Involtini di acciughe alla Ligure
La Liguria mi fa sentire giovane!! Qualche “giorno” fa sono stato in questa bella regione per svolgere il servizio militare, da quel momento me ne sono innamorato e ci torno, quando posso, anche per rivedere i tanti amici che vi risiedono.
Durante il servizio militare abitavo in albergo, avevamo fatto amicizia con i proprietari, condividevamo l’amore per la cucina e per la vigna. Io non amo molto i dolci, ma Niki, così si chiamava il proprietario e chef, mi ha insegnato a preparare un dolce e con questo dolce ho conquistato Marina, mia moglie.
Le acciughe sono dei pesciolini oltre che molto saporiti anche salutari, ricchi di Omega 3. In famiglia amiamo le acciughe, ci piacciono talmente che abbiamo dispute su come prepararle, siamo anche arrivati al punto di fare una sfida familiare. La sfida però non ha avuto né vincitori, né vinti, anche perché i membri della giuria erano anche i concorrenti. In compenso ha prodotto 6 piatti buonissimi.
Uno dei piatti che preparo spesso sono le acciughe al forno, anche se necessitano di un po’ di preparazione, soprattutto per pulire bene le acciughe, ne vale la pena.
Oggi vi propongo una rivisitazione di questo piatto, ho pensato e realizzato degli involtini di acciughe accompagnate con delle salsine. Come accompagnamento avevo ipotizzato un pesto piccante, ma poi mi sono detto non si può stravolgere il simbolo della buona cucina Ligure. Quindi ho modificato il piano originale ed ho realizzato 3 salsine:
- la prima è un pesto tradizionale, con l’unico accorgimento, al momento di servirlo, di privarlo di buona parte dell’olio, una dose abbondante inficerebbe la croccantezza degli involtini .
- la seconda è una salsa realizzata con dei peperoncini aji amarillo, qualche fogliolina di dragoncello e delle noci, olio e sale.
- La terza è più piccante, l’ho realizzata con peperoncino Rocoto, pomodoro, mandorle, sale e olio.
Il commensale può scegliere quale salsina utilizzare e si può divertire anche a creare dei mix personalizzati.
Per questo motivo ho lasciato una parte del piatto vuota per avere uno spazio per le prove di sapori. un impiattamento alternativo potrebbe essere con dei gusci di vongole, debitamente sterilizzate, da utilizzare, anche come contenitori per le salsine.
Ingredienti per 4 persone
- ½ kg di acciughe freschissime
- 150 gr di pangrattato di pane integrale
- 100 gr di formaggio semi stagionato (meglio di mucca)
- 1 acciuga sott’olio
- ½ peperoncino aji Amarillo
- 1 cipollotto di tropea grosso
- 5 pomodorini secchi
- la buccia di un limone non trattato
- 2 spicchi d’aglio
- 1 pezzetto di zenzero
- 2 rametti di dragoncello
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Iniziate pulendo le acciughe, togliete testa e le interiora. le aprite a libro privandole della lisca, ma lasciando la coda. Utilizzate acciughe freschissime, oltre ad essere più buone hanno le carni più sode e vi aiuteranno nella preparazione.
Dopo averle pulite, mettetele un attimo a scolare.
Preparate il ripieno: in una ciotola mettete il pangrattato, con l’aiuto di una Microplane grattugiate la parte della punta dell’aji Amarillo, il cipollotto di tropea per metà, la buccia di un limone, mi raccomando non trattato, i 2 spicchi d’aglio, il pezzetto di zenzero e mescolate bene.
Su un tagliere mettete le foglie di un rametto di dragoncello, i pomodorini secchi, quello che è rimasto del cipollotto, l’acciuga sott’olio con un po’ del suo olio, qualche pinolo, tagliuzzate finemente e aggiungete al composto nella ciotola.
A questo punto mescolate, aggiustate di sale, di pepe, aggiungete Olio evo ligure fino a creare un composto omogeneo.
A parte tagliate a striscioline di circa 3 mm la parte cilindrica del peperoncino e a bastoncini di circa 4-5 mm il formaggio.
E’ consigliabile un formaggio di mucca più delicato, un pecorino coprirebbe un po’ troppo il sapore delle acciughe.
Prepariamo gli involtini: salate leggermente le acciughe e unitevi una grattatina di pepe, in ogni filetto mettete un cucchiaio di pangrattato aromatizzato, un bastoncino di aji e uno di formaggio, arrotolate e chiudete con uno stecchino.
Pesto Ingredienti
- 100 gr. foglie di basilico rigorosamente liguri
- 40 gr. pinoli
- 100 gr. parmigiano grattugiato
- 20 gr. pecorino sardo
- 100 gr. olio evo ligure
- 1 o 2 spicchi di aglio
- 6 gr sale grosso marino
Preparazione
Mettete nel mortaio (che deve essere rigorosamente di marmo con pestello di legno) l’aglio e il sale così, quando aggiungete le foglie di basilico (lavate ed asciugate), queste rimarranno di colore verde intenso. E’ importante che le foglie non si impastino sul fondo del mortaio, ma sulle pareti, amalgamando in senso rotatorio, lentamente e senza violenza. Dopo il basilico mettete i pinoli e i formaggi. Infine aggiungete, goccia a goccia, l’olio. Poco prima di servire togliete dal contenitore e servite, cercando di non prendere tanto olio, deve essere asciutto. Se togliete troppo presto il pesto dal contenitore tenderà a diventare scuro.
Salsa Aji Amarillo dragoncello e noci Ingredienti
- 3 peperoncini aji amarillo
- 3 noci
- 3 rametti di Dragoncello
- Sale q.b.
- Olio evo q.b.
Preparazione
Pulite i peperoncini privandoli del gambo e dei semi, tagliate a pezzetti e inserite nel mortaio, pulite le noci (lasciate ½ gheriglio da parte perché servirà per decorare la salsa), sminuzzatele insieme al peperoncino e via con il pestello. Quando il tutto si sarà amalgamato, aggiungete le foglie del dragoncello private delle parti dure, aggiustate di sale e olio, amalgamate bene e servite.
Difficilmente questa salsa rimane, ma se succedesse copritela d’olio e tenetela in frigo, ricordandovi di tenerla a temperatura ambiente un po’prima di servirla, perché fredda perde i profumi.
Salsa Rocoto, pomodoro e Mandorle Ingredienti
- 1 peperoncino rocoto
- 6 mandorle
- 2 pomodori piccadilly ben Maturi
- Sale q.b.
- Olio evo q.b.
Preparazione
Tagliate i piccadilly, salateli un pochino e metteteli a colare, per far uscire un po’ di acqua. Pulite il peperoncino privandolo del gambo e dei semi, non vi spaventate perché il Rocoto, ha i semi neri, è normale, tagliate a pezzetti e inserite nel mortaio.
Aggiungete 5 mandorle, 1 servirà per decorare la salsa, pestate bene, quando le mandorle si saranno frantumate aggiungete i pomodori, aggiustate di sale, ne dovrebbe servire poco, aggiungete un filo d’olio amalgamate e servite.
Se vi rimane un po’ di salsa, copritela d’olio e tenete in frigo, ricordandovi di tenerla a temperatura ambiente un po’prima di servirla, perché fredda perde i profumi.
Buon appetito
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