta di eventuali addolcenti, una trasformazione drastica degli zuccheri a lunga catena contenuti ( quindi “poco dolci”) in zuccheri decisamente “dolci”, con uno spiccato profumo di miele.
Una preparazione affine è quella della canditura della frutta o della verdura, considerata un regalo principesco nello stesso periodo. È tuttavia probabile che entrambe le tecniche siano ben più antiche: la cottura e, insieme, la concentrazione degli zuccheri assicurano una lunga conservazione della frutta, altrimenti impossibile in epoche prive di sistemi di refrigerazione.
Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente. Nella terminologia attuale con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%.
Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45% e solitamente ne hanno il 35% o 40%.
Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45% e solitamente ne hanno il 35% o 40%.
La composta di frutta si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%.
Procedimento
La frutta viene mondata delle parti di scarto, tagliata a pezzetti e cotta a lungo nello zucchero sino a che diventa cremosa. Viene quindi messa, bollente, in barattoli. Una volta tappati il calore residuo del composto si occupa di sterilizzarli. La marmellata viene consumata dopo qualche tempo dalla preparazione.
L’aggiunta di piccole quantità di pectina riduce drasticamente i tempi di cottura necessari per ottenere l’addensamento, portandoli da ore a minuti; per tale motivo è comunemente utilizzata nella produzione industriale ma può facilmente essere reperita anche per uso domestico. Viene quindi messa (bollente) in barattoli, subito tappati e messi capovolti (dalla parte del tappo) in mezzo a coperte fino a raffreddamento (questa operazione serve per sterilizzare, con il calore del composto, anche la parte interna del tappo, evitando la formazione di muffe). La piccola quantità di aria che rimane nel barattolo, raffreddandosi, diminuisce di volume e si forma quindi il sottovuoto.
Oggi la produzione industriale inscatola marmellate usando esclusivamente il metodo del sottovuoto e con doppia sterilizzazione: questa tecnica, eseguibile anche in ambito casalingo, evita la crescita di muffe. Il botulino invece non può svilupparsi nella marmellata né nelle confetture perché il loro tenore di zucchero è letale per questo batterio anaerobico; le contaminazioni da botulino nei prodotti casalinghi sono spesso riscontrabili nei sottoli. Lo zucchero o miele rappresenta circa il 40-50% del peso totale: la marmellata è sostanzialmente metà frutta e metà zucchero.
Valori nutrizionali Abbozzo cucina
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I valori nutrizionali sono estremamente variabili a seconda della frutta e della quantità di zucchero usata. In linea generale le marmellate apportano 200-260 cal per 100 g. Se sono, invece, dietetiche, circa 100-160 cal.
I valori nutrizionali sono estremamente variabili a seconda della frutta e della quantità di zucchero usata. In linea generale le marmellate apportano 200-260 cal per 100 g. Se sono, invece, dietetiche, circa 100-160 cal.
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Su proposta delle varie regioni sono stati riconosciuti i seguenti prodotti agroalimentari tradizionali italiani:
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Su proposta delle varie regioni sono stati riconosciuti i seguenti prodotti agroalimentari tradizionali italiani:
Regione Abruzzo
cotognata e confettura di mela cotogna
confettura d’uva Montepulciano d’Abruzzo, scrucchiata, sclucchiata
Regione Calabria
marmellata di arance
marmellata di bergamotto
marmellata di cedro
confettura di cipolla rossa di tropea
marmellata di clementine
marmellata di limoni
marmellata di mandarini
confettura di uva
Regione Friuli-Venezia Giulia
confettura di mirtilli, fragole, lamponi, mele
confettura di olivello spinoso e mele
Regione Lazio
marmellata di agrumi
confettura di castagne
confettura di mele al mosto cotto
confettura di uva fragola
confettura di viscioli
Regione Marche
confettura di bacche di rosa canina
confettura di cotogne e radici di cicoria
confettura di fichi della signora
confettura di more
confettura di mosto e mele mostarda
confettura di pomodori verdi
confettura di visciole
confettura di castagne
confettura di mele cotogne
Regione Puglia
marmellata di arancio e limone
confettura di fichi
marmellata di cotogne (cotognata leccese)
Regione Siciliana
marmellata di arance
confettura di mele cotogne
confettura di pere spinelli, pira spinieddi
gelatina d’arancia
Regione Toscana
marmellate della Toscana
Regione Trentino-Alto Adige
Provincia di Bolzano
Preiselbeermarmelade (confettura di mirtilli rossi)
Provincia di Trento
confettura di frutti di bosco o conserva de impòmbore, giasene, more
confettura di mirtilli rossi o conserva de garnètole
confettura di ribes o conserva de ùa spinèla
cotognata e confettura di mela cotogna
confettura d’uva Montepulciano d’Abruzzo, scrucchiata, sclucchiata
Regione Calabria
marmellata di arance
marmellata di bergamotto
marmellata di cedro
confettura di cipolla rossa di tropea
marmellata di clementine
marmellata di limoni
marmellata di mandarini
confettura di uva
Regione Friuli-Venezia Giulia
confettura di mirtilli, fragole, lamponi, mele
confettura di olivello spinoso e mele
Regione Lazio
marmellata di agrumi
confettura di castagne
confettura di mele al mosto cotto
confettura di uva fragola
confettura di viscioli
Regione Marche
confettura di bacche di rosa canina
confettura di cotogne e radici di cicoria
confettura di fichi della signora
confettura di more
confettura di mosto e mele mostarda
confettura di pomodori verdi
confettura di visciole
confettura di castagne
confettura di mele cotogne
Regione Puglia
marmellata di arancio e limone
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marmellata di cotogne (cotognata leccese)
Regione Siciliana
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gelatina d’arancia
Regione Toscana
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Preiselbeermarmelade (confettura di mirtilli rossi)
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